常用的日式高湯做法（一）：小魚干高湯

提起日式湯頭大家最先想到的可能是柴魚和昆布，其實除了柴魚昆布以外，雞骨、豬骨、根莖類蔬菜、小魚干和蛤蠣都是很常見的熬湯底料，即使是豬背脂和雞白湯這類的濃湯頭，也需要先從食材中萃取出鮮味，再讓時間來完成水和油脂的乳化，這次我們先從清高湯的製作開始，既然是基礎湯頭，也代表各種湯頭是可以互相調配的，柴魚昆布高湯混合小魚高湯就是很常見的做法，甚至混合四到五種的高湯也不奇怪，拉麵名店的獨家湯頭就是這樣來的，當然其中還包含比例、火候和時間等因素，但只要先了解各種熬湯料的特性和處理方式，要煮出自家的私房湯頭並不困難！

一開始先來談談魚干這項食材；小魚干在關東稱為「煮干し」、關西則叫做「いりこ」，與經過燻製、養菌的柴魚不同，它是上岸後立刻煮熟風乾的干物，還保留著魚鮮原始的氣味，熬煮出來的湯頭當然也較柴魚更為霸道，用的好可是會讓人深深愛上的！日本就有不少主打小魚干湯頭的拉麵專門店，想知道哪家好吃嗎？你可以在 twitter上查查一個 hashtag，叫做”煮干し中毒”。

小魚干高湯該怎麼煮？

第一步：看懂魚干的好壞

那麼這些魚干是什麼魚種呢？一般來說，它們是鲱魚（丁香）和鯷魚的幼魚，如果你買日本進口魚干，那多半會是日本鯷（カタクチイワシ），依海域又可分成青口和白口兩種，我們市場裡常見的則有丁香、堯仔、饒仔和四破等等，鄉野說法會在小魚曬成魚乾後加個”脯”字，像是「丁香脯」，不過市場裡頭的魚乾普遍含水量偏高，可以炒炸當成配菜，但並不適合熬湯，最好是在超市買熬湯用的魚干。那要如何確認小魚干的鮮度呢？最簡單的方式是看顏色，好的魚干表面是呈現魚體原有的銀白色，部分鰭部微微偏黃，但假設腹背肉都已經明顯轉黃，這是因為放置過久魚身氧化所造成，是品質不好的魚干，另外不曉得大家有沒有留意有一種”沒有魚腹”的小魚，由於臟器是最早腐爛的部位，如果魚在加工鹽煮階段時破肚，代表魚的質量不好，且鮮味也會隨著破肚流失，煮出來的高湯淡而無味，要小心別買成這種低價魚干了；最後要注意的是魚的尺寸，越大的魚脂肪量越高，也就相對容易煮出雜味。

兩種小魚高湯的出味方式

大多時候小魚干和昆布我會一起使用，兩者鮮味有加成效果，但這次的重點是基礎高湯，我就不聊複數食材的處理了，小魚高湯的出味方式分為兩種：「用火」與「不用火」，不用火意味它需要長時間的冷泡，以此方式做出來的高湯滋味高雅，同時對於小魚干的鮮度要求也更高，不過僅用一種材料風味稍有不足，因此我大多還是採水煮的方式，再伴隨乾炒、浸泡來提升整體風味，做法我後面會再細說😊。