日式調味料必修課：日本超市採買指南（二）

在前篇中已經介紹了五大調味料，但日本超市當然不只有五大調味料可以買，還有不少值得帶回的好東西，從這之中我又篩去了不少，把真正的必買好物整理在這一篇中；一開始我會花些篇幅來說明挑選味醂的重點，它在日式料理中的使用度不會少於前五大調味料，其實以實用性來看，它可以算的上是第六大調味料了，接著我分成高湯食材、提鮮產品、增香油品三大類別來介紹，難以分類的食材則全部放在最後。

第六大調味料：味醂（みりん）

味醂的用途和糖有些類似，大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代，但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味，再來味醂還可以讓料理產生色澤，讓料理看起來像是被包覆了一層亮模，更加的明亮動人（洗髮精？）；
那麼味醂一定得在日本買嗎？當你走一趟台灣超市後就會發現，所有國產並標榜著味醂的產品都是味醂風調味料，它並不是味醂。

在日本超市你可以找到兩種味醂，「本味醂」和「味醂風」；本味醂是採用傳統釀造法，主要原料只有米、麴和酒精，含有約 11~14 度的酒精成分，而味醂 “風” 就像是沒有蘋果的蘋果西打，是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道，價格也只有本味醂的一半不到；雖然兩者都有味醂兩個字，在料理的使用時機上卻大相逕庭，在前文中有談到酒類應該在料理初期加入，本味醂即是一種酒類，以和食的入料順序來看要在一開始加入，但味醂風充其量只是一種增味劑，料理最後起鍋前加入就可以了。

既然台灣超市只賣你味醂風了，去日本不買瓶本味醂要幹嘛？看到味醂風請直接無視吧！一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品，如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂，前者在台灣某年費制的量販店有進貨，當然日本購入會便宜許多，只是這兩款同樣存在少數超市才有鋪貨的狀況；如果真的找不到的話，超市架上其他本味醂也可以買，只是要留意一下成分，價格差異在於是否使用國產米，有些使用了進口米如泰米、或是混和國產米的混種米的味醂價格都會低一些，米的來源單一風味也比較純正，「日の出」或是「mizkan」這兩個品牌我都有用過，你也可以考慮買它們。

高湯食材：柴魚與昆布

柴魚（かつおぶし）

柴魚是將鰹魚肉（生節）經過煙燻收乾水分後的產物，有著煙燻木的天然香味，煙燻足月後未繼續熟成即切削的柴魚片稱為「花かつお」，這個階段的柴魚片可以做成涼拌料理也能熬湯，更高級的柴魚花則是從熟成後的「枯節」削下，柴魚是個價差很大的產品，除了熟成時間外，主要的價差決定在兩個條件上；第一是魚種，是否單純使用鰹節製作？還是加入了如鯖節等其他魚種的柴魚片，統稱為雜魚混合節，只使用鰹節單一魚種的味道較為高雅；第二個差異點在於魚肉使用的部位是否含有血合肉？血合肉是魚身上血液分佈較密集的肉塊，呈現暗紅色且腥味也較明顯，因此血合肉用的越少，越靠背部的瘦肉味道就越純粹，所刨出來的柴魚片顏色越淡，價格也相對越高。

假如對於味道沒有太苛求，其實含血合肉的柴魚更適合家庭用，它有著更豐富的維他命，使用在味道較重的料理如味噌湯中也無傷大雅。

在超市挑選柴魚時可以參考上述的方式選擇，如果剛好有到日本的港口或魚市場，則可以買到現削或剛處理好不久的新鮮柴魚，在築地市場還可以看到一大批正在進行煙燻處理的鰹魚，各賣店便是依照剛提到的兩個條件來區分柴魚等級，直接挑特上的鰹節吧，好的柴魚一小搓就可以把湯頭升天了，品質差的柴魚即便倒了整包煮，也只能得到一鍋熱開水，還有明顯的腥臭味。

柴魚湯頭真的非常百搭，可以參考我用柴魚高湯做的清燙牛肉湯！

昆布（こんぶ）

頂級昆布出產於北海道，但北海道昆布並不等同於頂級昆布，日本九成五以上的昆布都是在北海道採收，整個北海道沿岸隨著不同的海流分佈而生成型態各異的昆布，昆布的產地即為品牌，適合熬製高湯的昆布為真昆布、利尻、羅臼與日高昆布，前三者屬於高級品種，日高昆布則相對便宜，但拿來熬湯其實也足夠了，在超市購買時依照你的預算挑選就可以了，有些不適合熬高湯的昆布如細目、長昆布等等則會加工成其他食品，較少直接原片販售。

（圖為我用利尻昆布和特上柴魚煮出來的湯頭，不旦沒有腥味，並且還帶著濃厚的褐藻香氣）

包裝的選擇上要找大片整片裝的昆布，回家後自行裁為適當大小再密封保存就好，已經裁剪過的小包裝昆布（角切昆布）很難得知它是否為原片裁剪，還是使用昆布本體中較薄且風味較差的邊角料，盡量不要購買，另外可以留意一下昆布上白色粉末的多寡，白色粉末是昆布的鮮味來源，頂級昆布經過熟成後白色粉末也越明顯。

提鮮產品：丸鷄がらスープ、創味シャンタン、香味ペースト

聊完昆布後一定得來推薦一下味精，最早的味精就是從昆布中提取出來的鮮味物質，不巧味精也剛好是日本人發明的（這篇有發現者真相），我知道很多人看到味精已經想跳過這段了，我先幫長期被汙名化味精驗明一下正身，味精是從食材中提煉出來的鮮味物質，換句話說，你吃盤健康的和風番茄雞肉沙拉的同時，也吃進了味精的主要成分；另外我還幫大家查過了，經過東西方列強大大小小的研究後，都沒有辦法證明這些鮮味物質會致癌，吃多了的確會有些副作用，因為味精的成分中也含有鈉，但似乎也沒比鹽吃多了還糟糕，就請適量的使用吧，不然養生的日本人也不會在賣場的整面貨架上擺滿各式味精了。
現代的味精已經可以從各種動植物中提煉出鮮味物質，還加入了動物性油脂和食材粉末，已經發展到天邊去了，在日本超市中固狀、粉狀、膏狀各種型態的味精都有，之前參考日本人的討論串後使用過其中幾款，剛好三種型態各有一款非常值得推薦，我把使用經驗寫在下面，其中「丸鷄がらスープ」和「香味ペースト」兩款都是最老的味精品牌「味の素」所推出的產品。

丸鷄がらスープ

當初看到它的廣告後就立刻跑去買了一袋，看了廣告就知道，這個真的不能算是純味精了，它的用法是直接加一大匙把清水變雞湯，煮蛋花湯這類的清湯頭最好用，不需要準備高湯還是鮮味滿滿，每次偷懶用了它之後閃光都會告訴我今天的湯熬的特別棒（已哭），只是它有一個致命的缺點，從此以後你會忘了怎麼熬高湯，所以買回來記得放到櫥櫃深處，越容易忘記的地方越好，以免太常使用。

創味シャンタン

這款是由創味所推出的固態味精，我曾經在不少日人的部落格和評比網站都有看過它，是日人評價很好且很愛用的一款，這款味精我會和湯麵搭在一起使用，加入一小匙就會產生這是天然雞高湯的幻覺，蘿蔔湯或冬瓜湯我想也都非常適合。

香味ペースト

這款香味ペースト比較特別，它是一款膏狀的調味料，不過使用方法倒是還蠻容易的，翻到背面就有圖案說明擠一圈牙膏須搭配多少份量的水或食材，如果你平時常在炒飯（？）的話，我會推薦這款味精，顆粒狀的鮮味產品不適合用於乾炒類的料理，這類膏狀產品就很適合直接加在炒飯上面拌炒，另外這款商品在國內超市已經有上架囉！

增香油品：芝麻油、辣油

太香胡麻油

這款竹本出的胡麻油（芝麻油）在台灣已經頗負盛名了，台灣俗稱的麻油通常是指重培過的黑芝麻油，白芝麻則較常在香油的製作上；日本胡麻油的製作方式與台灣不同，通常是混合黑白芝麻一併提煉，竹本所出的另一款「太白胡麻油」並非指原料為白芝麻，而是指完全未經培炒、顏色極淡的芝麻油，太香胡麻油則是使用培炒過的芝麻，因此香氣十足；兩款我都有使用過，建議大家買太香胡麻油就好，太白胡麻油是一款無色無味的油品，適用於本身就已有濃厚風味的食材，一般家庭料理使用機會不大。
台灣產的白芝麻油比較像是「濃口」的日本麻油，因此我的廚房通常會準備一款日本麻油，以及台灣產的黑麻油和白麻油各一瓶，麻油雞薑母鴨必備的黑麻油就不用提了，在另外兩罐的使用時點上，我習慣熱炒時拌入台灣白麻油，冷拌或湯食則使用日本麻油，味道清香且不會有過重的芝麻味蓋過食材，可以視料理的屬性來分配使用。另外在台灣超市賣的香油都是低濃度麻油加入沙拉油的混合油，如果不曉得去哪買 100% 的白芝麻油，就買純芝麻榨取的太香胡麻油吧。

桃屋辣油

辣油的製作並不難，只要將一半香油、一半植物油加熱過後，再拌入花椒、辣椒乾末就是基本款的辣油了，只是香氣與這款辣油完全不在同個檔次，而香氣十足、辣度低的日本辣油當作香油使用會比較適合。在這之前我想先提一下石垣島辣油，這瓶辣油我在第一次開封後就後悔了，為什麼只買了一罐！石垣島辣油真的香到爆炸，辣度就不要提了，叫碗小辣的臭豆腐大概都比它辣好幾倍，可惜這款辣油並不是全國性販賣的商品；這裡我要推薦的是由「桃屋」出的辣油，它是用菜仔油、麻油與辣椒，再加入炸過的洋蔥、大蒜，在日本人間是討論度很高的一款辣油，香味雖然比不上石垣島的核炸層級，但也有洲際飛彈等級了。
對了，如果擔心家中辣油很難消耗完，可以把它拌入白飯直接食用，這也是日人最喜愛的吃法。

其他食材：麩、麵、鹽麴、無調味海苔、顆粒黑胡椒

麩

對我來說一碗合格的味噌湯，配料除了豆腐和青蔥外，還有一樣就是麩！吃到吸飽湯汁的麩這碗湯才是完整的呀！日式麩是烤過的麵粉製品，有點類似我們吃的麵筋，但在台灣不容易找到適合加入味噌湯的小粒輪狀麩，我曾經在食品雜貨行有看過麩，但是是非常粗像長棍麵包的那種，日本超市比較容易找到製成各種形狀大小的麩。

麵

我想有些人可能會想買麵條（還是只有我？），我最心動的是冷藏櫃裡的黃麵條，每次都肖想把它帶回台灣煮碗白湯拉麵，但實際上我們帶的回的只有脫水處理過的乾燥麵條，這類型的麵條不會比傳統市場裡仍帶著麥粉香的新鮮麵條更棒，颱風天拿來填個肚子卻是可以的；
寫了一段的贅字我知道大家其實是想買泡麵，因為我是重口味白色豚湯的愛好者，最好湯頭裡還飄浮著滿滿的豬背脂！如果你也喜歡的話，可以試試日清ラ王的「濃熟とろ豚骨」口味（綠色包裝），它在日式泡麵中算是湯頭比較濃厚的一款，說到ラ王，其實過去曾經有一段時間它的麵條都是使用生麵條，可惜現在都已經改用乾燥麵條了。

鹽麴（塩こうじ）

鹽麴我想還是比較小眾市場的商品，超市中可選擇的品牌並不多，我是買マルコメ這個品牌的鹽麴，在這篇中有很詳細的介紹，喜歡的話請轉到這篇看看吧，熱愛手動的朋友也可以買米麴回來自己加水加鹽製作。

無調味海苔（のり）

日本超市還有一件很值得買的商品，就是無調味海苔，超市中的海苔會切削成適合包飯糰的直片裝，各種大小也都有，不要走錯到零食區買味付（調味）海苔囉！最出名的海苔出產於有明海周邊的縣市，潮汐落差是海苔長好長滿的關鍵，而整個日本潮汐落差最大的地方就在有明海，有明海的海苔約佔日本總銷量的四成，其中佐賀是最大的出產地，購買海苔時先認明一下產地吧！

成城石井也有賣有明海苔，「半月」是指適合做成飯糰的長條狀包裝，「滿月」則是整片裝的方型海苔，這種海苔可以拿來做成壽司，或自行裁剪成需要的大小使用；海苔不僅可以用在料理上，放進預熱過的烤箱內烤個幾秒，再沾點胡麻油後直接食用最能引出海苔的香味！

粗粒黑胡椒

終於要進入最後一項了（手抖），黑胡椒這類的香料一定要原粒現磨的才會香，已經磨好的碎末狀胡椒香味已不及原本的一半，偏偏台灣零售市場大多是賣磨好的瓶裝產品，即使是原粒裝也是使用一次即丟的研磨罐，真的不太環保，台灣超市可選擇的香料品牌大概就某好美和小某坊，其中一家的黑胡椒在兩個月前又不小心出包了，咱們還是去日本帶吧；
使用黑胡椒最好的方式是自己準備一個研磨器，再購入粗粒黑胡椒倒入使用，GABAN 這品牌在日本的能見度非常高，許多拉麵店及食堂的餐桌上都會擺放這麼一瓶，香味非常足夠，實際到超市找到這個日本國民品牌後發現它價格並不貴，從此之後我家的黑胡椒就都從日本買回了，更重要的是它還貼心的出了袋裝的顆粒補充包，封口是可以重覆使用的密封條設計，即使用不完也不需要一次全部取出以免受潮，GABAN 也有賣其他的乾燥香草，隨手帶個幾包回家吧！