經典的義式培根蛋黃麵（Carbonara）

培根蛋黃麵是一道源自義大利且歷史悠久的義大利麵，不過它的味道可能和你想像的不太一樣，我們常吃的培根蛋黃麵中有加鮮奶油，而義大利的培根蛋黃麵不使用鮮奶油，是利用麵的餘熱使蛋黃呈現半生熟來達到乳化效果，且僅有四項食材，像是一道拌了輕醬汁的義大利麵，夏天吃也不會膩口！

【小談義大利麵、蛋黃、培根與乳酪】

培根蛋黃麵的食材被定義的非常清楚，分別是義大利麵、羊奶酪、雞蛋黃與豬頰肉，先來說說義大利麵，義大利人會依照不同的醬汁搭配不同麵體，只是麵的種類實在太多了，有些廠商乾脆在包裝上提供搭配建議，以這道培根蛋黃麵來說，我會選擇寬扁麵（fettuccine），寬麵較能巴附蛋黃醬汁，比起長直麵（spaghetti）我更喜歡它的咬勁，用其他麵當然也很好，就如同一碗牛肉麵，細麵、家常麵或者刀削麵都有人買單；

再來為什麼我捨蛋白只用蛋黃呢？蛋白中有九成都是水分，如果連同蛋白一併混合，反倒會降低醬汁巴附的效果，且生蛋白並沒有香氣，熟度不足下還可能跑出腥味，這是我沒使用蛋白的主要原因。蛋黃在 70 度以上會凝結，約 65~70 度的溏化狀態才是我們要的效果，因此拌入蛋黃時的溫度非常關鍵，麵必須處在離火的狀態下，並在蛋黃加入後快速攪拌，如果有結塊情形可能是溫度太高了，無法順利巴附則代表溫度過低囉！

最後是羊奶酪與豬頰肉，義大利的培根是以各部位來命名的，這道料理最早是用「鹽醃豬頰肉（guanciale）」製作，乳酪則是以羊奶製成，現代超市賣的鹽醃肉、煙燻肉和乳酪選擇性很多，我用的是較容易買到的帕馬森乳酪與國產培根，由於這道培根蛋黃麵的風味全靠這幾樣食材撐起，請一定要選用新鮮蛋黃和現刨的乳酪。

食材

• 義大利寬麵：200g（2 人份）
• 蛋黃：3 顆
• 培根：3 片
• 鹽巴：0.5 匙（麵水份量外）
• 黑胡椒：適量
• 帕瑪森乳酪（parmesan cheese）：適量

作法

1. 備料如圖，這次要準備的材料很簡單！

2. 起一鍋熱水，加入鹽和橄欖油，寬麵下鍋煮約 10 分鐘，因為麵起鍋後不會再次加熱，可以直接參考包裝上的時間不須縮短

3. 培根切小片，鍋內放入少許油煎香後起鍋待用（不用煎到焦硬，軟的狀態口感較好），鍋子不用清洗等等會用到

4. 煎培根和煮麵的同時，將蛋黃分離取出，與鹽、黑胡椒和帕瑪森乳酪拌勻

5. 麵起鍋後倒入炒鍋內，加入一匙煮麵水並與培根油拌勻，接著將麵加入步驟 4. 的蛋汁並快速攪勻（若此時培根才剛起鍋，鍋內溫度較高，可以放置十數秒後再與蛋汁混合），最後拌入培根

6. 麵撈起擺盤，撒上乳酪絲就完成囉！