經典的義式培根蛋黃麵(Carbonara)

經典的義式培根蛋黃麵(Carbonara)

培根蛋黃麵是一道源自義大利且歷史悠久的義大利麵,不過它的味道可能和你想像的不太一樣,我們常吃的培根蛋黃麵中有加鮮奶油,而義大利的培根蛋黃麵不使用鮮奶油,是利用麵的餘熱使蛋黃呈現半生熟來達到乳化效果,且僅有四項食材,像是一道拌了輕醬汁的義大利麵,夏天吃也不會膩口!

 

【小談義大利麵、蛋黃、培根與乳酪】

 

培根蛋黃麵的食材被定義的非常清楚,分別是義大利麵羊奶酪雞蛋黃豬頰肉,先來說說義大利麵,義大利人會依照不同的醬汁搭配不同麵體,只是麵的種類實在太多了,有些廠商乾脆在包裝上提供搭配建議,以這道培根蛋黃麵來說,我會選擇寬扁麵(fettuccine),寬麵較能巴附蛋黃醬汁,比起長直麵(spaghetti)我更喜歡它的咬勁,用其他麵當然也很好,就如同一碗牛肉麵,細麵、家常麵或者刀削麵都有人買單;

 

(義大利麵是以杜蘭小麥研磨的粗粒麵粉製作,但形狀卻多到很難細數,在這篇番茄義大利麵中我用了天使細麵,除了番茄醬汁外,它與大部分的輕醬汁也很搭配)image from ideasinfood.com

 

再來為什麼我捨蛋白只用蛋黃呢?蛋白中有九成都是水分,如果連同蛋白一併混合,反倒會降低醬汁巴附的效果,且生蛋白並沒有香氣,熟度不足下還可能跑出腥味,這是我沒使用蛋白的主要原因。蛋黃在 70 度以上會凝結,約 65~70 度的溏化狀態才是我們要的效果,因此拌入蛋黃時的溫度非常關鍵,麵必須處在離火的狀態下,並在蛋黃加入後快速攪拌,如果有結塊情形可能是溫度太高了,無法順利巴附則代表溫度過低囉!

 

(蛋液要均勻的巴附在麵上又不能結塊,拌入的時間需要練習一下!)

 

最後是羊奶酪與豬頰肉,義大利的培根是以各部位來命名的,這道料理最早是用「鹽醃豬頰肉(guanciale)」製作,乳酪則是以羊奶製成,現代超市賣的鹽醃肉、煙燻肉和乳酪選擇性很多,我用的是較容易買到的帕馬森乳酪與國產培根,由於這道培根蛋黃麵的風味全靠這幾樣食材撐起,請一定要選用新鮮蛋黃和現刨的乳酪。

 

 

食材

 

  • 義大利寬麵:200g(2 人份)
  • 蛋黃:3 顆
  • 培根:3 片
  • 鹽巴:0.5 匙(麵水份量外)
  • 黑胡椒:適量
  • 帕瑪森乳酪(parmesan cheese):適量

 

作法

 

1. 備料如圖,這次要準備的材料很簡單!

 

2. 起一鍋熱水,加入鹽和橄欖油,寬麵下鍋煮約 10 分鐘,因為麵起鍋後不會再次加熱,可以直接參考包裝上的時間不須縮短

 

3. 培根切小片,鍋內放入少許油煎香後起鍋待用(不用煎到焦硬,軟的狀態口感較好),鍋子不用清洗等等會用到

 

4. 煎培根和煮麵的同時,將蛋黃分離取出,與鹽、黑胡椒和帕瑪森乳酪拌勻

 

5. 麵起鍋後倒入炒鍋內,加入一匙煮麵水並與培根油拌勻,接著將麵加入步驟 4. 的蛋汁並快速攪勻(若此時培根才剛起鍋,鍋內溫度較高,可以放置十數秒後再與蛋汁混合),最後拌入培根

 

6. 麵撈起擺盤,撒上乳酪絲就完成囉!

 

 

 



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