皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥

如果你到粥店點上一碗粥,老闆會舀出一瓢事先準備好的「粥底」,倒入小鍋內,和高湯、粥料一同滾煮,這種以生米煮成的粥底味道很棒,不過這次我想以熟飯煮粥,味道和口感或許會有些落差,但熟飯是我們平常容易剩下的材料,因此家庭中常常會用到熟飯煮粥。

關於從生米開始煮粥的方法,可以參考這篇的香菇肉粥😋

 

絞肉與骨湯、紹興與香油

 

雖然名為瘦肉粥,但絞肉會比瘦肉條適合,瘦肉條是很受歡迎的食材,切成絲狀也可以降低柴感,只是瘦肉本身就屬於難度較高的食材,如果少了醃製過程、又或者時間久了一點口感就會不好,與粥品所要呈現的滑順口感不協調,所以我用瘦肥比約七比三的絞肉代替,煮出來的肉味也會更明顯。

 

再來是高湯的部份,高湯中的鮮味來自於骨頭,因此使用無肉的排骨就可以了,我用的是豬龍骨;香菇蒂則可提升風味,加不加都可以,要注意量不能多,菇味過重整鍋粥的味道就不對了,而紹興酒和香油則是點香用,起鍋裝碗後在粥上頭淋上幾滴即可,這是我在港式茶樓學到的小技巧,加了紹興後,粥的的香氣真的會變得非常棒!

 

 

食材

 

  • 剩白飯:1 碗
  • 絞肉:60 g
  • 皮蛋:1 顆
  • 青蔥:適量
  • 紹興酒:少許
  • 香油:少許
  • 油條:2 塊
  • 鹽巴:1~2 小匙
  • 白胡椒:適量

 

高湯材料

  • 豬龍骨:300g
  • 香菇蒂:適量(非必要)
  • 薑片:3 片
  • 水:700 c.c.

 

 

作法

 

1. 熬高湯:豬骨冷水下鍋,水滾後倒掉洗去雜質,重煮一鍋水並加入豬骨、香菇蒂,水滾後以小火慢熬,以免清湯變濁,期間撈去雜質與浮油

 

2. 皮蛋蒸熟後用劃切方式切開,若壓碎蛋黃粥的顏色就沒那麼好看囉!絞肉加入少許的鹽巴、米酒、麻油拌過稍醃,再以鹽水燙過撈起,除了可以去腥,也能去除肉渣

 

4. 起一鍋高湯,放入白飯和絞肉煮滾,接著以鹽、白胡椒調味,當飯糊化到你喜好的軟硬度後,再放入皮蛋塊和青蔥

 

5. 裝碗並放入少許紹興酒、麻油增香,再擺上油條就完成囉!

 

 

 



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