醬油評比！地方「黑豆醬油」的滷、炒、沾比較

自從寫完「三款開架醬油滷肉大評比」後也已經過了兩年了，當時有提到想再寫一篇地方性的黑豆醬油，這次總算空出時間來了！黑豆油店家大多仍維持過去自家後院甕釀的模式，是真正的純釀造醬油，不過醬油小廠太多了我沒辦法一一用過，不少好店也都還沒機會試試，因此我只會鎖定雲林和彰化的醬油來做評比，選擇雲林的原因很簡單，它是黑豆醬油的主要產地，而彰化則是地緣方便（彰化女婿一枚😄），這次我用的是規模較小且自己持續有在買的醬油，像丸莊、瑞春、大同全國各通路都有上架的醬油很容易買到，我就不作比較囉！

跟上回一樣，我會以同樣的烹飪條件、在同一個風和日麗的週末下午來試吃，一開始的評審團只有兩人，不過當天剛好來了兩位人客，於是就變成了四位來進行票選，評審比上次多了一倍似乎也更客觀了呢😆；這次選出的醬油共有三瓶，分別來自彰化的新和春，以及雲林的陳源和以及新芳園，為了讓評比盡可能地公平，我從各家的產品線中挑出價格帶相近、原料僅使用豆水鹽的無添加黑豆醬油，由於鹹味會直接影響我們的判斷，而一瓶醬油的鹹度是由釀造時間、鹽分多寡和稀釋比例所決定，新和春的鹽度約在16～17，新芳園應該也差不多，陳源和的鹹度則偏低，因此料理時我會用糖進行調整，評比重點以豆鮮味、香氣和料理適配性作為主要的判斷標準。

比起上次的黃豆醬油評比，這回我把料理方式從一種（滷）增加到了三種（滷、炒、沾），價格帶也從 $30/100g 提升到 $70/100g（黑豆醬油價格本身就偏高），好久沒有做這麼高成本的企劃啦！

黑豆醬油？清油？壺底油？

一般我們很少會把黑豆醬油叫做「黑豆醬油」，坊間更常以「蔭油」或「清油」來稱呼，這是因為傳統的黑豆醬油會使用陶缸日曬蔭釀，蔭油因而得名，清油則是指醬油原液經過稀釋調味後的完成品，用來與加了糯米的「油膏」做區分，這麼說好了，有些賣燒仙草的店家會問你要”清”漿還是濃漿，其實也就是有勾芡和無勾芡的差別；

另一個常見的名稱是「壺底油」，原意指的是使用甕缸內底部味道最香濃、不經壓榨的原汁製成，不過用黃豆混黑豆來釀造的廠商同樣會把醬油叫做壺底油，用不鏽鋼桶的醬油大廠也把自家產品命名為壺底油，壺底油已經變成了一種泛稱，並不像橄欖油的「冷壓初榨」一樣能夠代表第一級的油品，就不要太執著於這個稱呼的原意了。

我如何挑選黑豆醬油

原料的品質是醬油好壞的第一個關鍵，如果從原料來評價醬油，黑豆與黃豆醬油的標準就有所不同，從原料來挑選黃豆醬油，我的順序是有機豆 > 全粒豆，最後才選擇非基改脫脂黃豆片；

而黑豆並沒有基改品種，也不是沙拉油的原料沒有脫脂豆片，從原料表中能判斷的內容為是否有機、品種和產地等等，國產黑豆產量少，專門製作醬油的黑豆還要和農民契作才有穩定的產量，因此價格普遍高於進口豆，但這並不是定律，有拿到有機認證的進口黑豆價格也不低；

除了原料好壞，還可以觀察醬油的濃度和釀造時間，一個品牌各產品線的價格差異關鍵在於濃度（稀釋比例），一缸出 90 瓶的醬油和一缸出 60 瓶的醬油定價就會差很多，再來黑豆醬油的釀造時間大多以 120~180 天為基準，店家因應氣候調整釀造時間，如果遇到淡季也會有拉長釀造時間的狀況，少數廠商則會製作發酵兩年甚至是三年以上的陳年醬油，這種醬油的售價就會高於半年釀期的醬油。

【三種黑豆醬油的初步比較】

如同一開始說明，為了最小化添加物對味道的影響，這次挑出的是原料僅有豆水鹽、等級相近的黑豆醬油，這幾瓶醬油也是該品牌中第一或第二名的醬油，要比就比最好的嘛！第一個選手是新芳園次原純黑豆蔭油，它使用的是進口的巴西黑豆，釀造時間長達 365 天，第二家是新和春的原味初釀系列，使用國產的黃仁黑豆（台南 5 號），釀期在 120 天以上，最後一家陳源和與另外兩家醬油廠相同價格帶的產品只有「生抽壺底油」，不過它是未煮過的原汁，醬汁也還在繼續發酵，使用方式與一般醬油差異較大，有機會我再另外寫一篇原汁的使用，這次選用的是醬心獨蔭清油，這款醬油使用有機進口黑豆，價格與前兩者相比便宜不少，算是跨級比較，也是這三款醬油中唯一有加糖的醬油（無甘味劑）。

【滷醬油‧評比】

料理：滷肉燥

–新芳園–

由於醬油的顏色極淡，滷起來沒有醬色而不像滷肉飯，我平時也很少用它滷肉😛，不過它很適合另外一道料理，瓜仔肉！淡醬色配上深色的醃瓜滷起來很好看，醬油裡頭特殊的鮮味滷瓜仔肉也很合拍。

–新和春–

新合春的醬油不管在香氣還是味道上都和我熟悉的原味醬油最為一致，少了糖和鮮味劑裝飾的醬油汁鹹、豆味濃，煮過後醬油的死鹹感會完全轉化成美好的甘鹹味，豆香氣也不會消失，是我心目中最適合滷肉的醬油，這次也不意外的獲得最多票數！

–陳源和–

這款醬油滷起來的顏色最深，不用太久的時間醬色就會巴附在絞肉上，會產生這個效果通常和焦糖色素有關，但原料中並未添加，這點讓我比較疑惑；經過久煮後它的醬香味完全被甜味搶走，這碗滷肉飯會讓我想起台南小吃，好甜！不過如果你的口味偏甜還是可以試試這款，其中一位評審就給了它最高分。

比較結果：新和春>新芳園>陳源和

【炒醬油‧評比】

料理：蔥爆豬肉

–新芳園–

味道中規中矩，這款醬油平時被我用在一些不需上色的料理上，以前為了顏色好看又要有鮮味我會用胺基酸液（或者稱為鮮味露..BlaBla..），為了健康著想後來就改用這種淡色醬油囉！

–新和春–

剛在滷肉拿下最多票的新合春似乎不適合用來快炒，或許說稀釋少、越接近原液的醬油越需要和食材經過燉煮的過程，有了肉的鮮味和蔬菜的甜份才能感受到它的醇度，這款醬油還是用在滷肉或是日式燉菜上會比較適合。

–陳源和–

價格最低的陳源和醬油在這項目成了黑馬，獲得全票一致通過第一名！與長時間滷肉的表現不同，快炒狀態下它能留住醬香味，加上店家調糖的比例剛好，炒豬肉的鹹香味十足，收汁時醬油還會帶點稠度的巴在肉上（仍然很不解是為什麼😆），總之，它炒肉真的很好吃。

比較結果：陳源和>新芳園>新和春

【沾醬油‧評比】

料理：燙五花肉

–新芳園–

其實在三個評測中這款醬油都會出現一股不自然的鮮味，尤其以沒煮過沾食時特別明顯，不過因為成分並無添加物，我猜測可能是酵母味，當咀嚼到後段這股味道消失後，它和肉的適配性很不錯，大家的評價一致在中上。

–新和春–

在沾食這個項目肉與醬油的味道是分開的，醬油本身的鹹味突出，直接沾食同樣不適合這款醬油

–陳源和–

這支醬油不能調水，一開始我和其他兩款醬油一樣調水後它完全沒味道，除了有加糖的關係，這款醬油稀釋的比例應該比其他兩款都還高，我試了沒加水的版本，甜的感受還是太搶味了

比較結果：新芳園>新和春>陳源和

總結囉！

三款醬油都沒有出現明顯的豆臭味，這點以乾式發酵的醬油來說很難得，在滷和炒的表現也都很好，不過如果想把無添加的黑豆醬油用在沾食上，必須自行調入高湯和糖再煮過會比較好，不然幾十元的調味醬油和辣椒醬都能完勝這三款醬油😅，那這次的評比分享就先到這了！比較的結果是相對性的，大家可以依據自己常做的料理當作購買黑豆醬油的參考，這幾家都是我平時有在買的醬油，用途也不太一樣，如果大家還有其他希望我介紹的醬油，可以留言告訴我，下面是各式滷味的作法，如果覺得有些幫助，請訂閱我的 YouTube，追蹤我的 Instagram 囉！