義式漬物：油漬甜椒

「醃漬」是一種延長食材壽命的料理方式，同時還可以改變食物的味道，一則是以高鹽、高糖或者醋醃製造出微生物無法生存的環境，這在亞洲國家是很常見的醃製方法，我在這篇中曾經介紹過幾種簡單好吃的漬物，當然並不是只有我們這樣做，俗稱酸黃瓜的美式醃瓜（Pickles）同樣是屬於此類漬物；第二種方式是藉由發酵產生乳酸菌，進而抑制壞菌生長，這類的代表性料理又更多了，酸白菜、韓式泡菜、德式酸菜等等都是屬於此類的發酵蔬菜，但在歐陸國家還有另一種常見的漬物型態，就是利用油泡方式，透過油脂阻絕空氣達到長期保存的目的，尤其是以橄欖油為主要食用油的國家，他們將食材、辛香料和香草一同放入橄欖油中封存，讓香草氣味釋放到橄欖油中，此時食材也多了股複合香味，番茄、彩椒、夏南瓜都是常見的油漬蔬菜。

鹽醃的漬物由於鹹度高通常不會直接食用，一般會經過水煮或者當作小菜和米飯一起食用，但在「依序上菜」的西餐中，油漬蔬菜是可以單獨以前菜方式呈現的，當作副菜搭配主餐、或者做成三明治料理都很可以，而它所具備長期存放的優點，在一般家庭中同樣是很棒的冰箱常備菜，隨著油泡時間增加香氣會越發明顯，不過由於食材仍含有水份，最長兩到三個月中分批吃完是最好的，同時要留意是蔬菜要完全浸在油中，裸露的部分較容易變質。

除了香草以外，加入蒜頭一起油漬香氣會更強烈，不過我喜歡吃食材原味就沒放了，鹽和胡椒的用量也較少，要食用時再補上就可以了。在蔬菜的前處理上一般會用煎或烤的方式來熟化並濃縮食材味道，甜椒則需要多一道去皮的工序，一般餐廳做法會將甜椒放在瓦斯爐上烤，或者用噴槍炙燒，處理起來相對快速，也會多股食材碳化後的香氣，焦黑的部分只會留在表皮上，不用擔心果肉會受到影響，去皮是絕對必要的！你不會想吃到嚼不爛的果皮。