鹽麴料理：烤五花

對於喜歡煮飯的上班族們可能會有一個煩惱，常常下班時間已經很晚了，還有辦法可以快速上菜嗎？有一包鹽麴就可以！蔬果類用鹽麴淺漬後就是一道漬菜，而豬雞等禽肉先用鹽麴醃過一夜後，直接進烤箱又是一道，是不是蔬菜和蛋白質都有了，如果你回到家只想靜靜的喝一杯，這道鹽麴烤豬五花同樣是道絕品下酒菜！當你體驗過一次鹽麴的魅力，一定會對它能做的事情感到驚訝，鹽麴中的麴菌可以軟化肉質、進而改變肉的風味，同時因為鹽麴的原料之一是鹽，連調味都免了，一次滿足你的三種願望。對了，你還順便把益生菌吃進去了喔，就不需要在飯後苦吞那一大把的「wakamoto」了（註：胃腸保健藥物），鹽麴真的有那麼神奇？到底是鹽巴的糾葛？麴菌的衝突？還是豬肉的誘惑？真相到底是什麼，讓我們繼續看下去。

『鹽麴』

鹽麴的功用與味噌、醬油相似，是用蒸過的米、豆類再發酵過後的產物，可添加在食物中來增加風味。

聊鹽麴前得先從發酵開始談起，酸黃瓜、乳酪、韓式泡菜、日本漬物都是一種發酵食物，甚至連近期非常流行的乾濕式熟成牛肉，某種程度上也可以歸類為發酵食品，熟成不僅僅是為了濃縮肉味而進行靜置風乾的動作，其中更靠著培養菌及酵素的作用，在這段時間中使牛肉的質地、氣味產生好的變化，熟成可以說是一連串發酵的過程，而發酵會讓食物帶進一股迷人的氣味；我們可以把發酵食物比喻成一位「大叔」，外表可能因為老化差了點，但歲月累積下來的後韻可是會讓人如癡如醉的；

在冰箱尚未發明前的時代，發酵的主要目的是為了儲糧、保存食物，在適當的氣溫濕度下，發酵食品較新鮮食物的保存期限來的長上許多，而食物保存在現代社會中已經不再是個議題，高溫殺菌、低溫保存、真空填裝甚至食品添加物等眾多方式都可以被利用，發酵食品仍然被保存下來的原因，在於它的美味價值，但我必須說，對發酵食物的感受還是會因種族地方而產生差異性，我們覺得魚露很臭、納豆有股難聞的氣味，但對當地人來說那是一種 “香味” ，其實發酵與腐敗可以說是同一件事，差別在於一個是酵母菌的作用，另一個則是被致病菌等壞菌分解而無法食用。

鹽麴怎麼買？

由於鹽麴並非是中式調味料的一種，一般超市可能不容易買到，我有查到台鹽有在販售，去台鹽生技店內應該可以買到，但我沒用過就是了；我想既然是日式調味料，到日本就可以用便宜很多的價格取得，製作及口味上也比較正宗，畢竟用的種麴不同風味也各異，而且只要是大型超市都能買到；可以選擇使用殺菌袋填裝的鹽麴產品，不僅較好攜帶回國，由於這種軟袋有經過加壓加熱殺菌、真空排氣後的密封工程，在未開封前常溫可以放上一陣子，但開封後就可能繼續發酵或腐敗，最好還是放置冷藏保存，其實以古法釀製的鹽麴是可以一直常溫放置的，而且過了很久也不會變質，只是在講求健康少鹽的今天，所有廠商一致在製作時將鹽的使用量降為一半，抑菌效果也就沒那麼好了；

最後這點最重要，鹽麴的漢字是「塩麹、塩糀」，包裝上也常會出現「塩こうじ」的字樣，在日本超市採買時要留意一下，不要好不容易去了一趟回來才和我說怎麼找不到 “鹽麴” ！我推薦買「マルコメ」這個品牌（包裝如下圖），這家製造商以味噌起家超過 150 年歷史了，而且非常有名，在某個專門評鑑味噌的日本網站上曾獲選為第一名，同樣都是發酵食品鹽麴應該也不會太差，實際上我用過的經驗也是非常推薦呦！

鹽麴怎麼用？

鹽麴的使用方式就和撒鹽巴一樣，如果你已經學會如何灑鹽，恭喜你，鹽麴的奧義也被你掌握了！在發源地的日本將鹽麴與醬油、味醂等並列為「萬能調味料」，將鹽巴換成鹽麴後更多了股甜味，但要把貴桑桑的鹽麴當成鹽巴來使用有點可惜，我更常將它當成醃漬食材的「漬床」來用，用鹽麴醃漬後的食材有著俗稱”鹹甜鹹甜”的美味，烤過後散發著澱粉香氣，肉經過鹽麴中的酵母酵素分解則更加軟嫩，也就不用麻煩的去切鳳梨、泡可樂去軟化它了！

（超高級灑鹽技巧：鹽巴從手指徐徐落下，重力加速度與壯碩的手臂碰撞後飛散，進而達到均勻分佈的效果😆）

『鹽蔥醬 v.s 鹽麴蔥醬』

這次要用鹽麴呈現的料理是烤五花肉，其實鹽麴醃過後的五花肉已經非常美味了，再調個醬汁是讓這道菜更有層次，喜歡日式燒肉店裡加在牛舌上的那層鹽蔥嗎？這種鹽蔥醬作法非常簡單，在家動手作也很容易，將大量青蔥末、碎洋蔥走水以去除嗆味，混合後加入油鹽等調味料就完成了；既然剛提到鹽和鹽麴的用法相同，是否鹽蔥醬同樣可以用鹽麴替代呢？絕對是可行的！而且醬味還更加的醇厚溫潤，沒了鹽巴那股硬梆梆的苦鹹感；這次我做了兩種醬料比較，鹽蔥醬已經很好吃了，但試過鹽麴蔥醬就真的回不去了，把它淋在烤五花上頭，吃下一口彷彿看見了一條黃金龍從菜裡竄出，往天際翱翔，這道神秘醬汁配方就公佈下頭，快來做做看吧！