如何煮好一碗味噌湯？聊味噌挑選與煮法（上）

這幾天在寫這篇味噌時，不論怎麼壓縮字數還是很多，所以最後我分成了兩篇來寫，不過即使已經寫了兩篇，對於味噌也僅僅是看到一點輪廓而已；在上篇中我們先來聊聊各種味噌的特性與選擇，下篇就會進入到應用的部分，到底該選擇什麼樣的湯底熬湯？味噌為什麼要混合使用？以及我的味噌湯食譜都會放在下篇喔！

日本味噌

在味噌的釀造上可用米、小麥和黃豆三種媒介來養麴，也就是常聽到的米味噌、麥味噌與豆味噌，其中米味噌佔了日本市占率的八成以上，最少見的則是豆味噌（產地只有在愛知縣及其周邊地方），除了從製程來區分以外，從口味來判別可以簡單地分成甜味噌和鹹味噌，從顏色上來區分則有白味噌、淡色味噌和赤味噌三種，隨著放置時間越長顏色越深，釀造時間可以從數週到一年以上。

先來談談較少見的麥味噌，最有代表性的麥味噌是田舍味噌，也就是尋常農家自製的味噌，常見於九州、四國一帶；而使用米麴所製成的味噌，則以信州體系為最大宗，偏甜的西京味噌和讚岐味噌都是白味噌，同樣用米麴製作的仙台味噌則以赤味噌著名，那麼豆味噌呢？最為人知的豆味噌就是八丁味噌了，我的冰箱裡會常態性的放一盒，它有著淡淡的豆酸味，釀造時間較長，也由於黃豆中大量的蛋白質，讓它的鮮味底蘊比其他味噌更加突出；另外還有一種味噌叫做金山寺味噌（きんざんじみそ），原料除了米、麥和黃豆，還會加入季節蔬菜，我之前有買過，它是可以直接配飯菜食用的味噌，很特別。

除了上面列舉的派系外，日本各地也都有獨具一格的地方味噌，依循季節而食的日本人會在夏天煮鹽份較高的赤味噌，味噌湯內的食材放得較少，我建議可以在夏天嘗試看看豆味噌，豆味噌和米麥味噌的差異在於它沒有來自澱粉轉化的甜味，清爽的特性與夏天非常搭配，不容易膩口；到了冬天日本人會吃甜味噌，此時湯內也會放入較多的食材，滿滿都是料的味噌湯剛好可以補充熱量，而甜味噌也是關西地方最喜愛的味噌，如果你到京都遊玩，不少食堂附的就是偏甜的白味噌湯。

【選味噌】

我推薦的日本超市味噌之前寫在這篇（連結）中，這次想進一步聊挑選「無添加」味噌的方法，無添加是指不加糖、酒精和鮮味劑等添加物的味噌，只用基本原料製作，以味噌來說就是黃豆、米（麥）麴和鹽，簡單的辨別方式是看包裝上的成份表，除了米（麥）麴、黃豆和鹽三種，其他都不能出現，再來，無添加味噌的包裝上一定會有「氣孔」，或者是使用透氣紙封口，這是因為活酵母仍在呼吸，如果不做呼吸口，裏頭累積的二氧化碳會造成包裝膨脹破裂，你可能會好奇為什麼有些味噌可以裝在密封袋裡呢？因為廠商添加了酒精，酒精可以停止酵母菌活動，並且避免味噌的顏色繼續加深，而這種「死去的味噌」，風味自然不及無添加味噌來得好；再來，有充分熟成的味噌並不需要另外添加鮮味劑，在熟成過程中蛋白質會分解出鮮味物質、澱粉也會在水解過程中產生甜味，可以找找看熟成期間高於 3 個月的無添加味噌，當然熟成時間越長，價格也相對越高。

台灣味噌

與日本一千多年的味噌文化相比，台灣味噌的製作及食用還只是這個世紀的事，但也發展出了一些有趣的飲食文化，像是肉粽配味噌湯的「肉粽定食」，就是我小時候的飲食記憶。

台灣味噌幾乎沒有留下紀錄，我知道的部分，是與味噌攤商聊天後逐漸拼湊起來的；台灣味噌估計是在日治時期傳入，根據文獻記載，當時台灣米的自足率超過百分百，是一般民眾的主食，改良成功的蓬萊米不旦足夠內需，同時也外銷回日本，甚至造成日本本產米滯銷而引發農民革命，可以推測當時的主流已是米味噌；不過也有不少人曾聽過長輩話當年吃番薯籤吃到怕的日子吧，日治時期過後台灣的政權動盪、兩岸對峙，產出的米也是優先配給軍隊當作軍糧，缺少米源的釀造廠只好改用黃豆來種麴養菌，這時的台灣市場上有了豆味噌，聽味噌販說到豆味噌時，也提到這種味噌的味道並不好，因此後來又用回了米麴，我思考著或許只是少了釀造技術，需要長時間發酵的豆味噌無法自成一派，最終只是米糧不足下的替代品，並未延續得今日，雖然感到可惜，不過這仍是一個很有趣的發現；

台灣的氣溫較日本高，麴菌的活動性較強，因此釀造時間相較日本來得短，同時多數人喜愛的白味噌並不需長時間發酵，因此也就很少見到像日本動輒一年以上的釀造味噌了，也或許是對於這類味噌的不熟悉，味道無法適應，市場上販售的赤味噌便相對少見，有機會還是建議大家嘗試看看，經過長時間熟成的味噌香氣濃厚、鹹味鮮明，細細品嘗你會發現其中差異的；台灣的味噌我比較少買，品牌就不特別推薦了，倒是市場醬料攤那種未完全發酵、仍看得到米麴和完整黃豆的短期熟成味噌，煮湯香甜，很有小時候的味道！

味噌湯做法請參考：如何煮好一碗味噌湯？聊味噌挑選與煮法（下）