自己做、更好吃的漢堡排!

自己做、更好吃的漢堡排!

不久前日本非常流行吃「生」漢堡排(レアハンバーグ),店家會把未處理至全熟的漢堡排擺到鐵板上加熱,當然裏頭都還是生食的狀態,不過建議大家不要隨便嘗試,絞肉不比塊肉,當肉有大量的面積被暴露在空氣下,含菌量也會大增,生食其實非常危險。那麼漢堡排和美式漢堡中間的肉片有不一樣嗎?不一樣!它們基本上是兩個國家的食物,最早的原型皆是韃靼牛肉(tartar steak),只是在美國速食文化的席捲下,這類以絞肉做成肉排都被稱呼成漢堡肉了,確切來說,日式漢堡排是一道有排餐風格、起源於蒙古的和風洋食。

 

「生漢堡排(レアハンバーグ)­」

 

餐廳菜單中煎成焦色、淋上閃著星芒醬汁的漢堡排,每次都讓我抉擇的好痛苦😅,只是外頭要找到好吃的漢堡排實在不太容易,由於營業用的漢堡排無法現點現做,多由中央廚房代工,原本就容易乾澀的漢堡排在經過冷凍後,水分流失的更多,若要改善口感勢必得添加結著劑,一些些的偏磷酸鈉就能讓彈性和保水效果大大提升,最後再來點抗氧化劑放上十天半月,不過如果能吃天然食材,又何必多吃下這些食品添加物呢?只要是現做現煎的漢堡排,不僅香氣濃厚、肉汁也很飽滿,是一道在家吃比去餐廳還棒的料理!

 

【為什麼要混合牛豬絞肉?】

 

一般漢堡排以牛肉為主,只是牛絞肉為全瘦肉,少了油脂吃起來又乾又硬,只用純牛肉的漢堡排不僅口感較差、香氣也不足,因此要加入脂肪含量高的豬絞肉,油脂在烹調過程中會液化,吃起來就會有多汁感,不過也要留意油脂成分過高可能會讓漢堡肉縮水,一般常見的牛豬比例為 7:3,我喜歡滿滿肉汁的漢堡排,豬絞肉的比例要再高些。

 

 

食材(可做 3 份漢堡排)

 

  • 牛絞肉:250g
  • 豬絞肉:100g
  • 洋蔥碎:0.5 顆
  • 麵包粉:2 大匙
  • 牛奶:3 大匙
  • 鹽:1 小匙
  • 黑胡椒:少許

 

蘑菇伍斯特醬汁

 

  • 蘑菇:4 顆
  • 洋蔥碎:0.5 顆
  • 水:3 匙
  • 清酒:2 匙
  • 日式伍斯特醬:3 匙
  • 番茄醬:1 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 奶油:15 g
  • 太白粉水:適量

 

作法

 

1. 將整顆洋蔥切成碎末,煎鍋內下油並倒入一半的洋蔥碎,炒至洋蔥縮水並呈現核黃色後起鍋放涼

 

2. 將牛絞肉、豬絞肉放進圓碗內,倒入剛炒好的洋蔥、麵包粉、牛奶、鹽和黑胡椒混合均勻,分成三等份

 

3. 在手上抹上油並將絞肉整成丸子狀,接著從一手投到另一手,摔打排出裡頭空氣,並整成肉餅狀(摔的次數和力道要練習一下,約十數次,次數太多漢堡排會過於扎實,太少易散)

(圖片好難呈現>”<,之後有做影片再拍給大家看)

 

4. 整理好的漢堡排如圖,這裏有一個很重要的步驟,由於漢堡排下鍋後會膨脹,為了避免裂開,請在漢堡排中心用拇指壓出一個坑洞,煎的過程中它會慢慢的澎起,最後變成漂亮的圓形喔!

 

5. 起油鍋,將漢堡排下鍋兩面煎香

 

6. 當兩面上色後蓋上鍋蓋(可加入少許的水),以半蒸煎的方式轉小火慢慢蒸熟,過程約十分鐘

 

7. 判斷是否熟透有一個簡單的方式,將筷子插入中心最厚的地方,若流出的肉汁是透明褐色就是熟囉!若是帶粉紅色就還沒熟(看看圖中流出的大量肉汁!)

 

8. 起鍋擺盤就完成囉!

 

醬汁做法

 

1. 將切片蘑菇和剩下的洋蔥碎下油鍋炒香

 

2. 沿鍋邊加入清酒嗆香,接著加入水、伍斯特醬、番茄醬和糖,蓋鍋蓋小火煮約 15 分鐘

 

3. 加入奶油乳化,然後以適量的太白粉水收支就完成了!

 

 



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