4cm厚牛排怎麼煎？牛排丼飯 & 蔥鹽醬

上週有朋友問我為什麼牛排都會煎太焦，剛好丼飯也是我很喜歡的題材，這週就決定出一篇「厚牛排丼飯佐蔥鹽醬」！聊聊沒有烤箱的情況下如何使用一個鍋子煎出完美熟度的牛排，另外在容易遇到問題的步驟上我也做了簡化，讓不常煎牛排的人也能成功煎出一塊好牛排，最後我還會調一個牛肉醬汁以及蔥鹽醬，讓丼飯一次能吃到兩種口味😋。

煎牛排是個很大的議題，該不斷翻面還是只翻一次？辛香料、調味料是先下還是後下？先煎後烤或者先烤後煎？不同方式煎出來的牛排會有差異，但只要牛肉的熟度正確，該有的香氣沒少，這樣就不僅僅是及格，而是九十分的牛排了。當牛排已經煎了一段時間後，表面焦香但內部還非常生，尤其是有厚度的牛肉，這時通常會加入一大塊奶油，它有兩個目的，一是增加香氣，二是奶油中的水分和油脂能夠作為緩衝讓牛排內部繼續熟化，但使用奶油又產生另一個問題了，奶油中的固形物非常容易焦化（除非使用澄清奶油），刮下這些焦底物質煮醬汁很香沒錯，但媽媽們更在乎的可能是家人的健康，所以我改變了作法，中間我一樣會再補入一次油，不過是橄欖油，同時也不加蒜頭和任何香草，如果油量不夠多蒜頭和香草焦化的很快，另一方面即使加了蒜頭，牛排增加的香氣也不明顯，相較之下我想採取比較安全的方式，讓大家只要專心顧那塊牛排就好（奶油和蒜頭我有調在醬汁中，淋上牛排後效果一樣）

另外同樣重要的一點就是鍋具，鐵鍋、鑄鐵鍋、厚底的不鏽鋼鍋都可以，不沾鍋不行，會把塗層和牛排同時煎壞掉，鍋子的蓄熱能力越好煎起來越輕鬆，挑把家裡重一點的鍋子就是了，我用的是 WMF fusionec 煎鍋，這次還發生了一個小插曲，當我把牛排下鍋後不久瓦斯就沒了，就這樣熄火煎了一兩分鐘我都沒發現😆，等到茲茲聲越來越小後才發現～欸？這蓄熱能力有點厲害.. 最後聊一下起鍋的時間點，「用手指按下去..像%&!@等於幾分熟..」對新手而言等於沒說，會用手指判斷這種厚度的牛排幹嘛點進來啦，請大家拿一根溫度計插到牛排中心，溫度達到55到60度就是起鍋的時機點，如果真的必須憑感覺，我在作法中有寫到厚度和時間的說明，但大家既然都準備一塊好牛肉了，就再買一根溫度計吧！

*本篇食譜使用 WMF Fusiontec 24cm 平底煎鍋料理*

食材

牛排醬汁

梅林辣醬油：2 大匙（梅林醬油比較好買，伍斯特醬亦可）
醬油：2 小匙
味醂：1 大匙
清酒：30ml
水：50ml
砂糖：0.5 小匙
蒜泥：3 顆
奶油：5 ml

蔥鹽醬

洋蔥：適量
青蔥：適量
鹽巴：適量
香油：適量

其他配料：海苔、溏心蛋、燙豆苗、桔子

作法

1. 牛排從冷藏拿出後，兩面擦乾並灑上鹽巴和黑胡椒（有無放到室溫影響不大，但不建議冷凍煎，這麼厚的牛排不退冰會煎到糙灰搭）

2. 熱鍋後下橄欖油，油的量至少要能在整個鍋面流動，當鍋面出現油紋時放入牛肉，有聽到滋滋聲、油會噴濺就是對的溫度（下鍋動作不要學我，動作不夠輕會濺油的🤣，往外側放才是正確動作）

3. 翻面沒有絕對的時間，重點是常常翻面、看煎的狀況翻面，間隔一段時間翻面的作法有助於內部均勻熟化，下鍋後開始觀察牛肉與鍋子接觸面的顏色，顏色加深太快時翻面或調整火力，全程是中火到中小火

4. 過程中將鍋子傾斜讓油集中，立起牛排煎「前後」兩面，前後上下四面熟度均勻切面也會比較好看，與刀切面平行的左右兩面稍微煎過就好

5. 在煎的後半段過程中補入適量的橄欖油，4 公分的牛小排大約煎 15 分鐘，3 公分約 10 分鐘，時間快到時就可以用溫度計確認一下中心溫度，達 55～60 度時起鍋，這個熟度剛剛好軟嫩多汁，真的沒有溫度計可用時間抓起鍋點，我用不同鍋具和不同的爐子測試的時間都差不多，但影響因子很多，大家可以用自己的工具記錄一下時間