鹽麴雞肉溫沙拉佐野菇醬

鹽麴雞肉溫沙拉佐野菇醬

鹽麴的好處我在之前的文章中已經吹捧過一番了(請見鹽麴五花肉),這次的主角換成雞胸肉來當吧!曾經有一陣子我為了健身,天天都是水煮蛋配雞胸肉,當時是吃到怕了,而在這幾年烹調方式的演進以及家庭式舒肥機的普及下,才重新喜歡上這項食物,2017 年雞胸肉在日本是被票選為第一名的當紅食材,雞胸肉高蛋白低脂肪的特性尤其受到女性喜歡,口感乾柴的印象逐漸成為過去式了。

 

要讓雞胸肉軟嫩除了低溫慢煮(舒肥)外,,在一定比例下的鹽水中烹煮也是方式之一,但其實還有一個更簡單的方法,就是利用鹽麴,鹽麴除了可以軟化肉質,雞肉還會多一層甘甜味,這次的鹽麴雞胸肉我把它做成一道溫沙拉,將野菇醬鋪在盤底當成沙拉醬汁,並在盤中依序疊上沙拉葉和雞胸肉,最後撒上烤過的松子來增加油脂香氣。

 

在野菇醬汁的部分,一開始原本想用鮮奶油來做到乳化效果,但這份沙拉我當成主食來吃,因此改成可以有飽足感的白醬做法,這次我同樣提供了好記的醬汁比例給大家,麵粉、奶油、鮮奶依序為 30、40、50;另外,製作白醬的竅門是麵粉一定要過篩,並且要用油炒過形成麵糊後再加入水份(roux),這樣做下來就不會結塊囉,來做做看吧!

 

食材

 

  • 雞胸肉:1 片
  • 鹽麴:1 匙(可在雞肉表層均勻抹上薄薄一層的量)
  • 白酒:2 匙
  • 紅蔥頭:1 瓣 
  • 蘑菇:4 顆
  • 鴻喜菇:0.5 包
  • 豆苗:0.5 包
  • 麵粉:30 g
  • 奶油:40 g
  • 牛奶:50 g
  • 開水:350 c.c.
  • 鹽(白醬部份):3 小匙
  • 黑胡椒:適量
  • 伍斯特醬:2 匙(可省略)
  • 白蘿蔔條:適量
  • 紅蘿蔔條:適量
  • 小黃瓜薄片:適量
  • 蘿蔓:適量
  • 烤松子:適量

 

作法

 

1. 雞胸肉先以叉子戳洞,表層均勻地抹上鹽麴後放置冰箱冷藏一晚(若時間不夠醃 1~2 小時亦可)

 

2. 取出雞胸肉並撥掉多餘的鹽麴,撒上黑胡椒,放置 200 度的烤箱中烤約 20 分鐘(最後 5 分鐘放入松子一起烤)

 

3. 我們可以開始準備沙拉料了,先將紅、白蘿蔔洗淨去皮後切成條狀泡水待用,小黃瓜則以刨刀刨成薄片狀後捲起;同時將炒料用的蘑菇切片、紅蔥頭切末

 

4. 接下來做野菇醬汁中會用到的炒料,熱油鍋後下紅蔥頭、鴻喜菇和蘑菇,倒入少許鹽巴和黑胡椒,以白酒嗆鍋後起鍋待用

 

5. 製作白醬:將奶油放入鍋內並轉小火,當奶油融化後倒入過篩的麵粉並持續攪拌,之後奶油和麵粉會形成麵糊,這個階段一定要攪拌均勻,若仍有乾麵粉殘留在加入水份後就會結塊,完成後便可加入牛奶並分批倒入開水,持續攪拌直到呈現下圖濃稠感(若喜歡較重的奶味可將水換成全牛奶)

 

6. 白醬內倒入作法 4. 的炒料拌勻,加入鹽、伍斯特醬後確認一下鹹度,若醬汁太稠可倒入少許的水調整

 

7. 雞肉烤得很漂亮!取出雞肉並切成厚片,接著將野菇醬鋪於盤底,依序放上蘿蔓葉、蘿蔔、豆苗和雞胸肉,最後灑上烤松子,可再放上小黃瓜及其他沙拉葉(我有放自己種的紅酸膜)讓盤內色彩更繽紛,如果有巴薩米克醋也很適合加上一點!

 

8. 完成囉!這次做的量大概可以裝兩到三盤,配白酒一起吃好滿足呀!

 

找更清爽的沙拉嗎?請看戰勝體脂肪!和風春蔬沙拉

 

 



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