如何炒出粒粒分明的炒飯?鮭魚炒飯

如何炒出粒粒分明的炒飯?鮭魚炒飯

在家炒飯最讓人困擾的一點,就是會黏飯,網路上可以找到很多廚師教學影片,但一般人可能很難複製,第一個關鍵在於中華炒鍋,圓弧狀的鍋型有助於熱能對流回中心不易流失,再加上鐵的升溫快,可以在炒的過程中產生非常重要的鍋氣,再來是營業用快速爐,只消幾秒鐘便可將鍋子升溫到劈啪作響,這是家庭瓦斯爐所無法比擬的;最後也最重要的,炒功,短短幾分鐘要用強火在笨重的鍋內將飯炒的不焦不黏、香氣四溢,就像平常只用手機拍照,突然拿到一台單眼要拍出好照片一樣困難。

其實把飯炒鬆的方法不少,例如改用長米,你看泰式餐廳的炒飯是不是都散的很漂亮?米的直鏈澱粉越高煮出來的飯黏性越低,也就越好炒,另外一個方式是將飯事先用生蛋黃拌過,以蛋黃作為介質包覆的飯很容易就可以炒開了,不過兩者的口感和味道並不是我們熟悉的台式炒飯,至於很多人提到的隔夜飯,讓我留到下個篇幅一起說明。

 

關於「

 

一道好的料理從原料開始,炒飯也是,黏鍋的主要原因在於「破飯」,如果煮出來的飯已經糊開了,那麼再怎樣炒都會黏飯,好米的其中一項指標是碎米率低(米的挑選可看這篇),再加上正確的煮法就比較容易成功,如果對於煮飯沒太多想法,現在的 IH 鍋一鍵就能幫你跑完溫控程序,省去靠底部加熱的傳統電鍋需要開蓋、攪拌和續悶等人工作業,再挑剔點還有高階版的厚釜和加壓,這和鑄鐵鍋煮飯是同一個原理,也難怪廣告敢訴求這是職人煮的米飯了。至於用隔夜飯炒的說法其實並非完全正確,冷藏後的確有助於減少飯的水分,但不曉得大家有沒有發現,當白飯冷藏再取出會結成塊,此時入鍋去壓散它米更容易破,因此我習慣用新鮮的白飯去炒,飯的水分足夠炒出來也才會 Q 彈;當然如果你已經有一套很好的隔夜飯操作流程,以下就可以省略不看了,料理沒有絕對不是嗎😊

 

煮米方式:米表面的澱粉質也是飯會糊的原因,洗米要洗至水不再白濁,接著加入略少於米的清水煮飯,煮好後開鍋散去水氣,以飯匙切鬆飯,稍微冷卻就可以用了

 

 

關於「

 

炒飯的油不用多,但絕對不能少,以小火力炒油還不夠黏飯幾乎是必然的,我的方法是「兩階段放油」,第一次下油的時間在炒料之前,第二次下油的時間則是在白飯加入之後,第二次的下油很重要,它能在飯粒之間產生油膜,此時再去撥開它會變得很簡單,殘餘的小飯塊在炒的過程中再慢慢地撥散它。

 

 

總合以上兩點,家庭炒飯環繞在同一個重點上:「飯不要破」,你可能會很疑惑外頭的炒飯也都用一根大勺壓飯剁飯呀!這便是一開始所提到的差異,快速爐的火力加上頻繁的翻鍋動作,讓每一粒米飯彈起、分開、再落下,即便破米也能很快地被油膜包覆,再舉一個例子,鐵板燒常用來收尾的櫻花蝦炒飯,師傅不斷地用鍋鏟去剁飯,但炒出來一樣還是粒粒分明,除了鐵板的恆溫能力,你可以計算一下短時間內飯被翻炒的次數,也就不難想像炒飯鬆散的原因了。

平常我會用中華鍋大火快炒,但這方式並不適合一般家庭,因此這次我會用大家都有的不沾鍋,再加上升溫慢的黑晶爐教大家如何炒飯,雖然少了一些鍋氣,不過卻可以在家中炒出粒粒分明、香氣四溢的炒飯!

 

 

材料

 

  • 洋蔥:1/4 顆
  • 去骨鮭魚片:100g
  • 白飯:200g
  • 青蔥:2 條
  • 食用油:2.5 匙
  • 淡色醬油:1 匙
  • 鹽:0.5 小匙
  • 黑胡椒:適量

 

 

作法

 

1. 如前文提到的方式煮一鍋飯,並將適量的白飯盛出備用,青蔥切花、洋蔥切碎,材料準備如圖

 

2. 鍋內不放油,鮭魚皮朝下煎熟(這次我不會用到魚皮,如果有時間可將魚皮另外煎脆,最後再灑在飯上)

 

3. 由於鮭魚都是冷凍進口,油脂味道沒那麼好,如圖中將煎出的魚油倒掉不用,最後再用鍋鏟將魚肉撥散

 

4. 將撥散的鮭魚取出切碎(若在不沾鍋內用利物搗碎會破壞塗層),鮭魚碎的越均勻、大小與米飯越一致口感越好

 

5. 鍋內重新倒入 1 匙油,轉中火繼續將鮭魚炒至乾鬆,讓部分的魚肉帶焦可增加香氣,接著以胡椒和鹽調味後,再倒入蔥白和洋蔥拌炒

 

6. 在鍋內下一碗白飯,並在白飯上均勻淋上 1.5 匙的食用油,輕輕將白飯撥鬆至鍋子四周

 

7. 接著檢視鍋內,把飯塊用炒匙仔細撥散、配合翻鍋直到飯料均勻分佈,過程中飯都是帶點濕的狀態

 

8. 倒入醬油並加入蔥綠拌炒均勻,這個階段到起鍋很快,醬油有濕潤的功能,當炒飯不濕不乾的狀態就可以起鍋了,要留意如果炒的時間過久會開始黏飯,醬香味也沒了

 

9. 起鍋,是不是粒粒分明!炒飯不難,失敗就再多試幾次吧😉

 

 

 

 



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