居酒屋風的牛肉大根煮-兼談食材採買

居酒屋風的牛肉大根煮-兼談食材採買

【挑選好應用的大眾食材】

對於食材的採買我是很精打細算的,畢竟銀子是要留下來揮霍養家的,上館子吃那是一分錢一分貨,但食材卻可以用少少的價格買到好貨,關鍵就在於「當季食材」,當食材大出時價格一定會直直落,這時購入便可以省下許多菜錢,且在對的時節採收不僅新鮮度高,也意謂 “催熟” 和 “農藥” 的問題較小。再來,如果你先決定好菜單並照食材清單採買,可能不小心就囤積了一些難以耗用的食材,因此我的方式是先買好食材 → 再決定今晚的料理,以容易搭配的食材為主,這些食材會讓妳清冰箱的難度大大降低,而多數料理缺了一兩樣食材卻無傷大雅。

網誌的食譜也有依照食材作簡單的分類,加減利用一下吧!

 

(北部最大的蔬果集散地:第一果菜批發市場,中部地區則會運至彰化溪湖,起的夠早可以到現場的零售攤位採買,最青的攏底家!)photo from 自由時報

 

【市場裡的五感體驗】

買好食材除了要「對時」,接下來還要懂得分辨哪些才是上等貨,魚鮮可以灌水、打氮氣甚至漂白(俗稱吊白塊)到泡藥保鮮,即便眼睛看了魚身摸了氣味也聞了,看似一切都很美好,結果切開來竟然是隻水肉魚,一條魚從到港→理貨→大盤→批發經過層層關卡最後才出現在市場攤位上,中間不曉得經過了幾次的轉運,因此在傳統市場買到的魚貨其實風險不小;相較之下蔬果能做的手腳少的多了,好壞差不多就是看到的那樣,如果是跟市場攤販買,可以找人氣旺一點的攤子,不是因為排隊很潮,而是銷路好的攤販東西賣光後便沒了隔夜菜可以賣,你買到的菜就有很高機會是當天剛進貨的,蔬菜在妳的冰箱中也就多了幾天的保鮮期;如果有天你發現某攤的菜總是比別攤的耐放,恭喜你找到了一家很棒的攤子。

在品種的挑選上,以蘿蔔為例,日本最常用的蘿蔔是青首大根,而台灣常見的除了進口蘿蔔外,還有本土種植的矸仔、杙仔,都是白皮白肉的品種,一般來說進口的便宜些,但也不一定,像是彰化溪湖這類的集銷地本土產的反而便宜上一大截,而口感細緻、體型細長的白玉蘿蔔價格則較前述品種再貴一點。

我曾在這則貼文有介紹過一個很棒的蔬果價格網站,批發價及零售價都很透明,有興趣可以去逛逛。

要如何分辨買到的蘿蔔是好貨還是不良品?自己手摘的蘿蔔最新鮮,稱為拔蘿蔔,如果拔的時候不經意發出嘿咻聲,那是一首歌曲,我都是用買的,先看外觀,剔除根鬚太多、有外觀損傷的,接著用手摸一下秤一下,軟的輕的都不要,好的蘿蔔應該要質地硬脆並且富含水分,天氣也與蘿蔔的價格及好壞息息相關,氣溫升高時蘿蔔的辛辣味較明顯,變冷後則轉為清甜,因此才一說冬天的蘿蔔最好吃。

 

(矸仔是以蘿蔔形狀來命名,就是常見的大屁股蘿蔔)photo from 台大農藝系

 

上週剛拿到長輩送的白玉蘿蔔,剛好最近青蔥又跌價了,剛剛好又在隔壁超商買了瓶啤酒,就決定是你了!出來吧(丟球)「皮卡..不是..牛肉大根煮!」;由於居酒屋進的是營業用的整塊牛肉,一般會使用修清後的筋膜肉( 牛スジ ),它比較耐燉,有其他牛肉甚至牛肉片都可以使用,這次我用的是牛小排,油脂較多,吃這道牛肉煮物時別忘了開瓶啤酒,在這個孤單寂寞覺得冷的季節,就讓它陪你渡過漫漫長夜吧。

 

(美濃白玉蘿蔔)photo from 農委會

 

食材

 

  • 厚切牛肉片:300 g
  • 白玉蘿蔔:2 條(圓柱整塊、削邊)
  • 醬油:3 大匙
  • 味醂:2 大匙
  • 清酒:2 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 柴魚汁:500c.c.(替代:水)
  • 蔥白絲:適量
  • 辣椒絲:適量
  • 白芝麻:適量

 

作法

 

 

1. 將蘿蔔切成圓柱狀,有多餘時間可以削邊防止燉煮時掉屑,切好後將蘿蔔放入鍋內並加入柴魚汁燉煮(起一鍋水滾後倒入柴魚片並關火,悶個 10 分鐘後瀝去柴魚即為柴魚汁)

 

 

 

2. 另起一鍋水,待水沸騰後將牛肉片過水汆燙一下去除表面雜質

 

 

 

 

3. 將牛肉放入蘿蔔鍋內一同燉煮,並倒入醬油、味醂、清酒、糖,小火熬煮約 40 分鐘後熄火靜置

 

 

 

 

4. 此時汁應該已經收乾了大半,且蘿蔔也呈現出亮棕色,繼續放置 10 分鐘則可以讓蘿蔔更加入味

 

 

 

5. 起鍋囉,最後放入蔥絲、辣椒絲、芝麻妝點一下吧!

 

 

【取蔥白絲作法】

 

 

1. 切下青蔥蔥白部分,垂直劃一刀後取出中間的心蕊

 

 

 

 

2. 接著把外皮展開,直向切絲後即為蔥白絲

 

 

 

 

嘖嘖 POINT 1

由於牛肉久滷後賣相不太好看,加入味醂除了可以提升甜味外,也會讓料理出現光澤感

 

嘖嘖 POINT 2

把用完的柴魚片稍微剪過後,加入牛肉滷汁和白芝麻就是一道簡單小菜了!

 

等等,照片不是還有出現溏心蛋嗎?未完待續..

 

 



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