冷盤- 檸檬漬干貝

冷盤- 檸檬漬干貝

幾年前我曾在旅遊頻道上看過一道生魚料理,那是我第一次知道檸檬汁可以熟化肉類,完完全全的無火烹調!有時拿到像是煙仔虎這類口感偏柴的魚種,我就會用檸檬來醃它,效果很好;在「檸檬煮肉」的過程中,你可以看到生肉開始出現明顯的變化,顏色漸漸轉為白色或棕褐色的熟肉色,這是靠檸檬酸讓蛋白質變性,而魚肉浸泡檸檬汁的做法,則是出自秘魯的國菜「檸檬醃生魚(Ceviche)」。

 

(由於祕魯過去有不少的日本移民,據說在日本人帶入了吃生魚的習慣後,才出現了這道檸檬醃生魚)photo from eatsmarter

 

我沒吃過正統的 Ceviche,大部分是從朋友口中聽來的口感,而且一面倒的都說非常好吃!Ceviche 是以檸檬汁來醃漬生魚,加上祕魯人喜添加各式香草,酸香氣十足,其中的辣椒也是取其香氣而非辣味,在不斷改良後,現在更常見到以檸檬汁再加上魚骨湯、芹菜、芫荽、祕魯辣椒和紅洋蔥混合的湯汁來醃漬魚肉,與傳統檸檬汁的做法相比,味道更為協調,而醃過魚肉後的奶白色醬汁則被盛在玻璃杯內當作一道飲品,當地人稱它為 Leche De Tigre(老虎奶)。

 

(看起來很像果汁的 Leche De Tigre,其實是帶點酸鹹味的醃魚汁)photo from cyclingmagazine

 

【市場買到的魚也能做這道菜嗎?】

 

先說答案,不行。雖然檸檬酸有抑菌的功效,也常提煉成抗氧化劑,但仍無法比擬食物加熱過的殺菌效果,它本質上還是一道生魚料理,對於魚肉的新鮮度要求很高,台灣因為飲食習慣的關係,船家很少以生食為前提做保存,先不談近年才始見推廣的神經締,很多大量捕撈的魚連放血、急凍都沒做,即便在港口賣的魚也不見得適合生食,但生食級的進口干貝在許多賣場都可以找到,食材取得相對容易,如果你的干貝不能生食,那麼可能也不適合香煎,畢竟在煎干貝的過程中,其實也就只有把表面煎香,裏頭則是半生熟的狀態。

這道冷盤吃起來有明顯的酸鮮味,用的是青檸檬,再來我會用到醬油這類的中式調味料,除了鹹味外也能提供鮮味,撒上炸過的紅蔥酥則賦予了這道料理香氣,在西式料理也會大量使用叫做 shallot 的紅蔥,最後拌入一點香麻油,讓這道冷盤多了點台灣味!試試看吧!

 

 

食材

 

  • 干貝:3 顆
  • 檸檬:1.5 顆
  • 檸檬皮屑:少許
  • 洋蔥末:1/4 顆
  • 辣椒:1/3 條
  • 醬油:1 小匙
  • 白麻油:0.5 小匙
  • 炸紅蔥:適量
  • 羅勒葉:適量

 

做法

 

1. 將干貝橫切片成薄片

 

2. 接著我們來調醃製醬汁,將檸檬汁、檸檬皮屑、醬油、麻油、辣椒末和洋蔥末混合後淋在干貝上,醃汁需要覆蓋過干貝

 

3. 用豬油炸少許紅蔥末,若有現成的蔥酥可以省略這個步驟

 

4. 由於是生食級的干貝,醃漬 20 分鐘就可以食用了,醃漬過的干貝會從半透明變成白色,最後將干貝撈出擺盤,淋上少許的醃汁,並撒上羅勒葉和紅蔥酥

 

5. 完成囉!

 

 

 



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