基礎炒飯步驟分解：高麗菜肉絲蛋炒飯

之前在鮭魚炒飯這篇有聊過炒飯粒粒分明的小祕訣，但最有媽媽味的炒飯絕對是這道肉絲蛋炒飯，不僅要寫，而且要寫的更細！家裏的炒飯雖然沒外頭的香，但每次總會讓人添了又添、盤底空了還意猶未盡呢😊。

一開始我們先聊聊食材，這次我拍了不少照片，一些小細節就直接寫在做法中囉！只要留意這些關鍵點，這盤一端出來每個小孩都想留在家吃飯了。

豬肉、蛋和高麗菜

豬肉，如果買的是整塊豬肉一定要逆紋切細條，部位選擇前腿肉、後腿肉或胛心肉都可以，胛心肉稍微帶筋，三層肉則因油膩感太重不適合；

雞蛋，最重要的一點是絕對不能打勻，先把雞蛋打在小碗內，拌個幾下就好了，或者下鍋後再打散，蛋白與蛋黃分開才能產生濃厚的香氣，由於雞蛋炒香的步驟非常重要，我習慣將蛋下鍋炒好後再下豬肉；

最後高麗菜這類的葉菜，要等到起鍋前才放以保留脆度、不易出水，同時也能補充少量炒飯所流失的水份。

炒飯醬油的誤解

炒飯該不該放醬油呢？要放但不能多，醬油可以提供醬香氣和鮮味，但它卻不是主要的鹹味來源，只用醬油炒出來的飯醬色太重了，視覺上也不討喜，如果要把飯炒的乾淨好看，方法是以鹽決定鹹度，以醬油增加香氣；

另外大家可能還有碰過一個狀況，下醬油後顏色變得不太均勻，有些飯黑了，有些卻還是白的，一個小技巧是將醬油沿著鍋邊下，避免直接倒在白飯上吸收過多的醬油，同時嗆鍋還能增加香氣，如果家中用的是醬色較重的醬油，也可以加入少許的水稀釋後再倒入。

炒飯用到的食材並不多，用調味醬油「麵汁（めんつゆ）」來取代一般醬油能讓味道更鮮美，建議大家可以試試看這樣的調味料。

材料

做法

1. 以中大火熱鍋，待油溫升起後下雞蛋（平底鍋的油不容易集中，如照片中將鍋子傾斜方便將蛋下在熱油內）

2. 接著以鍋鏟將蛋切碎，由於下白飯後較大的蛋塊就不易撥散，必須在這個階段確實的分解並炒香雞蛋（怎麼知道鍋內的溫度正不正確呢？仔細觀察鍋內，到位的火候蛋黃會炒到起泡，此時再下其他材料才不會黏鍋）

3. 接著下肉絲並拌炒至表面有熟色

4. 白飯下在鍋子中心處，以鍋鏟輕輕按壓白飯後，將白飯往鍋緣四周推開（力道記得要輕，壓的太用力會容易黏塊）

5. 以前推後拉的方式甩鍋，甩鍋是讓炒飯均勻的方式之一，如果沒辦法甩鍋也沒關係，仔細找到鍋內的飯塊並用鏟子敲散，慢慢拌炒也可以達到類似的效果哦

6. 下高麗菜並翻炒均勻

7. 將火力轉小後加入鹽，並沿著鍋邊下醬油，接著轉大火快速翻炒後即可起鍋，這個階段不會太久

8. 完成囉！用調味醬油炒出來的飯非常香呢！