義式漬物:油漬甜椒

義式漬物:油漬甜椒

「醃漬」是一種延長食材壽命的料理方式,同時還可以改變食物的味道,一則是以高鹽、高糖或者醋醃製造出微生物無法生存的環境,這在亞洲國家是很常見的醃製方法,我在這篇中曾經介紹過幾種簡單好吃的漬物,當然並不是只有我們這樣做,俗稱酸黃瓜的美式醃瓜(Pickles)同樣是屬於此類漬物;第二種方式是藉由發酵產生乳酸菌,進而抑制壞菌生長,這類的代表性料理又更多了,酸白菜、韓式泡菜、德式酸菜等等都是屬於此類的發酵蔬菜,但在歐陸國家還有另一種常見的漬物型態,就是利用油泡方式,透過油脂阻絕空氣達到長期保存的目的,尤其是以橄欖油為主要食用油的國家,他們將食材、辛香料和香草一同放入橄欖油中封存,讓香草氣味釋放到橄欖油中,此時食材也多了股複合香味,番茄、彩椒、夏南瓜都是常見的油漬蔬菜。

 

(酸黃瓜,在美國它被當成點心整根直接食用)

 

鹽醃的漬物由於鹹度高通常不會直接食用,一般會經過水煮或者當作小菜和米飯一起食用,但在「依序上菜」的西餐中,油漬蔬菜是可以單獨以前菜方式呈現的,當作副菜搭配主餐、或者做成三明治料理都很可以,而它所具備長期存放的優點,在一般家庭中同樣是很棒的冰箱常備菜,隨著油泡時間增加香氣會越發明顯,不過由於食材仍含有水份,最長兩到三個月中分批吃完是最好的,同時要留意是蔬菜要完全浸在油中,裸露的部分較容易變質。

除了香草以外,加入蒜頭一起油漬香氣會更強烈,不過我喜歡吃食材原味就沒放了,鹽和胡椒的用量也較少,要食用時再補上就可以了。在蔬菜的前處理上一般會用煎或烤的方式來熟化並濃縮食材味道,甜椒則需要多一道去皮的工序,一般餐廳做法會將甜椒放在瓦斯爐上烤,或者用噴槍炙燒,處理起來相對快速,也會多股食材碳化後的香氣,焦黑的部分只會留在表皮上,不用擔心果肉會受到影響,去皮是絕對必要的!你不會想吃到嚼不爛的果皮。

 

 

食材

 

  • 紅黃甜椒:各 1 顆
  • 初榨橄欖油:淹過食材量
  • 迷迭香:1 根
  • 羅勒:適量
  • 黑胡椒:少許
  • 鹽:少許

 

做法

 

1. 準備好各色甜椒,若有青椒也可以使用

 

2. 將甜椒放在瓦斯爐上烤,每隔一段時間翻面平均受熱(使用烤箱去皮的方式在下一步驟說明)

 

3. 要烤到大部分表皮呈現焦黑狀(如果是使用烤箱,可以用 200~220 度加熱到表面半數焦黑後取出)

 

4. 將甜椒放入碗中並蓋上保鮮膜,透過甜椒散出的蒸氣軟化表皮,等等會比較好剝除

 

5. 將表皮摘除,比較難清除的黑渣可以用水沖乾淨,但盡量避免持續水洗,烤出來的香氣不見就可惜了!

 

6. 最後撒上鹽、胡椒,加入香草後以橄欖油淹過食材並放入冰箱冷藏,隔天就可以食用了,最長可保存兩至三個月,醃漬過的油拿來炒蔬菜或者炒麵都很棒唷!

 

 



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