滷筍干(拉麵配料、炒青菜應用)

滷筍干(拉麵配料、炒青菜應用)

滷筍干的關鍵在於前置處理,滷好的筍乾干不僅能當作小菜和拉麵配料,拿來炒青菜也很適合哦!

 

筍乾處理

 

筍子具有季節性而且不容易保存,因此市面上更常見到的是醃漬過的筍乾,像是鹽漬過的筍片、泡水發酵的酸筍等等,不論是何種,加工過的筍乾都需要經過泡發的動作,除了去除它的鹹味和酸味外,也能濾掉人工添加物,我用的是超市裡泡過鹽水的筍干,如果買到的是更乾燥的脫水筍片,浸泡的時間就要再拉長。

 

現成的筍乾雖然已經切成片狀或條狀,但這僅是初步的處理,有的筍片纖維過粗,買回家後仍然需要自己挑揀一下,那要如何分辨呢?很簡單,筍子燙過後表面若有明顯可見的點狀或條狀(依縱切或橫切不同),它就是纖維,也就是要去掉的部分,用刀切時也能感受到明顯的阻力,另外我還會將破碎的筍片挑除,成品較為美觀。

 

以豬油炒過

 

煮筍乾的一大重點是油脂絕對不能省略,如果油下的不夠多,煮出來的筍片會皺、不飽滿,以動物性油脂如豬油和雞油最合適,小吃店的滷筍絲上面是不是常常漂浮著一塊豬皮?客家人也會利用煮過雞肉,滿滿雞油的高湯來滷福菜筍絲,這就是筍干好吃的祕密!如果真的沒有可以用白麻油(香油)取代,再來由於我們沒有把筍干和肉類一起滷,補些鮮味粉可以讓味道更好哦。

 

 

材料

 

  • 超市筍干:400g
  • 豬油:2 大匙
  • 水:250 c.c.
  • 米酒:1 大匙
  • 糖:4 小匙
  • 蒜粉:1 小匙(可用蒜頭替代)
  • 味醂:2 匙
  • 醬油:1 大匙
  • 鮮味粉:1 小匙(可省略)

 

 

作法

 

1. 超市買回來的筍乾先用水沖洗約三到四次洗到水清後,將筍干泡在冷水中靜置 1 小時

 

2. 重新起一鍋水,可在水裡加一小匙鹽巴幫助筍乾中的鹽份釋出,冷水加入筍干煮滾約 5 分鐘後撈起,最後再以冷水沖過一次;若筍乾鹹度仍太高,此步驟可重複兩到三次

 

3. 挑除纖維太粗及破碎的筍乾,另外我會將較厚的筍片修薄,較寬的筍片則對切處理

 

4. 熱鍋下豬油炒筍干,油的用量切記不能過少

 

5. 待香氣出來後倒入米酒、水、糖、蒜粉、味醂、醬油和鮮味粉,蓋上鍋蓋以小火滾煮約 40 分鐘

 

6. 完成囉!

 

滷好的筍乾很適合在炒青菜時一起拌入唷!

 

其他筍子料理:金平竹筍

 

 

 



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