「和風」鮭魚奶油燉菜（クリームシチュー）

【和製洋食】

日本料理中有所謂的和食以及洋食，前者是原生的日式料理，使用醬油、味噌、醋等傳統調味品，烹調方式也以燒、煮、蒸為主，後者則是從法義等歐陸國家所傳入、並隨著大眾口味演變而成的融合菜（fusion cuisine），搭配的醬汁變化豐富，與主水的和食相比更倚賴油脂的使用，日式咖哩、蛋包飯、炸豬排都屬於此類。那麼奶油燉菜呢？它是一道起源於日本的的日式料理！更精確一點的說，這是一道「和製洋食」。的確這道菜用的是炒麵糊（roux）的手法，但其中的關鍵食材「牛奶」，卻是出自日本人之手，雖然西式料理中也存在牛奶醬汁，如法式母醬中的貝夏梅醬（béchamel），但日本人在燉菜中加入牛奶卻是個意外，二次大戰過後的日本糧食缺乏，為了學童的鈣質攝取，便在營養午餐中添加奶粉，成了奶油燉菜的原型，當時它被叫做白燉菜（白シチュー）。

奶油燉菜（クリームシチュー）這個名稱最早是出現在老牌的食品公司 “house（ハウス）” 所推出的商品包裝上，此後便一直沿用這個名稱，如果你曾經買過日式咖哩塊，很可能就是ハウス公司的產品，它是日式咖哩的龍頭，加了蘋果、蜂蜜的著名咖哩－「佛蒙特」正是這家公司所研發出來的，而咖哩連鎖店 COCO 壹番屋用的也是ハウス的咖哩配方。

【會滑口的燉菜】

奶油燉菜的材料非常自由，除了常見的馬鈴薯、紅蘿蔔以外，花椰菜、高麗菜、青豆也多有人使用，肉類則以白肉為主，雞肉或魚肉都很適合，整道菜較費工夫的地方在於炒麵糊，先前我在野菇雞肉沙拉這道中有做過，當時的白醬比例較為濃稠，不過這次燉菜需要加入較多水份，讓白醬汁在稀釋過後產生鮮奶油般的滑順口感，當然你也可以使用市售的調理塊或粉末，調理塊的成分除了奶油和麵粉，還有加入鮮味物質，通常已經帶有鹹度了，使用上要留意；

由於料理的過程中我們會將蔬菜拌炒後水煮，這就是天然的蔬菜高湯囉！基本上不需要另外準備高湯了，當然有現成的雞高湯會更好；另外，看過超市這篇會發現日本人在鮮味萃取技術非常發達，料理也很倚賴各式的提味產品，對應不同料理而有和風（鰹魚、昆布）、中華風（蒜、蔥、雞、豬）和歐風（蔬菜、雞骨）等各種配方，在做奶油燉菜時，他們會添加一種叫做「コンソメ（consommé）」的固態粉末，也就是”法式澄清湯”的調味料，我的標題下的是「和風」，用的當然是日式調味料 – 東丸烏龍麵湯粉，它的成份是由柴魚、昆布和粉末狀醬油所組成，平常都是拿來煮烏龍麵，無意間發現與奶油燉菜非常合拍，不小心就變成我的私密配方了。