〔影片〕生燙牛肉湯

〔影片〕生燙牛肉湯

說到牛肉湯就一定是台南了,當天現宰的溫體牛肉質緊實,肉汁更是解凍肉所沒有的,台南屠宰場賣的牛種黃牛、乳牛和雜交牛皆有,而大家較熟悉的黃牛肉其實已經很少了,大部分用的是肉質軟嫩的乳牛,兩者的差異倒也不太明顯;台南牛肉湯有兩種吃法,一燙二涮,牛肉一定是整塊手切,用意在於某些部位得保留厚切口感,有些筋膜得替除,另外點餐後再下刀也可以避免大部位的切面與空氣接觸氧化,幾下汆燙後送入口中,再扒上幾口滷肉飯,這種奢侈的味覺衝擊吃過的就懂!曾經一次的跨年我們在善化屠宰場買了一人一斤的頂級部位,回到家中吃到不要不要的,真的是好不開心!

 

台南牛肉湯用的是牛骨牛雜加上去腥料、根莖蔬果熬煮的高湯,製作相對費時,為求方便我改以柴魚作湯底,加入香菜籽則可以讓湯頭多一股清香,而伍斯特醬有著微酸的口感,同時帶來更深的底韻,辛香料有青蔥與香菜,還加了日式元素的蘿蔔泥;一開始清燙牛肉的作法是從台南牛肉湯發想的,但牛肉用的是美牛,湯底是日式柴魚底,伍斯特醬則是西方的元素,一樣是非常好喝的版本,試試看吧^^

 

食材

 

  • 牛肉片:適量
  • 蘿蔔泥:適量
  • 青蔥末:適量
  • 香菜:適量

 

高湯材料

  • 柴魚:適量
  • 香菜籽:1 小匙
  • 伍斯特醬:1 匙(替代:魚露)
  • 創味高湯粉:0.5 小匙
  • 黑胡椒:適量
  • 清酒:1 匙
  • 鹽:1 小匙
  • 水:800 c.c.

 

 



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