「和風」鮭魚奶油燉菜(クリームシチュー)

「和風」鮭魚奶油燉菜(クリームシチュー)

【和製洋食】

日本料理中有所謂的和食以及洋食,前者是原生的日式料理,使用醬油、味噌、醋等傳統調味品,烹調方式也以燒、煮、蒸為主,後者則是從法義等歐陸國家所傳入、並隨著大眾口味演變而成的融合菜(fusion cuisine),搭配的醬汁變化豐富,與主水的和食相比更倚賴油脂的使用,日式咖哩、蛋包飯、炸豬排都屬於此類。那麼奶油燉菜呢?它是一道起源於日本的的日式料理!更精確一點的說,這是一道「和製洋食」。的確這道菜用的是炒麵糊(roux)的手法,但其中的關鍵食材「牛奶」,卻是出自日本人之手,雖然西式料理中也存在牛奶醬汁,如法式母醬中的貝夏梅醬(béchamel),但日本人在燉菜中加入牛奶卻是個意外,二次大戰過後的日本糧食缺乏,為了學童的鈣質攝取,便在營養午餐中添加奶粉,成了奶油燉菜的原型,當時它被叫做白燉菜( 白シチュー )。

奶油燉菜(クリームシチュー)這個名稱最早是出現在老牌的食品公司 “house(ハウス)” 所推出的商品包裝上,此後便一直沿用這個名稱,如果你曾經買過日式咖哩塊,很可能就是 ハウス 公司的產品,它是日式咖哩的龍頭,加了蘋果、蜂蜜的著名咖哩-「佛蒙特」正是這家公司所研發出來的,而咖哩連鎖店 COCO 壹番屋用的也是 ハウス 的咖哩配方。

 

由 house(中譯好侍公司)推出的甘口佛蒙特咖哩塊

 

【會滑口的燉菜】

奶油燉菜的材料非常自由,除了常見的馬鈴薯、紅蘿蔔以外,花椰菜、高麗菜、青豆也多有人使用,肉類則以白肉為主,雞肉或魚肉都很適合,整道菜較費工夫的地方在於炒麵糊,先前我在野菇雞肉沙拉這道中有做過,當時的白醬比例較為濃稠,不過這次燉菜需要加入較多水份,讓白醬汁在稀釋過後產生鮮奶油般的滑順口感,當然你也可以使用市售的調理塊或粉末,調理塊的成分除了奶油和麵粉,還有加入鮮味物質,通常已經帶有鹹度了,使用上要留意;

由於料理的過程中我們會將蔬菜拌炒後水煮,這就是天然的蔬菜高湯囉!基本上不需要另外準備高湯了,當然有現成的雞高湯會更好;另外,看過超市這篇會發現日本人在鮮味萃取技術非常發達,料理也很倚賴各式的提味產品,對應不同料理而有和風(鰹魚、昆布)、中華風(蒜、蔥、雞、豬)和歐風(蔬菜、雞骨)等各種配方,在做奶油燉菜時,他們會添加一種叫做「コンソメ(consommé)」的固態粉末,也就是”法式澄清湯”的調味料,我的標題下的是「和風」,用的當然是日式調味料 – 東丸烏龍麵湯粉,它的成份是由柴魚、昆布和粉末狀醬油所組成,平常都是拿來煮烏龍麵,無意間發現與奶油燉菜非常合拍,不小心就變成我的私密配方了。

 

(東丸烏龍麵湯粉,在關西的超市賣場一定能找到,關東就要碰碰運氣了)

 

食材

 

  • 洋蔥:0.5 顆
  • 鮭魚:1 塊
  • 紅蘿蔔(小):2 根
  • 花椰菜:0.5 朵
  • 東丸烏龍麵粉:1 包
  • 黑胡椒:適量
  • 鹽:適量
  • 水:400 c.c.

 

奶油白醬材料

  • 麵粉:40g
  • 奶油:40g
  • 牛奶:200g
  • 水:200g

 

作法

 

1. 材料準備如圖

 

2. 將洋蔥、紅蘿蔔切塊,花椰菜切成小朵狀並汆燙約 3 分鐘撈起放涼待用

 

3. 熱鍋後放入少許橄欖油,將洋蔥炒至出水後下紅蘿蔔;接著將蔬菜撥至一旁並下鮭魚稍煎,我用的是鮭魚肚,但這類口感濃郁的菜色選擇油脂相對少的背肉會更加平衡

 

4. 接著加入水和烏龍麵湯粉,煮約 20 分鐘並以少許的鹽、黑胡椒調味

 

5. 趁著空檔來煮白醬吧!另起一平底鍋並加入奶油,當奶油融化後將麵粉過篩倒入鍋中,攪拌成下圖的交融感

 

6. 接著倒入牛奶、水,並以小火不斷攪拌到沒有明顯的麵團顆粒

 

7. 熄火,將白醬緩緩倒入高湯內,兩鍋合為一鍋,攪拌成濃湯後續煮 3 分鐘收汁,最後起鍋前再放入已經汆燙好的花椰菜

 

8. 又香又濃的鮭魚奶油燉菜這樣就完成囉!

 

 



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