宴客菜：砂鍋鮑魚雞湯

不曉得大家有沒有喝過驥園雞湯？這家被譽為台北最好喝的雞湯滿滿的膠質不說，雞鮮味更是可怕，我記得第一次喝到它的時候，全身細胞彷彿都醒了，這是我第一次喝到這麼高濃度的雞湯。

這道雞湯料理雖然製作費工，卻不難複製出來，它不需要獨家配方，靠的是真材實料的慢火熬煮，耐心等待便能做出非常接近的味道，要煮出這鍋高膠質的雞湯基本上需要兩階段的熬煮，第一階段先用老母雞熬出高湯底，第二階段再重新加入土雞和鮑魚燉煮，雖然食材的成本較高，但別忘了，這鍋在餐廳可是要價五千以上的高級雞湯呀！

基礎食材組成：老母雞、腳蹄、雞骨、豬肉和乾貨

雞湯要好喝必需涵蓋不同胺基酸組成的肉類，食材除了雞肉以外還會用到豬肉、甚至是海鮮，要煮出「金黃色」的雞湯，主要食材必須使用老母雞，品種以土雞為佳，生長週期被劇烈壓縮的肉雞不僅無法煮出如此濃厚的鮮味，還容易產生腥臭味；腳蹄部位則是主要的膠質來源，雞腳與豬腳同時都會用到，豬腳可以選擇偏尾端的腳蹄部分，這部位雖然肉不多，卻有很大量的膠質，骨頭的部分用的是雞架子，另外還加了豬瘦肉，這兩者分別提供了不同的鮮味成分；另外可以使用的乾貨包含干貝、乾鮑魚等等，醃漬過的金華火腿也屬於這類食材，乾貨都是用來強化鮮味的，不過這回我有使用到新鮮鮑魚，味道已經非常足夠，所以就沒有再添加乾貨了，如果你想追求更極致的味道，就把乾貨泡開後加進去吧。

食材需要汆燙嗎？

在煮這道雞湯時新鮮的原食材是不需要汆燙的，僅將材料洗淨即可，從冷水開始煮到滾沸後再撈除浮出的雜質，這樣可以最大限度的留住食材鮮味，畢竟這次的雞湯要的是高濃度鮮味，而非追求湯的清濁，另外就我的經驗來說，好的豬肉和雞肉在汆燙時產生的雜質很少，反而是批發用的低價豬肉雜質多到撈不完，因此找到對的攤販也很重要😂，如果你對於自己買的食材不放心，先汆燙過一遍也沒關係；

對了，如果有放金華火腿就必須另外蒸過或煮過，這種發酵過的食材通常帶著一些不好的氣味。

食材

老母雞白湯材料

老母雞：1 隻
清水：3000 c.c.
青蔥：4 根
老薑：1 小塊
豬蹄：3 塊
豬瘦肉（大里肌佳）：200g（可換成金華火腿）
雞架子：1 副
雞腳：4 隻
米酒： 200 c.c.
鹽：1.5 小匙

鮑魚雞湯材料

老母雞白湯：依鍋子大小
仿土雞腿： 1 隻（人多時可換成土雞全雞）
鮑魚：依食用量，沒有則不加

做法

1. 主要食材如圖，雞腳需剪去指甲，豬蹄則以刀子刮下豬皮上的角質，接著將全部肉類含老母雞都清洗乾淨後，將青蔥和薑塊放入雞腹內

2. 鍋內注水（以一般老母雞、配料和三升的水加起來，至少要使用到六到七升以上的深鍋），冷水下所有的熬湯食材

3. 以大火煮滾後撈去雜質，這個時候需要保持耐心撈到浮渣幾乎不再出現，接著補入少許水份到原水位高度，倒入米酒，轉小火並蓋上鍋蓋燉煮

4. 煮約一到兩小時後母雞會釋出大量的雞油，以湯勺撈去表面浮油直到剩餘少量的油脂（撈出的浮油千萬別丟，它是拌青菜、麵飯的聖品！）；使用壓力鍋小火煮兩小時（一般鍋具約七小時），用湯勺壓碎已經非常軟爛的老母雞，若高湯蒸發的太多則補入熱水到原先高度的九分滿，接著轉大火讓鍋內沸滾約半小時，此時雞湯會快速的乳白化