美濃客家封菜

“每當年節將近的時候，我就會像被制約般的想起一道年菜，

不是螺肉蒜湯、長年菜或者紅燒魚，是客家封菜”

記得大約在我還是國小生的年代，一般家庭如果想吃頓大餐，會選擇五星級飯店的午茶 Buffet，或者去那種現場擺放著一台鋼琴，七點一到就開始演奏的牛排西餐廳，現在~~雖然薪資沒漲~~吃的更高端了，要吃個舒肥牛肉、分子料理、無菜單創意料理才能算的上是大餐，雖然年紀越大吃的越講究，但食物的味道卻好像更不容易被記住，決定味道的關鍵，反而變成了對食物的熟悉感，曾經有一段時間，當我回到南部老家，一定要去吃一碗鍋燒意麵，在市場喝一杯青草茶、到夜市裡買一份肉圓，最後再外帶一份丹丹漢堡回台北，這些食物甚至變成了我回家的主要理由（笑）；而年菜中最讓我朝思暮想的，就是客家封菜。

（在南部除了彰化的炸肉圓，還有這種水蒸肉圓，高雄人習慣加入甜味醬，屏東肉圓則會倒入大量的肉汁醬油，沒經過勾芡的醬汁非常清爽！）

在眾多的客家菜中你可能有聽過美濃板條、客家小炒、薑絲炒大腸等等，但還有一道不輸這些客家菜的料理卻很少被提及，就是美濃的客家封菜，也有人叫做高麗菜封、冬瓜封；封菜這個詞可能會讓大家誤會成一種蔬菜料理，其實封菜中是一道以豬五花、雞肉為主食材，冬瓜和高麗菜為輔的滷菜，也因為使用的食材較多，製作手續非常費工，是一年中僅春節才會出現一次的大菜，因此我們又叫它「大封」，如果是平常日所吃的封菜，在食材和工序上就沒有那麼講究了，可能只會燉煮其中的一兩項食材；

客家菜中的肉類幾乎都是家禽，並非是客家人不愛吃海鮮，而是受到居住環境的限制，由於過去在中國的客家人大多分佈在內陸地區，也就是武俠小說中的「中原」，不靠海生存海鮮自然就使用的少了，像是客家小炒中的魷魚，也是使用方便保存的乾貨，而肉類中客家人最擅長的食材當屬豬五花，在嶺南一帶便有不少的客家名菜是以五花肉入菜，例如我們熟知的梅干扣肉就是其一，更精確的說梅干扣肉屬於一道粵菜，而客家菜則是粤菜的三大派系之一，又稱為東江菜，另外還有鹽醃、粉蒸、紅燒等等的處理方式，但沒有一道和美濃封菜相同，即便是台灣的北客也沒有出現這道菜，可見客家菜是有地域性的，隨著客人的遷徙定居而出現差異，封菜就是美濃六堆一帶非常有代表性的在地料理。

雖然說封菜是地方性的菜色，卻也蘊含了客家人一貫的烹飪精神，著重原食材的原味，講究慢燉慢煮的功夫，因此以不分切的全肉、全雞、整顆菜直接入鍋，在封菜中沒有添加各式中藥或香草，而是讓食材本身去互相引味，將豬五花、全雞、高麗菜及冬瓜放入一個大鍋內，使用甘蔗來取代糖份的添加，並加入大量的蒜頭以烘托肉味，燉煮後的冬瓜、高麗菜中的甜份以及甘蔗所釋出的蔗香，讓肉的味道變得溫潤許多，也使這道菜不同於奔放粗獷的紅燒肉，它還藏著細膩的客家味道。

封菜要怎麼做？

「封」字有滷、煮、燉的含義在裡面，生肉和含水量高的蔬菜一併入鍋，不加水以留住食材原汁，加蓋直到燉煮入味，現在有個很浪漫的稱呼叫做「無水料理」，其實在封菜的製作上，早已經使用了這種方法，在大部分的客家庄中，會先將五花肉、全雞川燙去血水作成熟肉，目的除了去除肉腥外，更重要的是為了 ” 保存 ” ，因為是年節菜的關係，肉品通常會需要先祭祖而經過至少半天的常溫放置，過沸水燙熟變成了一個必要的步驟；等到祖先們 ” 吃完 ” 後，我們會將熟肉下鍋油炸，除了可以增添香氣外，雞豬在長時間的滷製的過程中才不會散開，

（祭祀用的豬五花通常非常大一塊，有時還會包含到前腿肉的部份；如果沒有那麼大的滷鍋，可以請肉販切一塊方形的五花肉）

最後在傳統爐灶中放入甘蔗墊底，然後依序放入豬五花、全雞、整顆高麗菜和冬瓜，先肉、後菜的順序不可對調，這樣煮出的醬汁才會有足夠的肉香，也可以避免蔬菜被壓到而變形或過爛；接著蓋上鍋蓋，柴燒約四到五個小時，過程中必須將火控制在維持小滾的狀態，最好要有人在一旁持續顧爐，以此古法完成的封菜，鍋蓋掀開後絕對會讓所有人都想來碗滷汁拌飯，吃得不要不要的！個人最推薦的首推雞肉，它是我心目中的封菜之王，肉已軟爛到輕咬一下即從骨頭滑落，連骨頭都呈現出久燉後的醬色，可見入味一般，不過女性朋友可能會愛高麗菜多一些，但不管是哪個食材我想都很值得一試，套句客家話來說，真的非常「合味」。

現在美濃的店家都已經很少使用爐灶柴燒的方式，少了點傳統的滋味，但我仍然建議要去吃一次在地的封菜，雖然各家店的味道差異並不大，還是透漏一下在地人會吃的店家好了，注意囉！選店家的訣竅是，沒有招牌的通常比較好吃（請低調），也別忘記先點上一碗面帕粄（粄條）唷，手工板條燙過後淋上大骨湯，舀一匙炸過的香油蔥，喔我又餓了…