沒有雞肉的「網走炸雞丼」：炸鮭魚丼飯

「炸」有一種神奇的效果，有時不小心翻出冷凍庫中放了好幾個月的魚肉，我就會以油炸來伺候它，炸過的魚肉不僅沒了難聞的冷凍味，反倒多了一股鮮甜，也難怪不少便當店特別喜愛炸魚炸肉了；但並非只有食材不新鮮時才需要油炸，好的食材在炸過後更能凸顯其風味，北海道網走市的特色料理「網走炸雞丼」，用的就是該海域產的野生粉紅鮭所做成的炸物丼；

網走炸雞丼原名為「オホーツク網走ザンギ丼」，其中ザンギ的日文發音為” ZANGI “，就是我們所說的「炸雞」，它是從中文傳到日本的外來語，這個稱呼起源於北海道釧路市一間名為鳥松的老店，大約是在 57 年之前，這家店帶進了中式料理中先醃後炸的料理手法，不僅炸物的顏色較深，並且少見的將「帶骨」雞肉整塊放入油鍋，或許在當時的日本帶骨炸雞非常少見的關係，名聲也就這樣漸漸傳開了；一般日式炸物我們叫作「唐揚」，不少日本人認為炸雞（ザンギ）與唐揚是兩種不同的料理，或者稱呼炸雞（ザンギ）為「釧路式的唐揚」，一般日本民眾可能不一定曉得其中差異，但如果問問北海道的居民，他們一定會說唐揚和炸雞是完全不一樣的東西！

那麼為何明明是一道炸鮭魚丼，卻要取名為炸雞丼呢？其實對日本人來說，炸雞（ザンギ）這個字與其說是一種食物，倒不如說是一種料理手法，代表「以醬油、生姜或蒜頭醃製後油炸的地方性料理」，在這樣的定義下食材當然就不侷限於雞肉囉！日語中的たこザンギ就是”章魚炸雞”，還有豚ザンギ的”豬肉炸雞”，這類的用法也是有的。

之所以介紹這道網走料理，是因為它非常具有日本官方色彩，假設你希望公開販賣這道網走炸雞丼，那可得遵循地方協會所釋出的規則，換句話說，這道地方的代表性美食在食材和配料上，早已經被清楚的定義了！首先必須得是鄂霍次克海產的粉鮭，並且使用為了這道料理所研發的白魚醬油來醃製，白米則限定為北海道本產，須裝在白色的碗內（?），最後再配上用當地捕撈貝類熬煮的海鮮湯，不得賣超過 1000 日圓，以上基本原則都符合了，你的招牌才可以寫上オホーツク網走ザンギ丼，非常匪夷所思對吧！還有一些小規定我還沒寫上呢！我想會如此嚴格限制，主要是推廣地方食材，日本人對於推廣在地食材的用心可見一般，為了匯集人潮、興盛當地商業活動，地方協會或自發性組織常會拿在地食材來研發特色料理；

如果對於日本鄉野小鎮的地方文化有興趣，我會推薦看一部叫做小海女的晨間劇，故事發生在日本東北一個以捕撈海膽為生的漁港小鎮，戲中對於城鄉衝突的刻劃非常經典，從 1984 鐵路開通、車站通車，到少子化後的蕭條沒落，有一群老鄉民努力想振興地方，也有一群想逃離地方的年輕鄉民，添加了一些些純愛，還有滿滿的正面能量！若將地方換作台灣，所謂的地方美食大部分只是成功的家族企業，一塊百年老店招牌背後，各自表態的正宗創始店，喧囂一時的美食隨著家族分化後消失，我想在日本這種為了地方共享共榮的集體共識，是我們應該要學習的。

不小心走的有點遠，直接來做這道網走炸雞飯吧！

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