夢幻食材之太陽豆皮:日式豆皮清湯

夢幻食材之太陽豆皮:日式豆皮清湯

陽光豆皮就是日曬豆皮,它是我私藏的夢幻食材之一,能成為夢幻食材好吃是必要的,更重要的是它很難買到,如果還不太容易保存那等級又更高了,以上陽光豆皮全部符合,如果不小心遇到記得用新台幣讓它下架喔。豆皮可以透過日曬、烘乾或油炸三種方式成型,其中日曬法是最倚賴經驗的做法,日光強度、曝曬角度都要隨著天氣變化而調整,成本當然也是最高,如果拿去基隆汐止一年大概只曬得出 10 張;目前我知道仍採日曬法手工製作的僅有美濃豆皮,其中最出名的是宋家,只是這種人工串豆皮、還得看天吃飯的豆皮產量非常稀少,即使在當地中午過後也沒了,我記得當地還有其他家在做,有看到就直接買吧,味道差異不大,有些是可以電話宅配的。

 

(宋家豆腐皮隨便炒都好吃,最家常的做法就是芹菜炒腐皮)photo from pixnet

 

美濃的陽光豆皮與滷味用的炸豆皮不同,它不經油炸,而是將豆漿所凝結出的蛋白質在陽光下攤曬個數日,因此可以留住大豆蛋白的鮮味,嘗起來滿滿都是陽光的味道呀!完全沒有豆製品那種快要變質的腐味;它也不像濕豆包般軟爛的口感,彈性驚人且久煮不爛,有吃過滑溜溜有嚼勁的豆皮嗎?日曬豆皮就是這種口感。而美濃豆皮原料就只有黃豆、水,保存期限不長,若常溫放在濕度較高的地方會發霉,夏天最好還是冷藏保存,說句實話,市售豆皮如果放不壞 99% 是加了防腐劑,有些食品工廠可能會在製作時添加消泡劑方便取膜,順便再用漂白劑妝點一下。

 

(吃下陽光豆皮的感覺大概是這樣)

 

豆腐是使用凝結劑結塊因此可以大量生產,但豆皮可就不行了,一鍋的濃豆漿可能只取不到十分之一的豆皮,這也是為什麼好的豆皮那麼的高貴好貴,尤其是採日曬法的豆皮,秤斤賣價甚至超越了牛肉和海魚,這樣的夢幻食材應該要是一道料理中的主角,這讓我想起了在栃木縣吃過一次後一直念念不忘的湯波。

 

(日料中的「豆皮刺身」指的是未經加工處理的新鮮豆皮,並非真的生料,豆漿還是要加熱後才會結出豆皮)photo from ぐるなび

 

日式湯波(ゆば)

 

栃木縣日光的豆皮叫做湯波(日光ゆば),京都則稱它為湯葉(京ゆば),兩者的差別在於取漿膜的方式,京都湯葉是在豆皮成形後固定一邊撈起得到的整片薄豆皮,日光則與我們的做法相同,都是從中間串起形成兩層的豆皮,口感稍有不同。而日光最出名的「揚卷湯波」是在半乾燥狀態下塑形而成,捲過的豆皮不易乾燥,因此通常會先過油炸,在料理時得先將豆皮先放入水中沸煮一段時間以去除油水,接著再以高湯(出汁)、醬油調味就是一道絕品料理啦!加入烏龍麵變成湯波烏龍是可以的喔。我記得這類的專賣店通常會有豆皮全套菜單,種類還蠻多的,有豆皮刺身、佃煮和湯波丼等,如果想買日本豆皮,在京都購入會方便一點,不少老店都有在賣乾燥豆皮,大部分是做成輪狀或是方形,還有一種是做成像是海帶的結狀豆皮,這在台灣就比較少見了。

 

(採單邊串起的京都豆皮)photo from yubakichi.jp

 

(日光的揚卷湯波)

 

拉回來咱們的日曬豆皮,美濃日曬豆皮豆香味完全不輸京都湯葉及日光湯波,這次我用了之前在這篇所介紹過的粟國之鹽,準備來做豆皮清湯(ゆばのお汁)!順便說一下這款鹽的開箱心得,它的味道較精鹽溫和許多,鹹度低,直接入口也不會感到死鹹,搭配湯品非常適合。

 

 

 

食材

 

  • 陽光豆皮:1 片
  • 粟國之鹽:1.5 匙
  • 醬油:0.5 匙
  • 乾香菇:2 朵
  • 蔥末:適量
  • 水:800 g
  • 柴魚:1 把
  • 昆布:1 片

 

 

作法

 

 

1. 昆布泡水 1 小時,豆皮泡軟後折成方形,乾香菇先泡水約 20 分鐘、青蔥切花泡水待用

 

 

 

 

2. 昆布水開火煮滾後,倒入柴魚並蓋上鍋蓋熄火悶 5 分鐘,此時可將香菇及香菇水一起倒入;約 5 分鐘後將柴魚及昆布取出,放入豆皮、鹽、醬油調色並以中火續煮約 10 分鐘

 

 

3. 將豆皮及香菇撈出放入碗中,盛入高湯並擺上蔥花後完成!(我有倒一點無味的輕焙白麻油,不加沒關係 der)

 

其他豆皮料理:藥膳豆皮

 



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