常用的日式高湯做法(一):小魚干高湯

常用的日式高湯做法(一):小魚干高湯

提起日式湯頭大家最先想到的可能是柴魚和昆布,其實除了柴魚昆布以外,雞骨、豬骨、根莖類蔬菜、小魚干和蛤蠣都是很常見的熬湯底料,即使是豬背脂和雞白湯這類的濃湯頭,也需要先從食材中萃取出鮮味,再讓時間來完成水和油脂的乳化,這次我們先從清高湯的製作開始,既然是基礎湯頭,也代表各種湯頭是可以互相調配的,柴魚昆布高湯混合小魚高湯就是很常見的做法,甚至混合四到五種的高湯也不奇怪,拉麵名店的獨家湯頭就是這樣來的,當然其中還包含比例、火候和時間等因素,但只要先了解各種熬湯料的特性和處理方式,要煮出自家的私房湯頭並不困難!

一開始先來談談魚干這項食材;小魚干在關東稱為「煮干し」、關西則叫做「いりこ」,與經過燻製、養菌的柴魚不同,它是上岸後立刻煮熟風乾的干物,還保留著魚鮮原始的氣味,熬煮出來的湯頭當然也較柴魚更為霸道,用的好可是會讓人深深愛上的!日本就有不少主打小魚干湯頭的拉麵專門店,想知道哪家好吃嗎?你可以在 twitter上查查一個 hashtag,叫做”煮干し中毒”。

 

小魚干高湯該怎麼煮? 

 

第一步:看懂魚干的好壞

那麼這些魚干是什麼魚種呢?一般來說,它們是鲱魚(丁香)和鯷魚的幼魚,如果你買日本進口魚干,那多半會是日本鯷(カタクチイワシ),依海域又可分成青口和白口兩種,我們市場裡常見的則有丁香、堯仔、饒仔和四破等等,鄉野說法會在小魚曬成魚乾後加個”脯”字,像是「丁香脯」,不過市場裡頭的魚乾普遍含水量偏高,可以炒炸當成配菜,但並不適合熬湯,最好是在超市買熬湯用的魚干。那要如何確認小魚干的鮮度呢?最簡單的方式是看顏色,好的魚干表面是呈現魚體原有的銀白色,部分鰭部微微偏黃,但假設腹背肉都已經明顯轉黃,這是因為放置過久魚身氧化所造成,是品質不好的魚干,另外不曉得大家有沒有留意有一種”沒有魚腹”的小魚,由於臟器是最早腐爛的部位,如果魚在加工鹽煮階段時破肚,代表魚的質量不好,且鮮味也會隨著破肚流失,煮出來的高湯淡而無味,要小心別買成這種低價魚干了;最後要注意的是魚的尺寸,越大的魚脂肪量越高,也就相對容易煮出雜味。

 

(這包日本鯷我買來時還很新鮮,但放置一陣子後魚身已經酸化了)
(新鮮的魚乾會像是圖中的狀態,魚身完整、白皙泛青)

 

兩種小魚高湯的出味方式

大多時候小魚干和昆布我會一起使用,兩者鮮味有加成效果,但這次的重點是基礎高湯,我就不聊複數食材的處理了,小魚高湯的出味方式分為兩種:「用火」與「不用火」,不用火意味它需要長時間的冷泡,以此方式做出來的高湯滋味高雅,同時對於小魚干的鮮度要求也更高,不過僅用一種材料風味稍有不足,因此我大多還是採水煮的方式,再伴隨乾炒、浸泡來提升整體風味,做法我後面會再細說😊。

 

(在這部定食影片中的味噌湯我就有同時使用小魚干和昆布)

 

談前置處理:去除頭腹部、剝碎更夠味

由於魚身上還保留著臟器,在比較細膩的日料中會先把小魚干的內臟剃除,連魚頭也不用,但只要魚干的品質夠好,整隻一起熬煮並不會產生難以入口的苦味,時間充裕再挑除即可,另外我想教大家一個私房技巧,魚干下鍋之前,請先把小魚折半或剝開再放入,這一個小小的動作,能夠讓魚干更容易出味!

 

(如果想去除頭腹,只要用拇指和食指輕捏魚腹,往魚頭方向攢起就可以摘下了)
(摘除臟器與否的結果請看這張圖,我用等量的魚干煮水,左側顏色較深、雜質較多的就是未去除頭腹的高湯,不過味道上的差異感受並不明顯)

 

煮過的小魚干還能吃嗎?

煮完的小魚干可別馬上丟了!這些魚干還可以做二次高湯,把水量減半後放進去再煮一次,二次高湯味道較清淡,取代水拿來炒菜煮湯都很適合喔,然後做完二次高湯的小魚干也還是別丟,撈出後加入少許醬油、味醂和砂糖煮至收乾,它就是一道下飯的小魚佃煮啦!

日式高湯與料理的搭配有規則可循,像這類風格強烈的高湯,通常會使用在口味偏重的煮物上,最常見的搭配即是味噌,這次示範的是味噌豆腐湯麵,往後我也會陸續用在其他料理上唷😄。

 

 

材料

 

  • 清水:1000 c.c.
  • 小魚干:30g(小魚干有各種尺寸,用秤的會比較準確)

 

作法

 

1. 小魚干折半後入鍋以中小火乾炒,炒兩到三分鐘聞到香氣即可,炒過不僅可以抑制腥味,香氣也會更為強烈

 

2. 將炒過的魚干泡入冷水,放置 30 分鐘以上(若有時間可前一晚先放冷藏過夜)

 

3. 開火煮至沸騰後轉小火,撈除表面泡沫,最後再續煮 5~10 分鐘後高湯就完成囉!

 

4. 這次的小魚干高湯我用來煮味噌湯麵,材料有豬肉片、豆腐、鴻喜菇和海帶芽,盛碗後再放入蔥絲和辣椒絲,湯頭真的非常鮮甜!

 

 

 



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