家常的豆腐泥拌菠菜（ほうれん草の白和え）

白和？

這道料理聽起來或許很陌生，其實它是一道很家常的日本料理，「和え」有將食材混合醬料的意思，前面還會冠上醬料名例如 “味噌和え” 是拌味噌、”酢和え” 則是以醋當作調料，而「白和」是將豆腐搗碎、並且加入芝麻、味噌來提升香味層次的涼拌菜，豆腐醬非常百搭，較常搭配的蔬菜有小松菜、菠菜、茼蒿（春菊）、小黃瓜，這次我用的是菠菜，就取名為豆腐泥拌菠菜唄！

豆腐在中式料理中講求形體完整，如果把麻婆豆腐炒碎那看起來就差了，因此豆腐泥的應用很少見，相反的，豆腐碎、豆腐泥可是日本人的日常，從家常菜到高級的懷石料理都能看到，白和的手法也很常見於日本的素菜（精進料理），可別因為它是素菜就略過了這類的餐廳，看看下圖，有素菜搞剛成這樣的嘛！？這樣的素菜我完全可以。

生盛膾

我剛發現一件事情，每次寫日式料理時我好像都會帶到美食，既然這樣這篇也來介紹一道，順便給你一個拜訪岐阜縣的理由！講到飛驒高山一帶大家可能會聯想到牛肉，飛驒牛雖不在三大和牛之列，但也是日本和牛的前段班了，除了飛驒牛，當地還有一道有名的鄉土料理－生盛膾(いけもりなます)，吃過的人應該不多，跟團導遊還不帶你去牛肉吃飽飽，而自助論壇似乎也沒人介紹過；生盛膾便是一道白和料理，只不過它上菜時所有食材是分開放置的，有季節食蔬、簾狀麩以及蘿蔔絲等，而綿密的白色物體就是作為醬汁的豆腐泥，把所有材料和一和就可以吃了，沙拉醬般滑順的豆腐泥，加上調味過的食材一併吃進嘴裡，最先感受到的是濃醇的豆香，季節野菜的鮮味也在咀嚼後逐漸突顯出來，機票買好了嗎？

寫到這段我又跑去拿了零食啤酒，長大才知道原來寫食譜也會胖..

（這份生盛膾使用了黃瓜、抹茶羊羹、蘿蔔絲以及調味過的蔬菜等食材）photo from tabelog.com

木棉豆腐與板豆腐

白和野菜用的是木棉豆腐，木棉豆腐因製作過程中使用棉布而得名，與板豆腐沒什麼不同，小小的差異在於在日本習慣用熟漿壓榨，而我們的做法則和沖繩的「島豆腐」類似，都是生搾取漿後再將豆汁煮熟，我很愛這種傳統豆腐，板豆腐黃豆密度很高，胺基酸、不飽和脂肪等營養成份都是豆腐中的王者，嫩豆腐和充填豆腐其次，但像是百頁這種加工豆腐的黃豆成份則少的可憐，更別提那些連黃豆都沒放的的豆腐了！另外豆腐也可以在家自製，網路上有賣小型的豆腐模，再搭配可分離豆渣和豆汁的磨汁機做起來並不會很耗時，有機會再來分享，這次我用的是市售的有機木棉豆腐。