虱目魚肚只能乾煎?來試試不一樣的魚肚幽庵燒!

虱目魚肚只能乾煎?來試試不一樣的魚肚幽庵燒!

當大家買了一條虱目魚肚後,會想要怎麼料理呢?煮魚肚湯或者是乾煎魚肚?

煮湯是我最喜愛的吃法,但煎魚卻極少出現在我的廚房中,由於煎魚後的油煙味非常難以散去,我更常以烤魚來取代煎魚,只要溫度和時間掌握的好,烤出來的魚皮脆肉嫩,風味可不輸油煎法!在日本烤魚是從早晨開始,因此日式瓦斯爐的下方都會配備一個小烤爐,以明火燒烤,風味自然比使用電熱管的烤箱更加迷人,而在這類爐連烤的設計上也能見到許多細膩的日式精神,例如控制火力是一個橫桿而非轉鈕,方便在料理時用沾了油汙的手去調整火力,煮飯煮水、控制油溫的功能也很常見,每次身邊的人要裝修廚房時,我都會建議換成爐連烤。

 

不小心就聊起了瓦斯爐.. 我們重新回到主線吧!日本常見的烤魚做法除了幽庵燒以外,像是西京燒、蒲燒、照燒等共有七種,今天先來談談幽庵燒,看下去你就會發現它其實是個簡單又美味的烤魚法,同時也很適合新手來料理。

 

什麼是幽庵燒

“幽庵”這個詞是以發明者的姓名來命名的,「祐庵燒」、「柚庵燒」都是同一種燒烤法,作法是將魚泡在醬油、清酒、味醂以及加上柑橘類水果(一般是日本柚)的醬汁中醃漬後燒烤,這種醬汁稱為「幽庵地」,常用來醃漬白肉魚,既然適合白肉魚,幽庵地要用在雞肉上當然也沒問題,下回有做再發 IG 給大家看,幽庵燒不僅是家常料理,在頂級的京懷石料理中也能見到,虱目魚的味道鮮明,在泡入加了柑橘汁的醬汁後,可以僻去部分虱目魚的魚味,烤出來的風味也會更加清爽。

 

(虱目魚腹斷面,魚肉的油脂很豐厚呢!)

 

(我很喜歡這家專營虱目魚的水產行,魚貨的品質非常好)

 

 

幽庵燒的作法

 

除了剛才提到的基本醬汁外,混合味噌一併醃漬的風味也很棒,其實只要調味合理,同一種料理也可以用很多種方式呈現,而醃漬時間從 30 分鐘、1 小時到過夜都有,魚的油脂含量越高所需的醃漬時間越長,虱目魚肚油脂多且風味強烈,醃漬過夜會比較適合(若不喜太多油可以刮去魚肚上的油脂再醃漬),如果用的是鮭魚或鯛魚,醃漬 30~40 分鐘即可。

 

再來許多人會忽略的一點是魚的切法,由於醃漬過的魚皮易焦,魚身一般會縱切約 2 公分,目的在於縮小魚皮面並保留魚肉深度,這種切法能在魚肉熟了以後魚皮不會烤過焦;而虱目魚肚的皮面廣,深度淺,但只要以小火慢烤,同樣能烤出漂亮的魚!

 

(一般幽庵燒的做法魚皮面積較小,且在烤的過程中會重複刷兩到三次的醬汁烤出色澤,但一方面我已經醃漬過夜,另一方面我想烤出酥脆的魚皮,因此不會重複塗抹醬汁)photo from 御宿かわせみ

 

 

材料

 

  • 虱目魚肚(大):0.5 片
  • 清酒:1.5 大匙
  • 醬油:1 大匙
  • 味醂:1 大匙
  • 香橙汁:1/2 顆
  • 檸檬汁:1/3 顆
  • 橙皮與檸檬皮:少許(可省略)

 

 

作法

 

1. 將虱目魚肚分切為數塊,這次用的魚肚有 250g 以上,因此我只會用到一半的魚肚

(若有時間可灑上少量的鹽脫水約 30 分鐘後再沖洗乾淨,魚體出水過醃漬更容易入味)

 

2. 所有調味料混合後即為醃漬液,可再刨入部分果皮,醃漬液需淹過魚肉,之後放入冰箱內醃製一晚

 

3. 隔天取出魚肚並擦乾表面醃漬液,魚皮面刷上少量白麻油(油脂可幫助烤出酥脆的魚皮,烤色也會更均勻),魚皮面朝上放入預熱過的烤箱,以 200 度烤約 20 分鐘(因家用烤箱不同建議隨時檢查魚的狀況)

 

4. 完成了!烤完後的魚皮會呈現金黃色且帶有脆度,魚肉鮮香,帶有淡淡的柑橘味,請一定要試試這道虱目魚肚料理唷!

 

 

 



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