製作「一茄三用」的手工蕃茄糊
大約是春末夏初的時候，當盛夏還未到來之前，正值產季的蕃茄就會變得特別便宜，大量收成的蕃茄在市場裡待售，前兩年因盛產而造成價格崩跌，果農不願收成，那時看到藤蔓下過熟而落滿地的蕃茄，真有一股全部抱回家的衝動呀！最近才在想這件事，就收到了家鄉來的一整箱蕃茄！一般來說進了秋冬以後，因季節不對，加上風災摧殘，蕃茄價格又會開始飆漲，身為一個勤儉又持家的煮夫，就要在對的時節進行儲糧，料理過的番茄非常容易保存，用途也很廣，最適合當冰箱常備料，馬上就來做看看萬用的手工蕃茄糊吧！
上圖這個量對一個家庭來說，不只是很多，而是非常多！幸好蕃茄的保存不困難，可以透過「烤」或「煮」的方式，去除多餘水分就可以長時間保存，同時茄紅素也會在加熱過程中倍數釋放，完全就是生來當做熟食保存的蔬果呀！而「燉煮」對於我們來說，是較簡單快速的處理方式，蕃茄糊在中西式料理都適用，只有辛香料略有不同，只要能掌握分段處理的技巧，一次就能煮好兩種蕃茄糊，做出茄汁、紅醬及蕃茄醬的「一茄三用」！
（從上到下依序是美濃的聖女蕃茄、桃太郎和橙蜜香蕃茄）
三招做出百搭蕃茄糊
一、首先，你要準備很多的蕃茄，在這份料理食譜中，我總共使用了 22 顆牛蕃茄，沒有做去皮處理，口感會差了一點，但考量到到茄紅素都在外皮上，去皮等於去掉養分，更重要的是，我實在不想面對蕃茄去皮這個的大工程呀！如果真的很注重口感，煮完後蕃茄皮會捲曲並脫落，此時再挑掉也沒問題。
二、分成兩個階段燉煮
蕃茄可以被用在大部分的中式、西式、義式料理，因此我們將分成兩階段入料、裝瓶，第一階段煮出來的蕃茄糊是中式茄醬（如果再加上小茴香，就是常用來沾麵包的番茄洋蔥醬），可以用在蕃茄炒蛋、茄汁料理、燴飯等台菜，而第二階段的蕃茄糊，則是所謂的紅醬，用來製成肉醬義大利麵或者燉牛肉都非常適合，如果打成泥再過濾殘渣，那就是第三個用法的蕃茄醬了！是不是很方便呢！
三、部分蕃茄後段下鍋
為了保留蕃茄顆粒的口感，可以保留部份蕃茄在第二階段下鍋，如果將所有蕃茄在同一時間下鍋，煮到最後就會太過軟爛，我希望成品是類似 Whole tomatoes 蕃茄罐頭（整顆蕃茄糊），且保留一點原形，這也可以讓成品看起來不那麼「人工」。
食材準備
第一階段食材
- 蕃茄：17 顆
- 洋蔥：1 顆
- 蒜頭：3 瓣
- 鹽：2 小匙
- 橄欖油：1 大匙
- 香油：適量
第二階段食材
- 蕃茄：5 顆
- 紅椒粉：2 小匙（增色用）
- 黑胡椒：1 小匙
- 鼠尾草：1 小匙（替代：月桂葉兩片）
- 蒙特婁雞肉調味料：1 小匙
- 檸檬葉：數片（非必要）
- 芥末籽：1 小匙（非必要）
- 檸檬：適量（替代：白醋）
作法
1. 起油鍋下兩大匙橄欖油，放入切絲洋蔥，切片蒜頭中小火煸香，放入蕃茄塊，蓋上鍋蓋中火燉煮約 20 分鐘
2. 將一半的量盛起裝瓶，淋上香油隔絕空氣，台式蕃茄糊完成了！
接著是第二階段
3. 將剩餘蕃茄全部入鍋，並放入第二階段調味料
4. 再續煮約 15 分鐘，起鍋前關火，加入檸檬汁拌勻即可盛起，記得將葉片等香料植物挑掉，百搭蕃茄糊完成囉！
嘖嘖 POINT 1
加入雞肉調味料其實是因為有庫存，剛好它的成份又很適合用在蕃茄糊上（蒜、鹽、洋蔥、 荷蘭芹、紅椒等），換成義式綜合香料粉也適用，如果都沒有也不要緊，手邊有的歐式香草都可以試試，料理最重要的就是善用手邊食材呀 😀
嘖嘖 POINT 2
蕃茄糊冷藏可保存一至兩週，之後便會慢慢走味，如果暫時用不完，可以分裝後放置冷凍庫，便可以保存的更久囉！