寒流限定！香菇肉粥與虱目魚肚湯

如果在台南的早晨點上一碗「鹹粥」，店家送上來的十之八九是碗魚粥，切成條狀的無骨虱目魚、魚骨薑湯和米飯的組合，再灑點青蔥與紅蔥酥，掛上兩塊油條，阿斯～每回我都告訴自己吃一碗就好..一碗就好.. 嘴巴卻很誠實地吞了二碗，這份台南式早餐真有股邪惡的魔力；

到了北部工作後，吃到的鹹粥幾是用豬骨底熬的香菇肉粥，反倒是魚粥較少見了，虱目魚粥也不會寫上鹹粥二字；而在賣香菇肉粥的店內，必定能看到紅燒肉、雞卷、炸蚵仔和炸豆腐，似乎兼著賣的才是主餐，每次總會不小心點到吃不完的程度；雖然粥成了配角，但大骨慢熬出來的肉粥有著令人懷念的古早味道，兩道都是我很愛的粥品，今天就來個南北大融合，香菇肉粥配上虱目魚湯吧！

【生米煮成粥】

一碗好吃的粥得從生米煮起，生米在加熱時會吸收水份並且開始溶出澱粉，產生「糊化」的效果，甜味也會在此時被引出，但如果是將煮好的飯再加水煮，此時澱粉質已不太會釋出，糊化效果變得非常差，不旦要花更長的時間將熟飯”煮爛”，米飯與湯的感受也是分開的，並非不能使用現成的白飯煮粥，但若是從頭開始便不建議先煮飯再煮粥了；另外，生米是以高湯下去炊煮，吸飽湯汁的米粒可讓整體味道更為一致。

關於米與高湯的比例，在這篇義式燉飯中差不多是 1:4，煮粥則要變成兩倍到 1:8，若喜歡吃稀一點可以提升高湯的比例，很可以 der；在高湯中我還加了一項祕密武器：香菇蒂頭，價格較乾香菇便宜許多，卻可以讓高湯的風味更棒，這次的粥少了重要的竹筍，在這個濕冷的天氣是買不到了，到了出筍的季節記得再加上這一味喲！