自製鹹蛋 & 鹹蛋黃

自製鹹蛋 & 鹹蛋黃

上回的蛋黃醬油漬有不少人喜歡,這次換成做中式鹹鴨蛋吧!其實兩者的原理相同,都是利用高鹽分脫出蛋體內部的水分,並達到濃縮、入味的效果。鹹蛋醃製方式有鹽水法紅土塗敷兩種,紅土易黏附的特性,很適合在混合食鹽後當作介質塗附在蛋上,不過紅土不好取得,醃製時間也較長,現在大多人用的是方便的鹽水法,水鹽比例大約在 4:1 上下,有些食譜會建議使用飽和鹽水(約 3:1,視氣溫而定),但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控,同樣的醃製時間下入味速度快的小粒蛋便可能過鹹;鹽分太少也不行,蛋會腐敗變質,我們以 4:1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處,二十幾日後就有好吃的鹹蛋囉!

 

【雞蛋還是鴨蛋?】

 

為什麼自古以來鹹蛋用的都是鴨蛋?這可是是有大智慧的,鹹蛋精華在於蛋黃,當然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊!鹹蛋炒苦瓜好吃的秘密便在於事先炒製的鹹蛋黃油,蛋白不過是一個鹹味來源,有些店家甚至乾脆不放蛋白,將苦瓜裹以粉漿後油炸,再與鹹蛋黃拌炒後立刻起鍋,稱為金沙苦瓜。更重要的是,鴨蛋脂肪含量遠高於雞蛋,這也就是蛋黃能否「流油」的關鍵;另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大,醃泡過程中相對容易入味;我實測了鴨蛋和雞蛋,兩者的入味程度差不多,但雞蛋的蛋黃真的很不夠吃,蛋黃沙沙的口感也較明顯,選擇鴨蛋吧!

 

(這次用的兩種生蛋,黃殼的是雞蛋)

 

【流油的鹹蛋黃】

 

剛剛提到了流油這件事,蛋黃會否流油其實和醃製方式關係並不大,重點還是在於鴨蛋品質,也就是鴨蛋內有多少的「脂肪含量」,脂肪含量越高的鴨蛋,醃製過後當然會有較好的流油效果;當然增加鹽份加速水分排出也是一個做法,但這樣做的結果是蛋白最終會鹹到無法入口,過度脫水的蛋黃口感也更為乾硬。

 

來看作法吧!

 

鹽水比例及作法:水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙混合,將鴨蛋泡入鹽水液並放置陰涼處,約 25 天後即可取出

將生蛋的蛋黃取出即為糕點或粽子的鹹蛋黃原型(需再次泡鹽水及烘烤乾燥),整顆蛋直接煮熟便是常見的鹹鴨蛋囉!

 

加入少許米酒醃製出來的鹹蛋會有淡淡的香氣,小心別加太多以免酒精味過重了!

 

(生鹹蛋黃)
(煮熟後的鹹鴨蛋)

 

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