三款「開架醬油」滷肉大評比!

三款「開架醬油」滷肉大評比!

之前在日本超市調味料這篇中有推薦過日式醬油(豆麥醬油),但日本不是天天能去,平時最常買的還是家裡隔壁超市的醬油,因此這次我決定一次買齊來比看看哪一款「滷肉」最好吃!秉持著公平公正原則,我會用同一塊五花肉、同劑量的調味料以及同一個電鍋,並且在同一個風和日麗的週末下午,用同樣愉悅的心情來吃下這三塊豬肉,再來我也不惜動用我全部的人脈,找來了含自己總共兩人的評審團,用主觀的個人口味來幫大家分出高下。

 

在我花了長達幾秒鐘的認真思考後,訂出了這次參與競賽的醬油條件:1. 必須是黃豆醬油、2. 容易取得的開架醬油、3. 非風味醬油或化學醬油;你可能想問黑豆醬油很棒呀為什麼不列入評比呢?因為.. 它們好貴,好啦說實在的,我很愛黑豆醬油,它才是屬於台灣人的醬油,在豆麥醬油大量生產的日治時期以前,家家戶戶就已經開始在後院釀著自家的黑豆醬油,直到現在仍延續著甕釀日曬的方式進行發酵,因此幾乎不用擔心買到化學醬油,該注意的反而是他們的原料、添加物及這些豆油間的”後院環境”是否衛生,假如還有下一次的評比我再來試用吧!另外我知道很多好醬油都是地方醬油,但前面有說了嘛要容易取得,容易取得!通路較少的、不好買到的都略過,最後把含致癌物的化學醬油、以及添加物較多的風味醬油也全部排除。

 

(看到這些兼著賣的黑豆豉就知道它們不是用鹽酸水解的化工食品)圖片取自厚生市集

 

準備好了嗎?為了挑出優質醬油,我去了主打便宜也有好貨的超市,果然好貨都不便宜,這次挑的純釀醬油零售價格大約在 100 克 30 元上下,當然也有寫著純釀造卻相對便宜的醬油,要知道消失的成本也是從醬油本身榨取出來的,可能使用了基改豆、又或者是提高生醬汁的稀釋程度,再用鹽和焦糖色素來補足鹹度和醬色,我不會說價格越貴越好,但絕對是一個判斷基準。衝著義美的厚奶茶風,兩年前推出的義美全豆成了這次的種子選手,由萬家香所代工(瓶身有寫明),個人覺得代工不是什麼問題,iPhone 同樣沒有一個零組件是自己生產的,關鍵技術咖重要;再來不曉得是不是代工了這款醬油的關係,萬家香自己也推出了丸大豆醬油,和義美一樣主打全粒黃豆,因此第二瓶我挑了它,第三瓶就不能錯過老牌的金蘭醬油了,有不少知名品牌都是直接買這家的生汁來調煮,我挑了一款兩年前所出的無添加醬油,在挑出這三瓶後我又重新掃了一次貨架,有些價格低的不合理、有些則放了不少添加物,因此最後就由這三瓶勝出啦!

好險只選出了三瓶,我的錢根本沒帶夠…

 

(金蘭的發酵槽,大量生產的豆麥醬油和啤酒一樣,需要大面積的土地來放置這種儲存槽,因此很多小廠的生醬汁都是直接從大廠買進)圖片來源:twcreativelife.com

 

(從左到右分別是義美全豆、金蘭無添加、萬家香丸大豆)

 

外觀及原料評比

 

由於「純釀造」這個名稱並沒有統一標準,現階段只是廠商的一段廣告詞,要找真正的釀造醬油必須先從原料看起,這部分後面再談;那包裝上的六角形純釀造標章呢?很遺憾它的可信度也不高,釀造公會是針對醬油中的成分做規範,有人實際用沉澱法來測試純釀造標章的醬油,結果仍然發現有化學醬油魚目混珠,而且品項還不少。對了,明年聽說政府會推動醬油正名並設有罰則,將醬油品名的申報依製程區分為釀造、速成及水解等醬油,但是!果糖酸含量與釀造標章一樣訂在 0.1% 以下,白話的說就是調和醬油可以過關,如果政府沒確實抽查產線最後仍然得看廠商良心,結果品名還是只能參考(翻桌),因此我們學會看醬油原料非常重要,下面我就依三款醬油原料分開說明囉!

 

(100%純釀造標章是由釀造公會頒發的,並非國家認證,因此沒加入公會的醬油廠自然也沒有這個標章)

 

金蘭無添加醬油

 

黃金蘭無添加醬油是這三瓶中添加物最少的一款,原料僅黃豆、小麥、食鹽和水四種,含氮量為 1.4g/100ml 以上,黃豆醬油數值在 1.4 以上即為甲級醬油(國家標章 CNS423),意謂蛋白質成分較高,雖然氮可以透過添加鮮味劑來提升,不過這瓶沒有味精、酵母抽出物等鮮味物質,因此高含氮量是個很好的挑選指標,唯一可惜的是它使用的原料是豆粕(也叫做脫脂大豆、高蛋白豆片、黃豆粉),白話一點就是豆渣而非全粒黃豆,豆粕通常都是用來榨油後的便宜基改黃豆,市面上的醬油也多是使用豆粕而非豆粒,廢物再利用嘛,但金蘭這款醬油使用的是「非基改」豆粕,看在這點的份上這款醬油我仍然給予正面評價。

 

義美全豆醬油 & 萬家香丸大豆醬油

 

相較於剛剛提到的豆粕,這兩瓶醬油主打的就是完整黃豆粒了,兩者都是出自萬家香的廠房,所標示的原料也幾乎一樣,因此兩瓶我放在一起講;萬家香和金蘭一樣都是純做醬料的食品廠,且產線已經全面使用非基改豆了,先給大家一個大概的概念,零售的有機黃豆價格大約是非基因改造黃豆的兩倍,非基因改造黃豆又是基因改造黃豆的兩倍,這兩瓶都是使用整粒非基改豆,已經沒什麼好挑剔的,在其他原料上則比金蘭無添加多了糖和酵母,酵母粉是一種鮮味劑,用鮮味劑沒什麼問題,鮮味成份也存在於許多原食材中,我之前在這篇聊過,因此這兩種添加物我是可以接受的,說實話這樣的添加物與市售醬油相比已經算非常少了,不該加的都沒加。

 

 

滷肉作法與評比

 

滷肉作法

既然是滷肉醬油的評比,調味料部分除了醬油以外,我們只加最簡單的水、米酒、糖、蒜頭,以免過多調味料加成作用影響味覺,我在各小碗中放入一塊肉,並加入醬油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜頭,先用微波小火力微波 15 分鐘後,再放入電鍋蒸約 40 分鐘,平時可不要用這方法滷肉喔!這只是 “滷一塊肉” 的實驗料理方式。

 

金蘭無添加醬油

 

滷汁:未烹煮前的醬油為三者中最鹹,但這也是無添加醬油的特性,嘗起來則有明顯的酵母味道;烹而煮過的滷汁香氣較其他兩者淡薄,或許是少了糖和鮮味劑,嚐起來仍然偏鹹,和米飯也沒有那麼合拍,喜歡吃滷汁拌飯的人可能要失望了,但假如是燉煮一定量的豬肉,有肉汁進去或許結果會不一樣。

滷肉:雖然滷汁表現不佳,但這款醬油與肉的交互作用就堪稱完美了!滷過的豬肉飄香且意外的不死鹹,咀嚼過後嘴裡還有一股微微回甘的韻味,毫無異議的獲得壓倒性的兩票,是三者中最好吃的滷肉。

 

義美全豆醬油

 

滷汁:滷汁是我很喜歡的味道,而且香味非常突出!這味道讓我想起以前農村的傍晚,家家戶戶開始炊飯燒菜後飄來的肉油香,真的超下飯 der!滷汁不像金蘭只有單調的鹹味,非常溫和,應該和生醬汁調煮階段加入的配方有關。

滷肉:相對於滷汁的表現,肉就差強人意了,明明滷汁那麼的美味,滷出來的肉也很香,沒想到吃下去舌尖卻回傳一股明顯的死鹹味(鹽份都被肉吸進去了?),我會建議使用這款醬油時要增加水和糖的比例。

 

萬家香丸大豆醬油

 

滷汁:之前用過萬家香的其他款醬油印象並不好,但這瓶打破了我的偏見,它的香氣與義美類似,嚐起來是三者中較為偏甜的一款,如果你也喜歡帶有甜味的滷肉飯,這瓶醬油會是很棒的選擇,整體感受大致上與義美差不多。

滷肉:雖然滷汁和義美類似,滷肉卻不像義美有突兀的鹹味,鹹度約介於義美和金蘭之間,咀嚼到最後還是覺得稍鹹了一點,但整體來說表現不錯,是三者最為中庸的一款。

 

 

評比結果出來了!

 

 

滷肉:金蘭 > 萬家香 > 義美

滷汁:萬家香 = 義美 > 金蘭

 

其實我還順便用了另外兩種醬油實驗,第一種是把這三者以同樣比例混合,試了以後我只能說,混合醬油沒有比較厲害,或許像我這樣隨興混合是不行的,醬汁味道很怪,肉也沒比較好吃,大家還是買一款喜歡的就好;第二種是萬家香價格較低的純佳釀系列,這款滷起來 hen 甜,沒有鹹香味,我覺得不行。

以滷肉來說金蘭無添加醬油的表現真的很棒,但配飯的滷汁則是義美全豆和萬家香丸大豆勝出,比我想的還要難分勝負,我相信這三款不一定是最好吃的醬油,除了黑豆醬油沒加入競爭外,金蘭也還有更高級的有機全豆醬油(便宜有好貨超市買不到),而萬家香也有推出無添加醬油,其他優質的地方釀造廠更不用提了,交給大家來推薦吧!

這幾天下來我發現買三罐真的有點多,從今天開始可能都是做醬油料理了哈哈,還是要繼續收看喔,掰掰^__^

 

 



6 thoughts on “三款「開架醬油」滷肉大評比!”

  • 請問黑豆醬油有比較厲害嗎?買了一瓶標榜臺灣本土黑豆釀造,還不知道應該什麼時候開來用哩?是當一般醬油用嗎?

    • 哈我在FB有回你囉!-> 恩當一般醬油用就好 只是原料和釀造方式不同 黑豆醬油跟台菜絕對不會不搭~盡量用沒關係呦

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    黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油, 這個是黑豆的, 不錯用 ,而且全聯就買的到 ,不會很貴 。

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