〔影片〕生燙牛肉湯

說到牛肉湯就一定是台南了，當天現宰的溫體牛肉質緊實，肉汁更是解凍肉所沒有的，台南屠宰場賣的牛種黃牛、乳牛和雜交牛皆有，而大家較熟悉的黃牛肉其實已經很少了，大部分用的是肉質軟嫩的乳牛，兩者的差異倒也不太明顯；台南牛肉湯有兩種吃法，一燙二涮，牛肉一定是整塊手切，用意在於某些部位得保留厚切口感，有些筋膜得替除，另外點餐後再下刀也可以避免大部位的切面與空氣接觸氧化，幾下汆燙後送入口中，再扒上幾口滷肉飯，這種奢侈的味覺衝擊吃過的就懂！曾經一次的跨年我們在善化屠宰場買了一人一斤的頂級部位，回到家中吃到不要不要的，真的是好不開心！

台南牛肉湯用的是牛骨牛雜加上去腥料、根莖蔬果熬煮的高湯，製作相對費時，為求方便我改以柴魚作湯底，加入香菜籽則可以讓湯頭多一股清香，而伍斯特醬有著微酸的口感，同時帶來更深的底韻，辛香料有青蔥與香菜，還加了日式元素的蘿蔔泥；一開始清燙牛肉的作法是從台南牛肉湯發想的，但牛肉用的是美牛，湯底是日式柴魚底，伍斯特醬則是西方的元素，一樣是非常好喝的版本，試試看吧^^

食材

• 牛肉片：適量
• 蘿蔔泥：適量
• 青蔥末：適量
• 香菜：適量

高湯材料

• 柴魚：適量
• 香菜籽：1 小匙
• 伍斯特醬：1 匙（替代：魚露）
• 創味高湯粉：0.5 小匙
• 黑胡椒：適量
• 清酒：1 匙
• 鹽：1 小匙
• 水：800 c.c.