製作青醬（干貝青醬麵）

每當陽台的甜羅勒長到非常茂盛的時候，我就會取下一部份的葉子來製作青醬，青醬（Pesto）是從義大利文「pestare」所衍生而來，原文有 “搗碎” 的意思，在還沒有果汁機的時代都是以磨缽來製作青醬，食材的組成上則沒有絕對，大部分的作法是使用羅勒作為主料，但有些餐廳也會混和其他香草如芝麻葉、歐芹來做出變化，甚至完全未使用羅勒葉的青醬配方也是有的；另一個食材是如松子等的堅果，它賦予了青醬濃烈的香氣，同樣也是青醬中的要角；接著還需要橄欖油來作為這道醬汁的介質，由於製作這樣的生醬汁時橄欖油的味道會被突顯出來，我建議可以使用特級初榨（extra virgin）橄欖油，最後只要將香草植物（羅勒）、堅果（松子）、橄欖油三者打至乳化後就是一份簡易青醬了。

無論使用哪種組合來製作青醬都必須先準備足夠的新鮮香草，我想一般家庭中可能會碰到買不到香草的窘境，雖然台灣的市場中並沒有販售新鮮香草，但在花市裡香草植物可是家家戶戶都在賣，在產地的價格更是便宜，我的香草植物中有幾盆便是在田尾買到的「8 元」小盆栽，假設將葉子摘下來送去貴婦超市包成一盒，價格立刻乘以十倍。除非貴婦超市是你家灶咖，不然香草界的四大名草最好可以在自家種植，碰到款待親友的場面也一定會用到，隨便煎個牛肉、海鮮，烤個蔬菜再佐個好像很厲害的醬，最後把很長的菜名念出來，就可以聽到大家「哇哦！」的讚嘆聲啦！我心目中的四大名草是迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、歐芹（Parsley）、羅勒（Basil），下面是我曾經使用這四種香草的料理，較為推薦的食材搭配整理給大家參考：

迷迭香（Rosemary）：牛肉、羊肉、豬肉、雞排、干貝、烤馬鈴薯… 幾乎所有肉類的煎烤、舒肥都可以使用。
百里香（Thyme）：紅酒燉牛肉、燉羊肉湯、烤蔬菜、水果茶… 百里香味道清雅，有趣的是它也可以拿來泡水果茶。
歐芹（Parsley）：義大利麵、西班牙海鮮飯、濃湯… 歐芹雅緻的味道與海鮮很合，使用的方式多元，剁碎後加入各式料理有點香的效果。
羅勒（Basil）：義大利麵、沙拉冷盤、青醬、蛋料理… 羅勒有股特有的風味，與九層塔相同在不少料理上都是重要的香味來源。

在這幾種香草植物中，我最喜歡的一項叫做奧勒岡（Oregano），咦？你剛剛根本沒介紹阿！抱歉抱歉，我只是想稍微讓它最後壓軸出來，這樣大家印象會更深刻😉；那它的特色是什麼？我很難形容它的味道，但是當你在調肉汁、煮醬料或西式湯品時，只要加點奧勒岡一同熬煮，你會神奇的發現「這不就是我要的味道嗎」，姑且就稱它為醬汁味吧（敷衍貌）。

羅勒的種植

剛所提到的香草大多原生於溫帶氣候，台灣的夏天太過悶熱，有些香草植物常會捱不過去，但羅勒並沒有像其他香草植物那般嬌貴，只要是陽光可以照射的到的地方，即便是窗台邊也活的下來，當種植一段時間後植株可能會逐漸的木質化，出現長長一段不長葉子的老莖，此時可用扦插方式，先剪下較嫩的枝枒泡水出根後再重新種植，之後就又有新生的羅勒葉可以使用囉！

可以用九層塔代替甜羅勒嗎？

九層塔你也可以稱呼它為七層塔，客家人就是這麼叫的，它和甜羅勒兩者是同屬不同品種的植物，在料理用途上當然可以互相替換，像是這次我的羅勒葉長的不太好，就有混合一半的九層塔，但兩者還是存在一些細微的差別，過去曾經試過全羅勒和全九層塔（紅骨）來製作青醬，使用羅勒所做出的青醬在氣味和口感上都較九層塔更為上乘。九層塔青醬有兩個主要的問題，第一，九層塔的葉脈纖維較粗，口感上較為粗澀，有時會有些小莖殘留，因此在採集上只要葉子的部分就好，細莖、嫩芽的部份都要捨棄掉；另外一點就是氣味，與羅勒相比，九層塔的味道較為強烈、鄉野一點，做成青醬少了一股溫醇感；如果真的沒有羅勒，可以改用「白骨」九層塔，紅骨九層塔非常不適合，而使用白骨九層塔所做出來的風味已經和羅勒非常相似了。

可以使用其他堅果代替松子嗎？

或許是松子價格較高，不少網路食譜會建議使用其他堅果代替，可是瑞凡，我家除了桌上那盤下酒花生也沒有準備其他堅果呀！既然都要另外採購了就直接買松子吧；花生是一年生的草本植物，脂肪的質和量自然沒有松子這類喬木果實來得充足，香氣更是差了一大截，我也試過使用腰果製作，但卻少了松子那股清香，做出來的青醬也帶有一股細微的油膩感，雖然松子的價格較高，但製作青醬的用量其實並不多，以待會我們使用的 30g 松子來說，時價約四五十元，卻可以炒出三人份的青醬義大利麵。

雖然青醬的製作容易，但在食材的入手性與價格上都非常的高貴很貴，市售的百元青醬麵為了壓低成本，往往會改用低成本的花生和九層塔，要吃到正統的青醬麵還得多掏出幾張孫中山，想留住孫中山就跟我一樣在家自行製作吧！還記得在這篇中有教大家用簡單的數字來記住食材用量嗎？青醬我們可以用等比級數 1224 來記憶，起司：松子：羅勒：橄欖油約為 1 : 2 : 2 : 4，松子可以稍微少一點。完成品的油脂比例很高因此可以長期保存，建議一次製作大量再用密封袋或保鮮盒分裝放置冷凍庫，密封袋請盡可能的將空氣擠出以防止青醬氧化變黑，每次只需取所需的用量即可，接著來看看製作青醬的方法，文末還有加映簡易的青醬干貝麵喲！

食材