鮮蝦燉飯
好久沒來做燉飯啦！我很少做西餐，但燉飯是我們家中唯一一道大家都會喜歡的西式料理，好吃又不花時間（還不用洗米），有機會也做給家人吃吃看。燉飯的關鍵在於「炒生米」、以及「乳化」的過程，我在這篇培根南瓜燉飯中有詳細說明，可以參考連結，這篇就不再重複同樣的內容囉！再來，燉飯講求的是一體感，因此我將白蝦切成了小塊狀的加入飯中，同時也留了幾隻用奶油煎香，食用時可以轉換一下口感，不至於無聊。
【如何煮蝦高湯？】
蝦燉飯使用的是以蝦頭熬煮的高湯，蝦頭是很棒的高湯材料，費工一點甚至可以將它打成漿來使用，味道會更加濃郁；熬煮蝦湯時需要先將蝦頭、蝦殼下鍋油炒，待香味釋出後再加入清水熬煮，如果是要作成海產粥（影片在這！）的中式湯底，我會加入蒜頭一起炒香，接著倒入米酒嗆鍋後再下水煮開，但燉飯中還有奶油和乾酪等乳製品，為了讓高湯吃起來不會膩口，我加了香菜籽和肉豆蔻兩種香料一同熬煮，這樣煮出來的湯底會很清爽，其實肉豆蔻本是煮白醬時會用到的香料，用在燉飯的高湯中同樣非常適合。
好了，來做鮮蝦燉飯吧！
材料
- 蒜頭：4 瓣
- 洋蔥：0.5 顆
- 奶油：60 g
- 白酒：3 大匙
- 白蝦（乾煎用）：3 隻
- 白蝦（切塊用）：8 隻
- 乾酪粉：適量
- 鹽：1.5 匙
高湯材料
- 蝦頭、蝦殼：約 15 隻
- 水：1200 c.c.
- 香菜籽：1 匙
- 肉豆蔻：6 顆
作法
1. 取三隻白蝦去殼後開背，將腸泥去除，其他蝦子剝除蝦殼後切成小塊狀（蝦子的切法和處理可參考這篇），接著將洋蔥切末、蒜頭留皮拍開
2. 起一熱鍋放入奶油，當奶油溶化後放入白蝦、蒜頭乾煎至微焦香，撒上少許的鹽和黑胡椒，起鍋前加入少許白酒沿鍋邊淋下，白蝦夾起待用
3. 同鍋不需清洗接著放入蝦頭和蝦殼，當蝦殼炒香後將水倒入，並加入香菜籽和肉豆蔻，約熬煮 20 分鐘後瀝掉蝦殼即為蝦高湯
4. 另起一平底鍋炒洋蔥和蝦塊，接著加入生米，炒香後倒入白酒，當白酒稍微收乾後便可接著倒入高湯，高湯分 4-5 次下，快收乾時再倒入，並且持續攪拌以避免底層的白米煮焦，過程約 12 分鐘
5. 最後一次倒入高湯後一併加入奶油和鹽，持續攪拌至完成乳化，最後起鍋再撒上乾酪粉、放上薄荷葉，我們完成囉！
