自製鹹蛋 & 鹹蛋黃

上回的蛋黃醬油漬有不少人喜歡，這次換成做中式鹹鴨蛋吧！其實兩者的原理相同，都是利用高鹽分脫出蛋體內部的水分，並達到濃縮、入味的效果。鹹蛋醃製方式有鹽水法和紅土塗敷兩種，紅土易黏附的特性，很適合在混合食鹽後當作介質塗附在蛋上，不過紅土不好取得，醃製時間也較長，現在大多人用的是方便的鹽水法，水鹽比例大約在 4:1 上下，有些食譜會建議使用飽和鹽水（約 3:1，視氣溫而定），但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控，同樣的醃製時間下入味速度快的小粒蛋便可能過鹹；鹽分太少也不行，蛋會腐敗變質，我們以 4:1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處，二十幾日後就有好吃的鹹蛋囉！

【雞蛋還是鴨蛋？】

為什麼自古以來鹹蛋用的都是鴨蛋？這可是是有大智慧的，鹹蛋精華在於蛋黃，當然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊！鹹蛋炒苦瓜好吃的秘密便在於事先炒製的鹹蛋黃油，蛋白不過是一個鹹味來源，有些店家甚至乾脆不放蛋白，將苦瓜裹以粉漿後油炸，再與鹹蛋黃拌炒後立刻起鍋，稱為金沙苦瓜。更重要的是，鴨蛋脂肪含量遠高於雞蛋，這也就是蛋黃能否「流油」的關鍵；另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大，醃泡過程中相對容易入味；我實測了鴨蛋和雞蛋，兩者的入味程度差不多，但雞蛋的蛋黃真的很不夠吃，蛋黃沙沙的口感也較明顯，選擇鴨蛋吧！