家常的豆腐泥拌菠菜(ほうれん草の白和え)

家常的豆腐泥拌菠菜(ほうれん草の白和え)

 

白和?

這道料理聽起來或許很陌生,其實它是一道很家常的日本料理,「和え」有將食材混合醬料的意思,前面還會冠上醬料名例如 “味噌和え” 是拌味噌、”酢和え” 則是以醋當作調料,而「白和」是將豆腐搗碎、並且加入芝麻、味噌來提升香味層次的涼拌菜,豆腐醬非常百搭,較常搭配的蔬菜有小松菜、菠菜、茼蒿(春菊)、小黃瓜,這次我用的是菠菜,就取名為豆腐泥拌菠菜唄!

豆腐在中式料理中講求形體完整,如果把麻婆豆腐炒碎那看起來就差了,因此豆腐泥的應用很少見,相反的,豆腐碎、豆腐泥可是日本人的日常,從家常菜到高級的懷石料理都能看到,白和的手法也很常見於日本的素菜(精進料理),可別因為它是素菜就略過了這類的餐廳,看看下圖,有素菜搞剛成這樣的嘛!?這樣的素菜我完全可以。

 

(這桌精進料理中就有一道白和菜,猜猜看是哪道!)photo from 慶月

 

生盛膾

 

我剛發現一件事情,每次寫日式料理時我好像都會帶到美食,既然這樣這篇也來介紹一道,順便給你一個拜訪岐阜縣的理由!講到飛驒高山一帶大家可能會聯想到牛肉,飛驒牛雖不在三大和牛之列,但也是日本和牛的前段班了,除了飛驒牛,當地還有一道有名的鄉土料理-生盛膾(いけもりなます),吃過的人應該不多,跟團導遊還不帶你去牛肉吃飽飽,而自助論壇似乎也沒人介紹過;生盛膾便是一道白和料理,只不過它上菜時所有食材是分開放置的,有季節食蔬、簾狀麩以及蘿蔔絲等,而綿密的白色物體就是作為醬汁的豆腐泥,把所有材料和一和就可以吃了,沙拉醬般滑順的豆腐泥,加上調味過的食材一併吃進嘴裡,最先感受到的是濃醇的豆香,季節野菜的鮮味也在咀嚼後逐漸突顯出來,機票買好了嗎?

 

寫到這段我又跑去拿了零食啤酒,長大才知道原來寫食譜也會胖..

 

(這份生盛膾使用了黃瓜、抹茶羊羹、蘿蔔絲以及調味過的蔬菜等食材)photo from tabelog.com

 

木棉豆腐與板豆腐

 

白和野菜用的是木棉豆腐,木棉豆腐因製作過程中使用棉布而得名,與板豆腐沒什麼不同,小小的差異在於在日本習慣用熟漿壓榨,而我們的做法則和沖繩的「島豆腐」類似,都是生搾取漿後再將豆汁煮熟,我很愛這種傳統豆腐,板豆腐黃豆密度很高,胺基酸、不飽和脂肪等營養成份都是豆腐中的王者,嫩豆腐和充填豆腐其次,但像是百頁這種加工豆腐的黃豆成份則少的可憐,更別提那些連黃豆都沒放的的豆腐了!另外豆腐也可以在家自製,網路上有賣小型的豆腐模,再搭配可分離豆渣和豆汁的磨汁機做起來並不會很耗時,有機會再來分享,這次我用的是市售的有機木棉豆腐。

 

(豆腐模-選用不鏽鋼或密度高的木質模較不容易發霉)photo from 台東聖母健康農莊

 

(玉子豆腐的成份只有蛋,豆腐只是口感形容詞,實際上它不是豆製品,杏仁豆腐、花生豆腐可能也都沒有黃豆成份)

 

因為豆腐味道很淡,必須加入味噌來增加鹹味,另外食材也需要先調味好才不會太過清淡;再來為了讓豆腐泥呈現細緻的口感,下面我提供的正式作法工序會比較多,簡單一點可以將豆腐直接用手捏碎再拌入白芝麻粒,我平常也是這樣做的,沒使用調理機味道一樣非常好

 

 

食材

 

  • 木棉豆腐:200 g
  • 菠菜:1 束
  • 紅蘿蔔:適量
  • 黑木耳:1 朵
  • 鴻喜菇:1/2 包
  • 白芝麻:2 匙
  • 醬油:0.5 匙
  • 味噌:1 匙
  • 糖:2 小匙

 

醬油高湯材料

  • 柴魚:適量
  • 水:500 c.c.
  • 醬油:1 大匙
  • 鹽:1 小匙

 

 

作法

 

1. 先將紅蘿蔔、木耳切絲,主要食材備料如圖

 

 

2. 將豆腐橫剖切半,橫切受力面積較廣待會壓重物時出水較快

 

 

 

 

3. 將豆腐蓋上保鮮膜並壓上重物,放置約 30-40 分鐘讓豆腐出水

 

 

 

 

4. 火爐上起一鍋水,水滾後放入柴魚即可熄火靜置,泡 10 分鐘後再將柴魚撈起,加入醬油、鹽,汆燙用高湯完成

 

 

 

 

5. 高湯煮滾後下紅蘿蔔絲汆燙約 1 分鐘,接著再依序下鴻喜菇、黑木耳汆燙約半分鐘後即可一併撈起備用

 

 

 

 

6. 整束菠菜也下鍋汆燙約 1 分鐘

 

 

 

 

7. 將菠菜撈起後擰乾水份,並切段如圖

 

 

 

 

8. 用磨缽或攪拌機將白芝麻打碎,如果喜歡較重的香氣可以用多一點芝麻沒問題

 

 

 

 

9. 當白芝麻打成粉後直接加入豆腐、味噌及少量醬油,繼續打勻成圖中泥狀(如果沒有調理機就直接用手捏碎豆腐)

 

 

 

 

10. 豆腐泥和所有蔬菜混合均勻,試味道不夠可補上一點鹽巴

 

 

 

11. 完成!

 

 



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。