夢幻食材之太陽豆皮：日式豆皮清湯

我喜歡把日曬製成的豆皮稱為陽光豆皮，它是我心中的夢幻食材之一，之所以能成為夢幻食材第一絕對要好吃，再來它很難買到，而且保存期限還非常短，如果不小心遇到請用新台幣下架它吧！

豆皮可以透過日曬、烘乾或油炸三種方式成型，其中日曬法是最倚賴經驗的做法，日光強度、曝曬角度都要隨著天氣變化而調整，成本當然也是最高，如果拿去多雨的基隆一年大概曬不出幾張，可以說是「地方限定」食材，我所知道採日曬法製作的豆皮僅產於高雄美濃一帶，這種人工串豆皮、還得看天吃飯的豆皮產量非常稀少，曾經我在中午過後跑去美濃就已經賣光了，只好拜託當地親友人幫忙購入😅。

（宋家豆腐皮隨便炒都好吃，最家常的做法就是芹菜炒腐皮）photo from pixnet

美濃的陽光豆皮與滷味用的炸豆皮不同，它不經油炸，而是將豆漿所凝結出的蛋白質在陽光下攤曬個數日，因此可以留住大豆蛋白的鮮味，嘗起來滿滿都是陽光的味道呀！完全沒有豆製品那種快要變質的腐味；它也不像濕豆包般軟爛的口感，彈性驚人且久煮不爛，有吃過滑溜溜有嚼勁的豆皮嗎？日曬豆皮就是這種口感。而美濃豆皮原料就只有黃豆、水，保存期限不長，若常溫放在濕度較高的地方會發霉，夏天最好還是冷藏保存，說句實話，市售豆皮如果放不壞 99% 是加了防腐劑，有些食品工廠可能會在製作時添加消泡劑方便取膜，順便再用漂白劑妝點一下。

豆腐是使用凝結劑結塊因此可以大量生產，但豆皮可就不行了，一鍋的濃豆漿可能只取不到十分之一的豆皮，這也是為什麼好的豆皮那麼的高貴好貴，尤其是採日曬法的豆皮，秤斤賣價甚至超越了牛肉和海魚，這樣的夢幻食材應該要是一道料理中的主角，這讓我想起了在栃木縣吃過一次後一直念念不忘的湯波。

（日料中的「豆皮刺身」指的是未經加工處理的新鮮豆皮，並非真的生料，豆漿還是要加熱後才會結出豆皮）photo from ぐるなび

日式湯波（ゆば）

栃木縣日光的豆皮叫做湯波（日光ゆば），京都則稱它為湯葉（京ゆば），兩者的差別在於取漿膜的方式，京都湯葉是在豆皮成形後固定一邊撈起得到的整片薄豆皮，日光則與我們的做法相同，都是從中間串起形成兩層的豆皮，口感稍有不同。而日光最出名的「揚卷湯波」是在半乾燥狀態下塑形而成，捲過的豆皮不易乾燥，因此通常會先過油炸，在料理時得先將豆皮先放入水中沸煮一段時間以去除油水，接著再以高湯（出汁）、醬油調味就是一道絕品料理啦！加入烏龍麵變成湯波烏龍是可以的喔。我記得這類的專賣店通常會有豆皮全套菜單，種類還蠻多的，有豆皮刺身、佃煮和湯波丼等，如果想買日本豆皮，在京都購入會方便一點，不少老店都有在賣乾燥豆皮，大部分是做成輪狀或是方形，還有一種是做成像是海帶的結狀豆皮，這在台灣就比較少見了。