日式調味料必修課：日本超市採買指南（一）
近幾年大家在去日本遊玩之前，已經很習慣先做點事前規劃，找找其他人所推薦的必買清單，只是看來看去似乎大部份都在介紹藥妝、電器和零食，但懷著主婦魂的我們想買的不是這些呀！好啦是除了這些以外，我們也想買調味料啊，最好回台後能幫自家廚房添點新戰力！我在日本逛超市時很喜歡觀察當地主婦到底拿了些什麼，看到某個常見的品牌也習慣去看看論壇的評比，這篇採買指南便是我自己這幾年採買下來的經驗，也是當地人真的會去買的商品，煮夫婦們，讓我們一起來去進攻日本超市吧！
日本超市的選擇
不知道去哪買嗎？先跑一趟大型超市吧！
在日本如果不是去到很偏僻的景點，市區內通常都找的到中大型的超市，尤其是在百貨公司或者地鐵站周圍皆有設點，2017 年全日本大大小小的超市已經超過 18,000 家了，僅次於藥妝店的店舖總數，聽起來好像沒有很多？這邊提供一個比例尺給大家，台灣展店最快數量也最多的超級市場是全聯福利中心，今年才剛破 900 家，然後全台灣加起來也不過僅僅 2000 家的超級市場；
在全日本除了集團經營的全國性超市如 AEON、SEIYU、Ito Yokado 等等，更有不少是深耕地方的區域型超市，不用全部認識沒關係，好在中大型超市的商品同質性很高，待會介紹的幾個知名品牌在多數超市裡幾乎都能找到，大部分時候我也是用手機地圖找最近的超市採買，如果你的時間沒那麼充裕，直接找一家大型超市一次買齊吧！
找好東西的地方：成城石井
成城石井是近幾年崛起的新型超市，看準了日本人重視新鮮、有機、無添加的觀念，以及喜歡小包裝即食的需求，它成了日本最當紅的超市，這裡可以買到的商品，通常是在其它超市所找不到的，反過來說，假設你不小心對成城石井的某一個產品上癮了，以後還是得乖乖回到它們家再買一次，由於成城石井店內引進了不少歐美及在地特選食材所製成的商品，這裡還真有點貴婦超市的味道。
因為成城石井的品質深受日本當地的信賴，店內陳列的商品就是優選品的印象深植人心，連帶讓超市掛牌的商品及沙拉熟食也都賣得嚇嚇叫，通常過了吃飯時間只會看到一整櫃空掉的鮮食區，來這裡挑選一些優質食材吧！掛著超市品牌的胡麻醬很美味呦！
找便宜又大碗的食材﹣業務超市
這家是專營業務用食品的超市，很直白的就叫做業務超市，進門就可以看到一堆不到百元的標價，商品陳列也很有批發賣場的感覺，清一色幾乎都是超大容量包裝的產品，再仔細觀察還可以發現不少留學生或外籍人士都會來這採買，但崇尚 “不時不食” 的日本人並不喜歡這種大包裝的商品，或許是日本婆婆沒告訴他們東西放冰箱不會壞的道理，日本人對於這類無法快速消耗的產品顯得興致缺缺；因此相較於成城石井，業務超市顯得有些冷冷清清。另外或許是銷售對象較為特別的關係，業務超市都設點在郊區和住宅區這種離地鐵站還有一段距離的位置，但是以「日本製」的產品來說，它的商品用台幣當日圓買還是狂勝天天最便宜的國內賣場，我曾經買過不到一百日圓的一公斤裝白味噌，你說呢？
介紹必買的五大調味料之前，要注意在國外採買時必須秉持著平常心，不要買下用不到的東西，像是炸物的調合粉、某某燒之類的風味醬，我們的行李箱空間是很珍貴的，回歸到現實面思考，妳真的會很頻繁的去用它嗎？你的廚房還欠了什麼？是否台灣超市真的不容易買到？還是台灣的超市賣的不夠道地呢？
和食料理的五大基礎調味料：さしすせそ
さしすせそ 是五十音中用 ” s ” 發音的五個字母，同時也可以代表和食的五大調味料，さ 是砂糖（さとう），し 是鹽巴（しお），す 是醋（酢），せ 是醬油（せいゆ），最後的 そ 則是味噌（みそ）；而且這個順序剛好是調味料加入的順序，一般來說因為糖分子較大甜味難以滲透食材，因此會最早的時間點加入，接著才放入鹽，藉由鹽的滲透壓來迫使食材出水，這是決定湯頭（出汁）的重要關鍵；
醋太早加入會使其酸味揮發殆盡，因此被排在第三順位，味噌和醬油則是在最後放入以調出整體的味道，過早放入同樣也存在揮發性的問題。那一直沒提到的料理酒呢？酒類要在最早的時間點倒入，有一說法是 “さ” 除了代表砂糖之外，同時也是指酒類 “さけ” ；當然這個順序並非絕對，在日本料理圈內也存在許多爭議，試想一下，有些需要上色的煮物，醬油是否就必須在一開始加入？另外為了去除魚料理的腥味，醋或味噌也勢必要提早加入燉煮，況且麻油雞也是要在起鍋後用米酒點香才夠味呀！什麼？麻油雞不是日本料理？好啦只是想說明調味料的順序仍要依照料理屬性彈性調整才是呦 😀
糖（さ）
雖然說第一個就要介紹砂糖，不過我認為它的採購優先度最低，一般砂糖就很好用了，早期因為糖價非常高，糖對一般人民來說是種高級奢侈品，一般料理不會去加糖，都是藉由食材原本的糖份來帶進甜味，但如果有泡茶和製作甜點的需求，或許可以找找德島製的手工糖﹣和三盆糖，可能因為手工製量少的關係，一般超市較難看到，不過由於它太有名了，在台灣的代購和食品原料行都會進貨（但價格就..）；想要找平價一點的糖可以選擇沖繩波照間出產的黑糖，台灣已經有代理商了，和沖繩當地販售的價差也還在可接受的範圍之內，行李箱的空間還是留給其他東西吧！
鹽（し）
因為是島國的關係，日本產的鹽清一色幾乎都是海鹽，臨近海灣的縣市會使用當地海域的海水來提煉成鹽，不同海域的物種及礦物質差異讓海鹽形成了不同的風味，當然氣候和提煉方式也是決定風味的關鍵；但日本料理人最愛的鹽卻不是國產鹽，在 2013 年由日本媒體主辦 50 位專業料理人選出鹽類第一名的調味料，竟然是法國產的 LE PALUDIER 採鹽者！這是一家生產頂級海鹽的品牌，LE PALUDIER 的鹽之花在歐洲被歸類為頂級食材，不少法式料理餐廳都會使用，只是它並非日本鹽也沒有在日本買的必要，需要的話在國內買就可以了；
我真心要推薦的日本鹽是蒲刈物產（廣島）出的「海人の藻鹽」，部分大型超市也有在賣，海人藻鹽是用瀨戶內海的海水加入名為玉藻的藻類一同提煉，而且這海鹽可是有一段歷史典故的，1984 年某位日本鄉民無意間在蒲刈發現了一個 1500 年前的製鹽土器，就因為這麼一個土器，當地日本鄉民立刻成立了研究會想找出古代煉藻鹽的祕法，轉眼間 10 年悠悠的過去，這群鄉民突然發表聲明說我們終於找到了！接著這鹽就在 1998 年開始量產；是不是真的和 1500 年前一樣的方式提煉我不清楚，但這款受到日本人推崇並且加入海藻而富含礦物質的鹽，如果在超市看到記得帶上一包。對了，他們也有推出用此款藻鹽發酵的鹽麴唷！
我最近買的另一款鹽叫做粟國之鹽，這款鹽在日本料理人的票選中還略勝海人藻鹽，它可厲害了，官方號稱整整研究了 20 年才誕生（有沒有研究越久產品越紅的八卦），棄古法而採適合現代人口味的方式提煉（這擺明了是和藻鹽打對台呀！），這款鹽的產地就在離台灣很近的沖繩，在一些較大型的超市也有上架。
醋（す）
對我來說醋跟糖一樣都不是必買品，如果其他東西還沒買齊我通常會先把它取捨掉，湯湯水水的真的太重了，但其中一款村山造的千鳥醋絕對有扛回家的價值，可惜的是千鳥醋不是每家超市都買的到。這家醋在日本京都有超過兩百年的歷史了，創始人因為鴨川附近有許多棲息的鳥群而將其取名為千鳥醋，過去老京都人會去三條通的村山店內去打瓶醋，再到附近的漬物店帶上數種醃菜回家，這瓶京都人都熟悉的醋味，也讓老舖的名聲越發響亮，現在日本許多飲食店內桌上都會放上這麼一瓶隨客人的喜好使用，尤其是在關西一帶，有看到不妨帶回一瓶體驗一下傳統的京都風情。
另外我在日本料理職人推薦名單內看到另一家飯尾釀造的富士醋，它也是起源於京都的百年老店，使用越光米釀造，只是我還沒機會用到就是了，如果有網友已經用過了再麻煩分享一下使用心得囉！
醬油（せ）
醬油絕對是必買的產品，但卻不是超市裡必買的選項，超市容易買到以商業醬油麴發酵或添加鹽水的低成本醬油，也充斥著不少添加胺基酸來增加鮮味的混合醬油（日文叫做 つゆ，在國內通常被翻作風味醬油「露」），再者，仔細看超市上架的醬油品牌，大部分有個萬字標章，沒錯它就是龜甲萬，龜甲萬在台灣也買的到，甚至已經是遍佈全球的品牌了，在紐澳的大型超市架上能看到的少數醬油罐也是它，就不要特地從日本扛囉；去日本要買的是「地元醬油」，也就是地方老舖所釀造的醬油，老醬油廠通常是使用當地原料，讓百年老衫木桶中醬油醪的複雜菌種配合當地水質、氣溫，進而釀造出風味各異的地方醬油；
曾經台灣家家戶戶會在自家院子生產的「後院醬油」，主要是以黑豆為原料的蔭油，而現在占台灣市場大宗的豆麥醬油，則是在日治時期所傳入的日式醬油，有機會當然要試一下真正日本國產的醬油啦！到各景點遊玩之前可以先查一下是否有老醬油舖；我用過埼玉縣、岐阜縣和近畿地方的老舖醬油，尤其岐阜縣的醬油讓我印象深刻，聞起來有點死鹹，但偶然間煮了醬油湯卻意外的引出了它的甘甜味，並且鮮味十足；這種醬油老舖在日本各地有超過 1400 家以上，我想這輩子應該是很難試完了..
最後要注意一點，在日本市售的醬油八成都是濃口醬油，因此不會特地標示，若有看到標示薄口醬油的，它可不是減鹽醬油喔！濃口和薄口的主要差異在於「色度」，因為在某些料理的使用上並不需要產生 “醬色”，薄口醬油就這樣誕生了，像是在這篇中所介紹的南瓜煮我不想破壞它的黃澄色，就使用了薄口醬油，而顏色比薄口醬油更淡的就是所謂的白醬油。
用醬油湯煮拉麵非常簡單，下面是快速版醬油拉麵作法！
味噌（そ）
上一段提到的醬油最早是從中國傳入日本，那麼味噌應該是在日本所誕生的調味料了吧？很可惜的味噌也和中國有些關係，這得說到早期日本從中國引進了一種豆醬，某天當這種醬發酵到一半時被某位日本人偷吃了一口，沒想到它竟然非常的美味！接著就半途而廢開始專研這種未完成品，當時的日本人把這種半成品稱之為「未醬」，也就是現在的味噌，後來隨著日本人「一汁一菜」觀念的興起，也就是吃飯一定要配味噌湯的習慣養成後，味噌便逐漸成為富含地方特色的重要調味料，不少製作醬油的店家也會兼賣，招牌上便寫著味噌醬油店，醬油與味噌的主原料都是黃豆，差異在於味噌是用米麴和鹽來發酵熟成；
如果味噌我還是請大家到地方產地去買就太混了，這邊我會推薦各位兩個超市大品牌，照圖買就對了！
因為是發酵食物的關係，味噌在未開封前可以常溫放置，超市大多是放置在常溫櫃架上，從日本帶回來也非常方便；依照種類可將味噌區分為白味噌以及赤味噌，兩者的主要差別在於熟成時間，白的一般來說因熟成期較短，味道甜而溫潤，赤味噌則因熟成期長而形成深紅色且味道濃郁，鹹度較高，但這並不是絕對，依照產地來區分味噌的鹹淡會較適合，信州產的味噌、仙台味噌鹽份約佔 12~14%，而西京味噌這類的甜味噌大約只有 6%，差距非常大！那要買白味噌還是赤味噌呢？都要！使用一種味噌的風味會比較單調，而混合味噌的風味就不是單一味噌可比擬的，味噌湯要好喝，關鍵就在於味噌的混合呦，至於比例就要自行拿捏啦！
好了接下來要進到大家最關心的 “到底要買哪家味噌” ，其實我有查到幾家有名的地方味噌似乎有在超市上架，但實際走一趟超市後發現並不是每家都有，這邊要介紹的是超市幾乎都買得到的味噌品牌﹣ マルコメ 和 ひかり，マルコメ 的羅馬拼音是 “marukome”，這個牌子我在這篇中介紹鹽麴時有一併推薦過了，當初會注意到是因為在某評價味噌網站上它被排在第一名，只是它還出了不少的副品牌，並弄出了一個長的像一休和尚的吉祥物（？），品牌識別相對難認，建議各位直接看製造商是 マルコメ 的就可以買了；另一個 ひかり 也是很大的味噌品牌，它的品牌就比較好認了，正面標示就直接寫上了 ひかり 味噌的羅馬拼音 “HIKARI MISO” ，這兩家都出了很多不同種類味噌，有機或減鹽味噌也有，依照自己的需要挑選就可以了。
至於超市也常看到的味噌沾醬就不需要特地買了，把味噌買回家後，用開水及糖調和後就是味噌沾醬了。
- 下一篇將會介紹五大醬料之外更多的超市好物！請見日本超市採買指南（二）