芫荽與胡椒的親密關係:馬告雞湯

芫荽與胡椒的親密關係:馬告雞湯

在香料上我並不是專家,不管是之前寫的八香茶葉蛋(連結),或者是這篇用到的芫荽與胡椒,其實都是和中藥行的爺爺嬸嬸聊天時聽來的小秘密,香料這種東西非常有趣,混合在一起後會產生和原本截然不同的氣味,很難言喻,只能根據過去的經驗,再聽聽別人的作法不斷嘗試,這次也許多加了點丁香、下回則可能少放些桂皮,試了覺得喜歡,慢慢地某些組合就成了自己的「香料基底」,就像印度媽媽一樣,廚房的那幾碗「Masala Dabba」中,其中一碗可能便是自己混合的不敗香料。

馬告的正式名稱為山胡椒,如果你到原住民部落去玩,很容易可以見到添加馬告的烤香腸,別把這種山胡椒和日本料理中常看到的「山椒」弄混囉,山椒是日本版的花椒,因此帶有花椒的香氣和麻痺感,馬告則像是有著一些些的薑辣味的胡椒,平時不知道怎麼用就磨碎當胡椒撒吧!只是單用難免可惜了一點,香料還是要複合著用香氣才會美妙;

 

(香菜籽與馬告)

 

這碗湯除了馬告外,另外一種香料是香菜籽,香菜籽一般叫做芫荽(ㄩㄢˊ ㄙㄨㄟ),是芫荽不是芫荽(ㄨㄢˊㄊㄨㄛˇ)喔,我們比較習慣稱呼它為香菜,香菜從根、莖、葉到種子都可以入菜,根的部份除了泰國以外,其它國家似乎較少會去使用,其實它的香味比葉子來得更濃烈,我在這篇做檸檬魚的醬汁時就有用到,香菜籽的用途又更廣了,在烘焙和釀酒上都可以看到它的身影;

那麼煮馬告湯為什麼要加入香菜籽呢?因為它和胡椒真的超.級.搭,兩者尤其是在湯品、燉煮類料理上很常被送作堆,我看過法國東部阿爾薩斯(Alsace)的一道豬腳燉菜就使用了這兩種香料,再搭配杜松子、月桂葉以及酸菜一起燉煮,但怎麼聽起來有點像德國豬腳?本質上它就是德式豬腳,阿爾薩斯隔壁就是德國,其實它也曾經有短暫的時間是屬於德國的一部分。

 

阿爾薩斯的酸菜盤(choucroute garnie),一定會有豬腳以及各式肉腸等三種以上的豬肉組合 Photo from seriouseats.com

 

香菜籽的氣味其實並不明顯,香氣很淡,在許多香料搭配感覺上是可有可無,但氣味淡的好處是用途反而更廣,不僅限於醃肉煮魚上,淡淡的香氣使它成為煮清湯很好的配角,不會像其他香料強烈的味道而搞砸了一鍋湯。利用這種香料的搭配來做咱們這次的燉補湯,如果沒有馬告用黑胡椒代替是可以的喔,由於我的雞腿是之前處理的,骨頭已經先用掉了,因此會加入一點高湯粉補足鮮味,有切下來的腿骨可以一起熬煮;這湯頭的味道你一定想像不到,但真的非常美味,做過一次後就收進我的私房菜單,分享給各位,天氣變冷了,做碗雞湯給家人(愛人)暖暖身吧!

 

材料

 

  • 去骨雞腿肉:1 隻
  • 水:1000 c.c.
  • 馬告:2 小匙(替代:黑胡椒)
  • 白胡椒粒:2 小匙
  • 香菜籽:2 小匙
  • 薑片:適量
  • 杏鮑菇:3 朵
  • 枸杞:1 匙
  • 米酒:1 大匙
  • 鹽:2.5 小匙
  • 糖:1 小匙
  • 鰹魚粉:1 小匙

 

作法

 

 

1. 材料如圖

 

 

 

 

2. 將馬告、香菜籽壓碎後裝入茶包,枸杞泡水至軟,雞腿肉洗淨切塊,杏鮑菇切成小塊

 

 

 

 

3. 將雞腿及杏鮑菇切滾刀塊

 

 

 

 

4. 起一鍋水後放入雞腿、薑片、香料包後燉煮約 20 分鐘

 

 

 

 

5. 將薑片及香料包挑起

 

 

 

 

6. 倒入枸杞、杏鮑菇及米酒並續煮 5 分鐘

 

 

 

7. 加鹽調整鹹度,起鍋完成!

 

 



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