冷盤- 檸檬漬干貝

幾年前我曾在旅遊頻道上看過一道生魚料理，那是我第一次知道檸檬汁可以熟化肉類，完完全全的無火烹調！有時拿到像是煙仔虎這類口感偏柴的魚種，我就會用檸檬來醃它，效果很好；在「檸檬煮肉」的過程中，你可以看到生肉開始出現明顯的變化，顏色漸漸轉為白色或棕褐色的熟肉色，這是靠檸檬酸讓蛋白質變性，而魚肉浸泡檸檬汁的做法，則是出自秘魯的國菜「檸檬醃生魚（Ceviche）」。

（由於祕魯過去有不少的日本移民，據說在日本人帶入了吃生魚的習慣後，才出現了這道檸檬醃生魚）photo from eatsmarter

我沒吃過正統的 Ceviche，大部分是從朋友口中聽來的口感，而且一面倒的都說非常好吃！Ceviche 是以檸檬汁來醃漬生魚，加上祕魯人喜添加各式香草，酸香氣十足，其中的辣椒也是取其香氣而非辣味，在不斷改良後，現在更常見到以檸檬汁再加上魚骨湯、芹菜、芫荽、祕魯辣椒和紅洋蔥混合的湯汁來醃漬魚肉，與傳統檸檬汁的做法相比，味道更為協調，而醃過魚肉後的奶白色醬汁則被盛在玻璃杯內當作一道飲品，當地人稱它為 Leche De Tigre（老虎奶）。

（看起來很像果汁的 Leche De Tigre，其實是帶點酸鹹味的醃魚汁）photo from cyclingmagazine

【市場買到的魚也能做這道菜嗎？】

先說答案，不行。雖然檸檬酸有抑菌的功效，也常提煉成抗氧化劑，但仍無法比擬食物加熱過的殺菌效果，它本質上還是一道生魚料理，對於魚肉的新鮮度要求很高，台灣因為飲食習慣的關係，船家很少以生食為前提做保存，先不談近年才始見推廣的神經締，很多大量捕撈的魚連放血、急凍都沒做，即便在港口賣的魚也不見得適合生食，但生食級的進口干貝在許多賣場都可以找到，食材取得相對容易，如果你的干貝不能生食，那麼可能也不適合香煎，畢竟在煎干貝的過程中，其實也就只有把表面煎香，裏頭則是半生熟的狀態。

這道冷盤吃起來有明顯的酸鮮味，用的是青檸檬，再來我會用到醬油這類的中式調味料，除了鹹味外也能提供鮮味，撒上炸過的紅蔥酥則賦予了這道料理香氣，在西式料理也會大量使用叫做 shallot 的紅蔥，最後拌入一點香麻油，讓這道冷盤多了點台灣味！試試看吧！