寒流限定!香菇肉粥與虱目魚肚湯

寒流限定!香菇肉粥與虱目魚肚湯

如果在台南的早晨點上一碗「鹹粥」,店家送上來的十之八九是碗魚粥,切成條狀的無骨虱目魚、魚骨薑湯和米飯的組合,再灑點青蔥與紅蔥酥,掛上兩塊油條,阿斯~每回我都告訴自己吃一碗就好..一碗就好.. 嘴巴卻很誠實地吞了二碗,這份台南式早餐真有股邪惡的魔力;

到了北部工作後,吃到的鹹粥幾是用豬骨底熬的香菇肉粥,反倒是魚粥較少見了,虱目魚粥也不會寫上鹹粥二字;而在賣香菇肉粥的店內,必定能看到紅燒肉、雞卷、炸蚵仔和炸豆腐,似乎兼著賣的才是主餐,每次總會不小心點到吃不完的程度;雖然粥成了配角,但大骨慢熬出來的肉粥有著令人懷念的古早味道,兩道都是我很愛的粥品,今天就來個南北大融合,香菇肉粥配上虱目魚湯吧!

 

【生米煮成粥】

 

一碗好吃的粥得從生米煮起,生米在加熱時會吸收水份並且開始溶出澱粉,產生「糊化」的效果,甜味也會在此時被引出,但如果是將煮好的飯再加水煮,此時澱粉質已不太會釋出,糊化效果變得非常差,不旦要花更長的時間將熟飯”煮爛”,米飯與湯的感受也是分開的,並非不能使用現成的白飯煮粥,但若是從頭開始便不建議先煮飯再煮粥了;另外,生米是以高湯下去炊煮,吸飽湯汁的米粒可讓整體味道更為一致。

關於米與高湯的比例,在這篇義式燉飯中差不多是 1:4,煮粥則要變成兩倍到 1:8,若喜歡吃稀一點可以提升高湯的比例,很可以 der;在高湯中我還加了一項祕密武器:香菇蒂頭,價格較乾香菇便宜許多,卻可以讓高湯的風味更棒這次的粥少了重要的竹筍,在這個濕冷的天氣是買不到了,到了出筍的季節記得再加上這一味喲!

 

(香菇蒂頭在專賣店或者是乾貨行可以找到)

 

魚湯的部分同樣非常簡單,可別忘了在起鍋前再淋上少許米酒和香油,魚湯點香後立刻提升一個檔次!

 

香菇肉粥

 

食材

 

  • 白米:200 g(約 1 個米杯)
  • 高湯:1200 c.c.
  • 乾香菇:4
  • 豬油:2
  • 紅蔥頭:3 瓣(有現成的油蔥酥也可以)
  • 蒜頭:2 瓣
  • 豬肉絲:適量
  • 芹菜:適量
  • 米酒:2
  • 鹽:3 小匙
  • 糖:1 小匙
  • 白胡椒:適量

 

高湯材料

  • 水:蓋過大骨的水量
  • 豬大骨:適量
  • 香菇蒂:適量(可省略)

 

作法

 

1. 先將食材準備好,白米洗淨泡水,乾香菇、香菇蒂泡水待用,芹菜、紅蔥頭、蒜切末,芹菜末泡冷開水待用,豬後腿肉切成細絲後加入少許醬油、糖、米酒抓醃一下

 

2. 將豬大骨冷水下鍋汆燙洗淨後,重新加水煮滾,並倒入香菇水及香菇蒂,以中小火滾煮約 50 分鐘放置一旁備用(高湯也可以前晚先煮起來放,圖為滾煮 3 小時的大骨高湯,顏色更加白濁)

 

3. 起一深炒鍋下豬油並放入紅蔥頭、蒜末,當兩者炸至微金黃後撈出備用,接著將豬肉絲倒入鍋內,當肉絲半熟後即可將泡過水的香菇切條一併入鍋拌炒,最後沿鍋邊下米酒炒香

 

4. 在鍋內倒入適量的高湯並加入生米,依序加入鹽、醬油、白胡椒,中小火燉煮至白米成軟糊狀(約 20 分鐘),期間若水量不足可再補入高湯

 

5. 最後盛碗並灑上芹菜末和剛製作的紅蔥酥,完成囉!

 

 

虱目魚肚湯

 

食材

 

  • 水:約 500 c.c.
  • 薑絲:適量
  • 虱目魚肚:1
  • 米酒:2
  • 柴魚粉:1 小匙
  • 鹽:2 小匙

 

作法

 

1. 起一鍋水冷水放入薑絲,煮滾後下魚肚、鹽、高湯粉,繼續滾煮至熟

 

2. 起鍋前可下少許米酒、香油,完成!

 

『如何用少油炸好蔥蒜酥?』

由於蒜末焦化速度比較快,當兩者同時煎炸時,要等紅蔥頭先炸一小段時間後再入放蒜末,另外要注意以下三點:

  1. 如果用油量不多,需不斷翻動讓每一個紅蔥和蒜末可以均勻受熱
  2. 當紅蔥頭呈現淺黃色時即可撈起,由於熱度會讓它繼續熟化,若等到深黃色才離火就會過焦唷!
  3. 撈起時把油確實瀝乾,這樣就能炸出漂亮又爽脆的蔥蒜酥啦!

 

 

 



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