【丼飯三部曲】獨樹一格的日式麻婆丼（マーボー丼）

『日式麻婆』

四川料理在日本有其獨特的發展歷史，這得從四川飯店的創始人陳建民開始說起；二次大戰後的日本正處於異國料理百花齊放的時代，當時出身四川的陳建民在東京都開了一家四川飯店，透過知名料理節目（今日の料理）的播放，陳建民這三個字開始傳至全日本，並成為中華料理的知名代表人物，爾後他更開設了料理學院積極地傳授中華料理技法，截至學院休業前已累計有超過萬人的學徒散布在各地，也為日本中華料理的發展扎了根，這也就是為什麼日本的中華料理餐廳常常可以見到干燒蝦、青椒肉絲等知名川菜，卻很少看到粵菜、魯菜等其他中式菜系了，而其中最為日人所知的川菜，便是麻婆豆腐。

現今不少在日的中華餐廳為了追求「本格（正統）」的麻婆豆腐，已經引進了以蠶豆發酵的郫縣豆瓣、四川產紅袍花椒以及中式甜麵醬，但當時他國食材的流通性可不比今日，中式調味料在日本並不常見，更別提使用四川產的香料了，在食材取得不易的情況下，陳建民改以赤味噌（八丁味噌）、日本辣椒來取代甜麵醬和辣豆瓣，而這道麻婆豆腐的做法仍持續影響著現代日本，你可以發現多數的日本家庭仍是使用容易取得的味噌來烹煮這道料理。

【來一碗日式麻婆丼吧！】

我印象中的麻婆豆腐都是深紅色的，直到某次在日本吃到了「黑麻婆」，味道不似顏色嚇人，吃進嘴裡的是一股高甜味、低辣度的溫和口感，四川的麻婆豆腐同樣是偏黑的色澤，但成因卻完全相反，四川麻婆的顏色來自於長時間發酵的豆瓣、豆豉以及深色的大紅袍，那日本的麻婆豆腐呢？我發現他們會混合赤味噌、少許辣椒（唐辛子）和醬油來取代豆瓣醬，或者加入較高比例的甜麵醬以提高甜度，也就成了我所看到的黑麻婆了；由於沒有桌菜習慣，在日本常見到直接鋪在飯上的「麻婆丼」，麻婆丼是一道日式料理，就和台灣一樣，麻婆豆腐早已內化成了一道台菜，即使大家都知道它起源於四川。現今日本人的味覺已能適應麻辣的口感，甚至流行吃「激辛（超辣）」食物，要找家原汁原味的四川麻婆豆腐並不難，連四川正宗的麻婆豆腐店都跑去開店了，但普遍存在家庭、市井美食中的，卻是這種味道溫和、帶有甜味的麻婆丼。

這次的做法參考了日本中華餐廳的配方，使用了豆豉和辣豆瓣，少了花椒粉，另外加了低辣度的日本辣油和甜麵醬可以讓整道料理濃郁刺激卻不辣口；在豆腐的選擇上使用板豆腐或嫩豆腐都可以，質地硬且容易入味的板豆腐會比較好操作，再來烹調時要注意兩點，首先為了避免豆腐碎裂，放入豆腐後不要使力翻動，呈圓弧狀的晃鍋即可；第二點同時也是不少人較容易忽略的，就是收汁時要分階段勾芡，由於豆腐含水量高，下第一次的芡汁後先觀察一下汁水稠度，再進行第二次的收芡。