天生一對！皮蛋番茄盅

在沒有出遊計畫的周末，我都會例行性的前往早市晃晃，找找物美價廉的當季食材，也和阿姨們交換情報，每個傳統市場都有賣著夢幻食材的隱藏版店家，淡水清水街市場的手工魚丸、文山木柵市場的九三豬肉店、板橋朝陽市場的轉角蔬果攤，其中九三豬肉舖是我離開文山區後，最懷念的口袋店家，店址位於木柵市場二樓的一個角落，它是傳統市場裡的精品肉舖，老闆會將已經用切肉機處理好的梅花肉片、整塊松阪、客人預定的豬腳等放進商用冰箱內微冷凍來保持鮮度，檯面上則擺放著一塊塊油花均勻、乍看下像極了和牛肉的豬梅花，每當老闆在包裝客人所指定的肉品時，都可以看到老闆用「手動真空」的方式擠出空氣並順好袋口，記得有一次我需要帶皮肥肉來做出金峰滷肉那種富含膠質的口感，和老闆詢問後便帶回了一塊「下肉」，它就是這麼一家肉舖，比你清楚你所需要的部位；今天的九三豬肉店裡，老闆也正用著細膩的態度對待上門的客人，以及每一塊豬肉。

之後有機會再陸續和大家分享我知道的其他好店。有一次我經過雞蛋攤旁，想到已經有一段時日沒有吃到皮蛋，便順手帶了幾顆；我曾經聽人說過松花皮蛋是「比較高級的皮蛋」，這真是一場美麗的誤會，松花蛋就是皮蛋，皮蛋上的松花印來自於蛋白凝結時所形成的花紋，在中國更普遍稱呼它為松花蛋，看著包裝紙上印著的松花皮蛋四個字，讓我想到不科學的科學麵，似乎將食品冠上一個形容詞就容易熱賣，我有點認真思考要把這篇正式更名為「法式松花餡烤西紅柿」了。

現代的皮蛋製程中已經不再使用泡馬尿這種方式（這年頭馬尿可能還不夠醃鴨蛋），取代的是用含有氫氧化納的鹼性物如石灰來作成泡液，讓蛋白熟成固化，並使蛋黃溏化成膠狀，而皮蛋的顏色則是來自於浸泡液中所添加的金屬鹽，若沒有添加就不會出現黑色色澤，也就成了俗稱的「水晶皮蛋」，水晶皮蛋的技術門檻較低，也較容易自行製作，我在想如果當初我們將出口黑皮蛋換成水晶蛋，或許就不會出現千年蛋（thousand-year egg）的臭名，視覺會影響對味道的解讀，顏色越深，會給人口味越濃烈的心理知覺。

（水晶皮蛋；由於皮蛋蛋殼氣孔在醃製過程已被金屬物質封死，常溫儲放在陰涼處即可，放冰箱口感容易跑掉）

拎著一袋的皮蛋回家後，我思考了一下，它能做的料理真的不少，常見的皮蛋粥、三杯皮蛋或作成宮保，也有不少與葉菜混著炒的簡易做法，但有個不愛吃皮蛋的老婆，就得弄成沒有皮蛋味的皮蛋料理，否則今天我又必須多清一道菜尾了；剛好冰箱有常備的牛番茄，以食材特性來看，皮蛋味濃郁，番茄的酸度則可以去除口膩感，接下來我嚐試將番茄切厚片，灑鹽後入鍋稍煎，再將碎皮蛋、碎洋蔥、美乃滋、黑胡椒和鹽混合後鋪在番茄上，結果讓我非常驚喜，兩者結合的味道真的是天生一對！怎麼市面上卻少見皮蛋與番茄的料理組合？說到鮮味，它是酸、甜、苦、鹹基本味覺外的第五種味道，是來自於不同食材胺基酸碰撞下的產物，再由大腦解讀出的美味訊息，通常是蔬菜與肉類的組合，如上海名菜黃魚煨麵中的「吊鮮味」，就是使用雪菜、筍乾來”吊”出小黃魚中的鮮味。

既然發現了有趣的食材配對，我想用蕃茄盅的方式來料理這道菜，番茄盅（Stuffed Tomatoes）在西式料理是很常用的手法，將番茄上層切除並將內餡挖出後，可以放入鮪魚、雞蛋等不同配料，再灑上香料、起司烤過後完成，我們可以將這樣的手法結合皮蛋應用在番茄盅上，如果你當下沒有辦法準備那麼多食材，可以如上一段提到的做法切片作成冷盤即可。

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