如何炒出粒粒分明的炒飯？鮭魚炒飯

在家炒飯最讓人困擾的一點，就是會黏飯，網路上可以找到很多廚師教學影片，但一般人可能很難複製，第一個關鍵在於中華炒鍋，圓弧狀的鍋型有助於熱能對流回中心不易流失，再加上鐵的升溫快，可以在炒的過程中產生非常重要的鍋氣，再來是營業用快速爐，只消幾秒鐘便可將鍋子升溫到劈啪作響，這是家庭瓦斯爐所無法比擬的；最後也最重要的，炒功，短短幾分鐘要用強火在笨重的鍋內將飯炒的不焦不黏、香氣四溢，就像平常只用手機拍照，突然拿到一台單眼要拍出好照片一樣困難。

其實把飯炒鬆的方法不少，例如改用長米，你看泰式餐廳的炒飯是不是都散的很漂亮？米的直鏈澱粉越高煮出來的飯黏性越低，也就越好炒，另外一個方式是將飯事先用生蛋黃拌過，以蛋黃作為介質包覆的飯很容易就可以炒開了，不過兩者的口感和味道並不是我們熟悉的台式炒飯，至於很多人提到的隔夜飯，讓我留到下個篇幅一起說明。

關於「飯」

一道好的料理從原料開始，炒飯也是，黏鍋的主要原因在於「破飯」，如果煮出來的飯已經糊開了，那麼再怎樣炒都會黏飯，好米的其中一項指標是碎米率低（米的挑選可看這篇），再加上正確的煮法就比較容易成功，如果對於煮飯沒太多想法，現在的 IH 鍋一鍵就能幫你跑完溫控程序，省去靠底部加熱的傳統電鍋需要開蓋、攪拌和續悶等人工作業，再挑剔點還有高階版的厚釜和加壓，這和鑄鐵鍋煮飯是同一個原理，也難怪廣告敢訴求這是職人煮的米飯了。至於用隔夜飯炒的說法其實並非完全正確，冷藏後的確有助於減少飯的水分，但不曉得大家有沒有發現，當白飯冷藏再取出會結成塊，此時入鍋去壓散它米更容易破，因此我習慣用新鮮的白飯去炒，飯的水分足夠炒出來也才會 Q 彈；當然如果你已經有一套很好的隔夜飯操作流程，以下就可以省略不看了，料理沒有絕對不是嗎😊

煮米方式：米表面的澱粉質也是飯會糊的原因，洗米要洗至水不再白濁，接著加入略少於米的清水煮飯，煮好後開鍋散去水氣，以飯匙切鬆飯，稍微冷卻就可以用了

關於「炒」

炒飯的油不用多，但絕對不能少，以小火力炒油還不夠黏飯幾乎是必然的，我的方法是「兩階段放油」，第一次下油的時間在炒料之前，第二次下油的時間則是在白飯加入之後，第二次的下油很重要，它能在飯粒之間產生油膜，此時再去撥開它會變得很簡單，殘餘的小飯塊在炒的過程中再慢慢地撥散它。

總合以上兩點，家庭炒飯環繞在同一個重點上：「飯不要破」，你可能會很疑惑外頭的炒飯也都用一根大勺壓飯剁飯呀！這便是一開始所提到的差異，快速爐的火力加上頻繁的翻鍋動作，讓每一粒米飯彈起、分開、再落下，即便破米也能很快地被油膜包覆，再舉一個例子，鐵板燒常用來收尾的櫻花蝦炒飯，師傅不斷地用鍋鏟去剁飯，但炒出來一樣還是粒粒分明，除了鐵板的恆溫能力，你可以計算一下短時間內飯被翻炒的次數，也就不難想像炒飯鬆散的原因了。

平常我會用中華鍋大火快炒，但這方式並不適合一般家庭，因此這次我會用大家都有的不沾鍋，再加上升溫慢的黑晶爐教大家如何炒飯，雖然少了一些鍋氣，不過卻可以在家中炒出粒粒分明、香氣四溢的炒飯！