客家野菜：樹子炒水蓮

美濃人喜愛食用的田間野菜，一種是福菜，另一種便是水蓮，我們則習慣稱呼它為「野蓮」；在我的心目中，兩種野菜可能比多數常見的青菜還要美味，野蓮過去只有美濃一帶才有機會吃到，這幾年在超市、傳統市場都已經可以買到了，即使已經有了大量栽培，要量產這種野菜還是非常辛苦，野蓮長在水中，一般來說水有多深它就可以長多長，浮於水面的葉子非常可愛，它是愛心形狀的！但葉片部分沒經濟價值，我們吃的是它長在水裡的莖，因此到了採收時期，農人們得下到水深及胸的池塘裡頭彎腰採收，並且從根部割取，比起一般的農收還要辛苦數倍，有看到下圖野蓮田左邊的陽傘嗎？那可不是給人遮陽，而是幫採收好的水蓮們擋陽光免得曬傷了！上岸後還要覆蓋濕布以保持濕潤，我們能吃到清脆多汁的水蓮是這麼來的。

（印象中以前沒有人工栽種，只有回美濃時才吃的到，店家炒一盤水蓮也非常的貴。現在野蓮的價格真的很便宜，快用新台幣把它下架吧！）Photo from 美濃．山腳下

料理關鍵一：十秒的大火快炒

水蓮吃的是脆度，千萬一定絕對拜託不能炒久，縮水後的口感完全不行，炒完後水蓮仍直挺挺才是對的狀態，如果估狗一下 ”炒水蓮” 會發現有些彎曲、軟塌的照片都是炒過久了。如果擔心時間拿捏不好，可以將肉絲及醬汁味道先調好，最後再下水蓮，這樣一來時間會比較好掌控，另外家用瓦斯火力較小，建議選用材質導熱快的鍋子如鐵鍋，當水蓮入鍋後火力轉到最大，約 10 到 20 秒即可起鍋，視爐火強度而定，炒過一兩次就可以很好的拿捏時間了。