金平竹筍

金平竹筍

大家或許有聽過金平牛蒡(ごぼう)這道經典日菜,不過除了牛蒡以外,金平竹筍、金平蓮藕.. 等等很多食材都可以做成金平口味,金平(きんぴら)是指使用醬油、砂糖和味醂炒根莖類蔬菜的料理法,由於是植物的根莖部較扎實,真正的作法是「先炒後煮(炒め煮)」,時間不用太久,以蔬菜入味且還保有脆度的狀況為最佳。

 

金平牛蒡(きんぴらごぼう),牛蒡一般會刨成細絲狀 photo from HAL MUSUI

 

【食材切法:竹筍】

 

平時除了將竹筍時切成滾刀塊,我們也很習慣切成片狀,但不曉得大家有沒有一個經驗,每回切到筍子上頭時它竟然”開花”了!筍片也成了筍屑;竹筍的中段脆甜,筍尖嫩軟,在兩端的口感完全不同,處理起來當然會有些差別,做法是先從尖端開始算約 1/3 到 1/4 的地方切開,然後將尖端立起,順著它的生長方向縱向切片,這樣切出來的筍片不僅大小一致,口感好,是不是也不容易散開了呢?再來竹筍質地較密的中後段,輪切後再切成四等份就可以了。

 

竹筍尖端縱切成片較不容易掉屑喲!

 

像金平這類”鹹甜(甘辛い味)”口感的煮物,我還會加入一味:日本山椒,它不僅可以增香,同時也有去膩的作用;山椒的花和葉都可以入菜,新鮮山椒葉(木の芽)便常常搭配味噌做成田樂料理,只是比起一般的胡椒日本山椒價格要高上不少,最好是在旅行時順道去超市買回,記得要買「粉山椒」,日本秋天時山椒果實已趨成熟,此時採收並去掉種子,最後留下香氣濃厚的棕色果皮便是粉山椒的原料,沒有也沒關係,撒上七味粉吧!七味粉雖每家配方不同,但主宰香味的山椒是一定有的,有時也不一定剛好七味,京都的專門店便會多加一味或者主打一味。由於山椒大家比較少有,這次我改用七味粉,沒加僅是少一層香氣,不會影響這道料理的美味程度唷😋!

 

 

食材

 

  • 熟竹筍:200g
  • 醬油:1 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 味醂:1 大匙
  • 七味粉:少許
  • 食用油:適量

 

作法

 

1. 竹筍先切成薄片,燙約三分鐘後即可起鍋(若是整顆煮需考量竹筍大小,我這顆去殼約 200 克煮六分鐘後泡三分鐘),竹筍中後段纖維較粗先橫切後再分成四等分,頭部則採縱切方式

 

2. 以少許油熱鍋,將竹筍倒入鍋中煸炒,待炒出香氣後倒入醬油、糖和味醂(若鍋內醬汁太少可補入少許水份)

 

3. 煮的過程可以試試看竹筍是否已經入味,當鍋內醬汁所剩不多就差不多可以起鍋了!

 

4. 完成品!

 

 

 



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