超下飯！味噌蔥肉燥（肉味噌）

在國外的朋友們孜孜念念的食物名單中，裏頭總有這麼一道”肉燥飯”，先不說長期在國外工作，只要旅遊個三五天大家就會開始呼喊滷肉的名字，台灣人沒辦法每天吃牛排，但是能夠連吃一個月的肉燥飯，草根性很強的我就是，還有一種人幾乎不吃牛排，喜歡聽五月天的歌，吃飯標配肉燥，她是我老婆😆。

這次的肉燥你可能有點陌生，它的普及性並未呼應它的美味程度，它是日式肉燥：「肉味噌」，在日本肉味噌會用來包飯糰、夾生菜或者當成烏龍麵的鋪料，其實它配飯更為銷魂，比起台式肉燥中的蒜頭蔥頭，我把辛香料換成了大量青蔥，使用白味噌滷煮，在它清淡的色澤下，藏著濃郁的味覺反差感。

（這張是我在 Instagram 放的味噌蔥肉燥便當，裝便當非常適合喔！）取自我的 IG

滷肉燥的黃金豬肉部位

一般家庭常用加肥的豬後腿或者梅花肉來滷，而外頭店家最愛用的則是帶皮的豬頸肥肉，台語稱為槽頭肉，巷內的講「下肉」也會通，它的肥油比例高，滷出來的肉燥油香四溢、不乾不柴、膠質豐富且肉汁帶芡，幾家出了名的滷肉飯用的都是這塊肉，把肉燥當作一道醬汁，便不難想像入口即化的肥肉與米飯會有多契合了；只是全肥肉的豬頸女性吃了有罪惡感，老人吃了怕痛風，現在我更常用五花來取代肥豬頸，而味噌蔥肉燥烹煮的時間短，肉質不會老柴，不需要特別挑部位，偏瘦的絞肉即可，不僅好吃還能兼顧健康！另外，把家中炒菜煮湯去下來的雞皮切碎加入，可以豐富肉燥的油脂香氣，手邊有再用就好。

味噌是大人小孩都喜歡的甜白味噌，赤味噌或豆味噌也都可以，由於各家味噌的鹹度不同，一開始糖量可以約略的少於味噌量，試味道後再補入砂糖，關於味噌特性有興趣可以參考這兩篇：味噌湯、日本採買調味料，這邊就不多寫了，我們來做味噌蔥肉燥吧！