宴席菜的美味關鍵：清蒸魚

說到宴席菜，每次當我坐定位後的第一件事，就是吃冷盤，喔不對，是觀察當天的菜單，近年來許多新人都會參與菜名設計，『翠塘哨子虎蹄參是什麼呀？好像很好吃耶！』席間常常可以聽見此類的對話，老實說我還蠻愛這種給賓客玩猜謎的「宴席樂趣」的。其實不單是菜色的名稱複雜，如果想在家中複製出宴席料理，除了魚翅、海蜇皮等海味乾貨不好取得外，像「虎掌」這種豬的膝蓋肉筋市面上也非常稀少，要買還得事前和肉攤子預定，再來說到食材過油這件事，光是想到會讓家中”蓬蓽生輝”的油氣就讓人卻步了，唯獨這道「魚躍龍門蒸蒸上」（或者名為海上鮮、慶有餘、崖上的波妞？），它是我們在家也可以輕鬆做出的宴席菜！清蒸可以凸顯食材本身的風味，辦桌菜也多以此方式料理；

吃魚的方式可從食生魚談起，在老式的日式餐廳仍可以見到非常霸氣的生魚片船，似乎生魚片就是一道來自日本的越洋料理，但最早的生魚食用記錄其實是在中國，而且非常非常古早以前，中國人就已經嗜食「魚生」了，在那些君主制的年代，吃魚生可說家常到百姓家中都會出現也不稀奇。中式魚生是以河魚為主，為了去除淡水魚的土腥味，使用薑、蒜、醋之外，還會搭配當地香草、醃製品一起食用，中國烹飪史學家熊四智曾形容，到了唐代時魚生料理已達最高峰，對於魚生的處理、刀工、擺盤技術已堪稱一門食物的藝術，這大約是一千三百多年前，當時日本才剛定出日本這個國號，但以目前中國環境汙染的程度，我想中式魚生要再成為一門顯學是沒什麼機會了。

談完了生魚片，在「蒸魚」上著墨最深的則是廣東一帶的粵菜，舉凡菜色名中有「清」字的清蒸、清燉、清炒，那就非常考驗食材的新鮮度了，成品必須做到看似「色清」，入口「味鮮」的反差感，最極致的清蒸魚就是直接給你一條赤裸裸的魚，卻沒看見薑蔥等任何辛香料的使用，這種清蒸魚就出現在廣東順德，而且還非常的出名，從養魚去除腥味下手，最後僅以油鹽蒸熟呈現；現今一般的餐廳做法，則大多採用淋油法，這種先蒸後淋油的做法最早見於香港的烹飪學校，是非常近代才出現的料理手法，在此之前多是以冬菇、肥肉絲合著魚一起蒸，淋油法則是將全魚放置在大型的中華鍋裡，將魚架空蒸出腥水後，再以中大火快速蒸熟，起鍋後淋上醬汁，鋪上辛香料後以熱油嗆香完成。

在一般家庭中，可能沒有適當的蒸爐鍋具，但一定會有台電鍋，只要事先計算好蒸魚時間，並調製出蒸魚醬汁，在家也能用電鍋作出宴客菜等級的蒸鮮魚！

降魚三關

關鍵一：去除魚的腹膜血塊

市場買回的魚通常已經去麟並清空內臟了，但買回後需要再檢查一次，有時還有一些血管或黑色腹膜殘留，這些都是腥味的來源，需要自行再刮除沖淨一次。

關鍵二：一斤蒸 16 分鐘，分兩回蒸

市場上買到的魚通常距上岸已有一段時日，並經且過冷凍再解凍的過程，加熱後容易跑出腥水影響風味，可以先將魚以薑或蔥墊高蒸過一回，並將蒸出帶有腥味的水倒掉後，再加入蒸魚醬，將魚取出的速度要快，以避免魚身降溫太多，接著就可以進行第二次的蒸魚，如果時間較趕，將魚放入煮滾的薑水中飛水燙一下也是種作法；半斤蒸 8 分，一斤蒸 16 分是我實驗過魚剛好可蒸熟的時間，若蒸過頭魚肉容易失去彈性，但隨著魚肉密度的不同，蒸煮器具的差異，時間上可以自行拿捏增減，如果是超過一斤太多的魚就不適用此級數計算。

關鍵三：「豬油」蒸魚醬汁

這篇的一個重點就是要教大家用常見的調味料自製蒸魚醬，由於加工食品實在很難看到廠商的配方及過程，因此我很少使用市售破布子或蒸魚醬油，其實每次在料理海鮮時，我都會思考能不能加點「山珍」，也就是豬雞牛羊等禽肉，這麼舉例好了，鍋燒意麵雖然是以柴魚湯頭熬煮、海鮮配料，通常還會打入雞蛋和肉絲讓湯頭變得更「夠味」，還有前陣子流行的” 螃蟹薑母鴨”，不也是禽肉與海鮮的混搭嗎？這就是蒸魚醬汁好吃與否的關鍵，在醬汁中調入「豬油」，可以使魚的鮮味更加明顯（有時剛好煎了五花肉，我就會直接使用殘留下來的煎油）。

這次使用的魚是石狗公，有看過前一篇文章的人可能會發現，這是我第二次使用這魚種寫下食譜，其實是因為佛心的家人寄了好大一箱上來，而且都是一支釣的珍貴石狗公！冰箱裡初估還有二十幾隻吧（笑）。既然它都露面兩回了，該是時候好好得介紹它一下，有些種類的石狗公在市場中稱作虎格，算是高級食用魚，特色是背鰭硬棘發達，拿的時候要非常小心，如果像我這隻一樣兩眼非常突出，別擔心，那是從深海抓起壓力驟減的關係；這次的魚有半斤左右，我會蒸四分鐘後，再續蒸四分鐘。