三款常備漬物:漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜

三款常備漬物:漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜

前陣子寫了常備菜:南瓜煮物後陸陸續續的收到了不少回饋,看來大家都很愛常備菜呢(應該不是愛南瓜吧?),今天就把我常做的冰箱常備菜一併攬作伙寫在這篇吧!具備容易保存以及方便冷食的特性才稱得上是常備菜,漬物(香の物)就非常適合,日式漬物和我們的榨菜、醬瓜或泡菜廣義來說都是一樣的,早期漬物的出現,是為了延長食材的生命,以便在無法取得新鮮食材的季節有東西可以吃,蕈菇、魚貝這類易腐壞的食材也都有人做成漬物,現在的漬物則是一種追求美味的過程;而漬物也不等於發酵食品,像淺漬或是一夜漬就沒有伴隨發酵的過程,比較像是一種” 涼拌菜 “,另外,醃漬料除了醋鹽糖這種組合外,也很適合用發酵食品來作為漬床,等等我們會用醋、味噌及鹽麴分別弄出一道漬物,食材互換基本上都是可以的。

 

就像台灣人吃臭豆腐不能沒有泡菜,日本人吃咖哩飯一定要配上福神漬(紅紅的那坨)。   圖片取自網路

 

(我在進口食材行和超市都有看過桃屋出的福神漬,可以買來試試,很有趣的味道)

 

 

漬物與日式便當

 

講到漬物就不得不提一下日式便當了,日本學生的便當不像我們以前到校後會拿去” 蒸飯 “,而是像大家吃過的鐵道便當一樣,都是冷食。日本緯度高氣溫較低,早上現做的便當即使在常溫中放到中午也不容易走味,但夏天也很熱呀不會臭掉嗎?要讓冷便當長時間維持鮮度是有一些方法的,便當內的漬物便是冷食的關鍵之一,高含鹽量的漬物不易腐壞,且發酵食品所含的乳酸菌也會抑制黴菌的生長,其實多數漬物也都可以常溫保存,漬液中極端的酸鹼值會讓細菌無法生長。

 

(大家有覺得日式便當吃起來很甜嗎?這也和冷食有些關係,同樣的糖份在溫度較低的時候吃,我們會” 感覺更甜 “)圖片取自壺屋駅弁

 

冷的日式便當仍然非常好吃!之後有寫到便當食譜再來跟大家分享如何讓冷便當變好吃囉,先來看一下為什麼日本人會那麼愛冷便當!(看到學校微波爐要投 10 元都快哭了我)

 

 

 

漬蘿蔔

 

日本有一種傳統的醃漬法叫做「澤庵漬( 沢庵漬け )」,是的,就是我們滷肉飯上的那片黃蘿蔔!首先要將蘿蔔脫水,接著與米糠一同入甕醃漬數月便會形成淡黃色的蘿蔔;這種醃漬法傳到了台灣後,或許是沒有使用米糠醃漬的習慣,便改成利用植物的色素來染黃,只是現在都是用色素來染了,由於傳統做法的色澤較淡賣相也不佳,在日本也可能買到有使用色素的漬物,那些看的到醃汁、漬床的漬物可能會比較安心一點,我之前去築地時有找到泡在梅汁中的淡粉色紅薑。

 

(澤庵漬,在日本同樣會配白飯或壽司一起食用)圖片取自sinakan.jp

 

 

但這次我們要做的不是澤庵漬,而是日料中的蘿蔔甘酢漬,也就是用醋糖來醃漬食材,作法上通常會搭配柚子皮來增添蘿蔔的清香,只是日本柚與我們的中秋文旦不同款也不好買,我改用桔子來代替。

 

(如果蘿蔔切開後呈現空心就別用了,放很久水份才會乾掉並呈現空心狀;這次買的白玉蘿蔔很漂亮!)

 

材料與做法

 

  • 白蘿蔔:300g 
  • 鹽: 1 小匙
  • 白醋:2 大匙
  • 砂糖:2.5 匙
  • 昆布:1 小塊
  • 桔子片:適量

 

 

1. 白蘿蔔去皮,切 成約2 公分圓片後,再切成四分之一塊狀

 

 

 

 

 

2. 蘿蔔加入鹽後搖晃均勻,靜待約 30 分鐘出水後將汁液倒掉,左圖為加壓並放置 30 分鐘後的出水量,很驚人吧!

 

 

 

 

3. 製作醃汁:將醋、糖、昆布混合待用,圖中我有加檸檬,只是加入檸檬後較不耐放,如果沒有就不用加沒關係

 

 

 

4. 醃製一天後就完成囉,冷藏保存一週很 OK!

 

 

鹽麴菊苣

 

用米是米麴,用豆子是豆麴,而鹽麴就是米麴再加入鹽的發酵食品啦!鹽麴發源於日本東北的農村,幾年前因為節目的宣傳而從大分開始流行到全日本,是很古老但很晚才被大家認識的發酵食品(大器晚成?),除了在這篇搭配肉類的用法以外,放到蔬菜淺漬數小時也很適合,很多簡單又健康的料理都用的到它,正所謂一瓶在手,希望無窮。

這次我刻意找了菊苣來做淺漬,由於菊苣清炒有一股很重的苦味(不然怎麼叫苦菜..),但經過鹽麴醃漬後的菊苣,不僅原先單調的味道變豐富了,鹽份也會讓菊苣中的汁水得以排出,苦菜不會變成甜菜,但程度已經差了非常多囉!

 

材料與做法

 

  • 菊苣:1 把
  • 鹽麴:1 匙
  • 糖:4 小匙

 

菊苣洗淨後加入鹽麴、糖,放入袋中揉捏使之充分混合,放置冰箱約 1 到 2 天後將菊苣出的苦水倒掉,再將菊苣稍微擠出水份後,裝盤並灑上白芝麻即可食用

 

 

 

味噌小黃瓜

 

前陣子拿到了一大包的小黃瓜,一部分拿去作了醬瓜,一部分和味噌混合均勻後放進冰箱,過一晚就可以拿來吃啦!由於味噌已經有鹽分了,不需要再另外加鹽。如果想知道日本的味噌該如何選購,在日本超市(一)這篇寫得很詳細,接著我們直接來看做法吧!

 

材料與做法

 

  • 小黃瓜:1 條
  • 紅蘿蔔:少許
  • 味噌: 1 匙
  • 糖:2 小匙
  • 冷開水:與味噌同比例
  • 香油:適量

 

 

1. 小黃瓜輕拍後切薄圓片,將味噌與水、糖拌勻,澆在小黃瓜上,淋上少許香油後冰鎮

 

 

 

2. 隔天就可以吃囉,多放幾天會更入味!

 

嘖嘖 POINT:

有注意到脫水這個動作嗎?如果有時間最好在撒上鹽後讓食材靜置脫水,之後再洗去鹽份,未脫水的食材醃汁無法滲透便不會入味,只要有做這個前置動作就可以做出好吃又有後韻的漬物喲!

 

 



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