在家做野菜天婦羅

小時候總以為甜不辣之所以叫做甜不辣，是因為它那紅紅的甜醬汁，錯了！它的名稱和醬汁完全沒有關係，甜不辣這個詞出自於「天婦羅」的日文發音﹣てんぷら。在日本關西一帶將這種炸魚漿稱為天婦羅，但對於關東人來說，天婦羅又不是天婦羅了，它指的是裹上蛋汁、小麥粉所作成的濕麵衣後油炸的料理，等一會要示範的天婦羅就是這種！而在台灣，我們將炸魚漿用日文發音翻成甜不辣，將後來出現的日式炸蝦、炸蔬菜等，沿用漢字的天婦羅一詞，倒是比日文還容易分辨。

更有趣的是，天婦羅和之前文章中介紹過的炸雞相同，同樣是日本的代表性料理，卻都不是起源於日本，這得追溯到早期的日本因為食用油並不普及，幾乎不會去炸東西，料理以水煮為主，直到後來洋人們將藍領吃的炸魚薯條帶進了日本，再加上江戶時代低成本植物油的出現，天婦羅成為了街頭小吃到高級料亭都能看到的大眾美食，與握壽司並列為江戶前的重要飲食文化。

在做天婦羅前我們先來聊一下「炸」這檔事，依溫度的不同，炸可分為幾個層次，低溫油泡、油浸用在處理低脂肪的食材，透過油泡可以拉長料理時間，並使油脂在熟成過程中進入食材，提升食材口感，經典油泡料理如油封鴨；而中高溫的油炸因為水份會迅速流失，通常會使用澱粉質作為麵衣中介，並加入蛋製品增添香氣，成品酥而不柴；相反的，食材若不裹粉或裹薄粉直接下鍋炸稱為「干炸」，想要有畫面的話，~~大概就是黃金傳說裡濱口優把魚丟到油鍋那樣（誤）~~；日本人為了將干炸與裹了溼麵衣（天婦羅）的方式區別開來，用「空揚」來稱呼它，但又因為日文中 “空” 字帶有貶意，再加上日本年輕世代很少使用此漢字，漸漸的就變成大家聽到的「唐揚」囉！在日文發音上兩者並沒有不同；

不知不覺就聊完了三大日式炸物中的天婦羅與唐揚，那就順便把最後一種給介紹完吧！炸豬排（豚かつ）！かつ和フライ這兩種炸法與前述的天婦羅和唐揚又不太一樣，是依序沾上麵粉、蛋汁和麵包屑的炸物料理，只是在語意上前者（かつ）通常是與禽肉搭配，而後者（フライ）則用在形容魚貝類，一般來說，日式料理中食材加上油炸方式就是菜名了，例如鶏の唐揚げ（炸雞）、豚かつ（炸豬排）、海老天（蝦天婦羅）等等，下次留意一下日料菜單吧！

炸天婦羅的前置準備並不困難，只要有麵粉、雞蛋、油，以及當季蔬菜就可以製作，但在食材、麵糊、油品油溫、時間上都需要經年累月的經驗，在一些要價不斐的日式料亭中，天婦羅吃的就是師傅的工夫，為了增加我們在自家油炸的成功率，最好可以記下炸的時間、麵糊比例以作為下次改良的參考，下面我有分享一些炸天婦羅的小秘密，一起來做做看吧！

裹天婦羅

掛糊越厚越不容易吃到食材的原味，麵糊要薄，粉與水的比例最好是掛而不黏，蔬菜的掛糊稠度會要比魚貝類還要稀一點，也可以只在單面裹上麵衣，像是香菇、葉類，如果食客一眼就可以認出正在食用的食材，天婦羅的高級感不就出來了嗎！另外我建議買包天婦羅粉（內容物有蛋和混合麵粉），用天婦羅粉和麵粉混合所調製出的粉漿較香，且會更加酥脆，若僅使用麵粉則酥脆感較不容易產生，我調製的粉水比例約為 1：1.5 ，可以參考下面食譜中的用量。

炸天婦羅

沒聽過炸豬排、炸肉餅的天婦羅吧？天婦羅與其他油炸食物的不同，在於天婦羅所使用的食材為蔬菜和脂肪少的海鮮，油炸後呈現淺黃色色澤且不易膩口，油溫不宜過高，油溫太高成品色黑不好看，油溫偏低則會脫糊，且成品不脆；另外有些餐廳為了增加炸蝦厚度，會在第二次油炸時先下麵糊，再以食材下鍋游動去巴附麵衣，但為了講究食材原味，高級料亭通常仍是使用薄麵衣來炸蝦。

吃天婦羅

天婦羅最佳的食用時間為起鍋後立刻吃！此時蔬菜尚未出水，麵衣也在最酥脆狀態，更講究的餐廳會在客人面前料理，炸好後直接放在客人面前食用，我會建議自家在準備這道料理時，先抓準用餐時間再下鍋油炸，若早早做好放涼了，那就失去了自己製作的原意囉，直接買小七的微波天婦羅丼可能還更方便些。記得要搭配蘸汁（天つゆ）、鹽、檸檬三種配料，口味轉換可以維持食用新鮮感。