前菜的起手式:和風涼拌洋蔥

前菜的起手式:和風涼拌洋蔥

在好幾年以前微軟的 msn 還是主流聊天工具的時候,我下載了一系列叫做「洋蔥頭」的表情圖案,剛好洋蔥頭也是我國中時的綽號,每次傳訊息時就特別的愛用他,那是個學生們不時看著 msn 動態,就可以開啟話題並且聊上一整晚的年代,用著用著也不小心的聊出了一個老婆(笑),說起來這個洋蔥頭算的上是咱們的媒人呢!

這道涼拌洋蔥我記得是我第一道被所有人稱讚的料理,信心爆棚的我也因此踏上了大航海.. 喔不,是大料理時代的旅程,我認為它是一道初心者的必學料理,不用蒸煮炒炸也沒有複雜的調味,主食材就只有洋蔥,更重要的是它隨便擺盤也很上相,是一道宴會時端上桌也不會失禮的前菜呦!

 

(曾經紅極一時的洋蔥頭,後來還出了女版的洋蔥妹!)

 

市場常見到的洋蔥種類有本土洋蔥、球蔥(黃皮洋蔥)、紅洋蔥以及牛奶洋蔥,從洋蔥中的 “洋” 字,就可以知道它並非是台灣的原生植物,因此在早期的中式料理也就很少被拿來入菜;但在西餐的烹調上它可是萬用的辛香料,在西亞一帶它已經是超過五千歲的老食材了,古埃及就已有採收紀錄,而台灣的本土洋蔥卻開始種植剛滿一個甲子,根本是小鮮肉等級的食材!關於本土洋蔥,種的好的幾乎都分佈在屏東車城沿線一帶,下回到墾丁玩耍時車速放慢一點,一號公路旁一袋袋的優質洋蔥等著你拎走呀!

 

(從左到右依序是本土洋蔥、牛奶洋蔥及黃皮洋蔥)

 

那麼,什麼洋蔥最適合涼拌?

 

考慮到涼拌洋蔥是生食的關係,我不會選擇本土洋蔥,因為本土洋蔥的皮太薄又太天然了!什麼?太天然?是的!就是因為它沒使用輻射殺菌,保存效期較短,出現黴班、腐爛的機會自然比厚皮的進口洋蔥高,洗淨後煮熟食用沒問題,但生食就不建議了;屏除這點,它可是個鮮甜又非常夠味的洋蔥。

接著我比較了黃洋蔥和牛奶洋蔥,在泡了一天的水之後,兩者都已經沒有辛味,口感差異也不大,但以甜味來說,牛奶洋蔥的甜份含量較高,因此以涼拌來說適合度是牛奶洋蔥>黃皮洋蔥,但如果是綜合沙拉,我就會選擇辛辣一點的紅洋蔥,另一方面也是為了配色好看。

 

(左邊是牛奶洋蔥,較為脆甜;右邊則是黃洋蔥)

 

醬油的選用

 

涼拌菜系我很愛用屏科大醬油,它是一款薄鹽醬油,淡淡的鹹味之外還帶著豆鮮味,因此除了涼拌外也很適合製作醬油高湯,以前為了這小小一瓶,我會跑到屏科大福利社扛一箱回家以便用個一年半載,現在各大賣場都已經有賣了非常容易取得。這瓶醬油也不是沒有缺點,因為鹹度不足的關係,若使用屏科醬油滷肉是無法滷出鹹香味的,因此我會建議平常最好準備至少兩款不同鹹淡度的醬油,如果手邊剛好沒有淡醬油,用一般市售醬油也沒問題,使用量調整為原本的三分之二即可。

 

接下來就要開始備料囉!

 

 

食材

 

  • 牛奶洋蔥:1 顆
  • 屏科大醬油:1 大匙
  • 味霖:1 大匙
  • 冷開水:2 大匙
  • 檸檬汁:0.5 顆
  • 白芝麻:1 小匙
  • 柴魚:1 大匙

 

 

做法

 

1. 將洋蔥逆紋切絲後,泡在冷水中,切的越薄洋蔥辛味便容易釋放,甜味也越明顯,可於前一天備料並放置冷藏一夜,中間換水一次(若是當下備料,泡半小時且多換幾次水即可去除大部分辛辣味)

 

 

2. 調醬﹣醬油:味霖:水的比例為 1 : 1 : 2,約蓋過洋蔥一半的量即可

3. 洋蔥撈起擺盤,並將調醬倒入洋蔥中,灑上柴魚片、白芝麻,淋上檸檬汁後完成!

 

 

嘖嘖 POINT 1

檸檬汁是不可少的天然調味料,在西式料理中它更是提味聖品,少了它許多廚師就變不出美食了,不加檸檬試吃一次看看,你會瞭解到其中差異的

 

嘖嘖 POINT 2

有時我們會缺少一道料理所需要的幾項材料,這時其實可以根據食材特性找替代品,例如將柴魚換成鮪魚罐頭,缺少味霖就以糖、清酒代替,沒有白芝麻則加點香麻油,有何不可呢?

最棒的料理就是運用手邊有的食材,和身邊的人一同享受美好的聚餐時刻,對吧!

 

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