客家炒粄條

客家炒粄條

不曉得大家是否記得我之前寫過的炒水蓮炒大腸封菜呢?其實再加上這盤粄條,便是美濃粄條店裡頭掛的招牌了;每回回鄉探親,我總會先繞去粄條店,吃粄條似乎成了這趟的主要目的,從小習慣了以醬油、豆醬和蔥酥調味的客家菜,鹹、鮮、香主宰了我的味覺好長一段時間,我與料理的緣分起始於客家菜,粄條則是我最愛的主食,傳統的客家粄條中少不了豆芽韭菜,取豬骨的鮮,以油蔥添香、醬油增鹹,很難不讓人為它著迷。

 

【粄條與油蔥酥】

 

我把市場上賣的粄條分為兩種,第一種是以純米漿製成,口感軟嫩且米香十足,只是米製品的延展性較差,冷藏過後也容易斷折,以當天食用的口感最佳;另一種粄條的材料除了米以外,還會混合其他澱粉質來增加彈性,調理起來較為方便,但這種粄條吃起來少了米香,有些甚至跟橡皮筋一樣咬不爛,粄條就是要用純米漿呀呀呀!挑選時可以看一下成份表,或者直接告知老闆要買純米製的粄條。

 

(粄條做好時整面白亮亮的很像毛巾,客家話就叫做”面帕粄”)

 

炸紅蔥的油不論是沙拉油、鵝油還是花生油都不行,得要用豬油,並且連同豬油一起裝罐,市面上有些產品只放了蔥酥沒保留豬油,我用起來總覺得味道不對,入口少了股豬油香,大部分的粄條店是用自家炸的蔥油酥,做法並不難,先將紅蔥頭切碎後倒入豬油裏,以中小火慢炸至呈現金黃色便可撈起,降溫後再連同豬油一併裝罐,冷藏可以保存很久喔。

 

(這罐是我常用的美濃油蔥酥,裏頭看得到結塊的豬油和蔥酥)

 

【炒粄條的關鍵】

 

雖然粄條在製作時已經添加了油脂,但米的黏性仍讓它在拌炒時很容易”刁底”(黏鍋),其實炒粄條並非如同字面上的大火快炒,而是採先煨後炒的方式,先把料炒香後,接著加入調味料和少許水份,最後再下粄條拌至收乾,以水分做中介不僅可以防止黏底,也能幫助粄條入味;再來豆芽和韭菜下鍋的時間要分開,豆芽有股生味,油炒後可去除大半,韭菜易熟,在起鍋前加入就可以了,只要留意以上幾點,就能簡單地炒出最原汁原味的客家粄條囉!

 

 

食材

 

  • 粄條:500 g
  • 肉絲: 80g
  • 韭菜:4 條
  • 豆芽菜:適量
  • 紅蘿蔔絲:適量(配色用,可省略)
  • 油蔥酥:2 匙
  • 醬油:2 大匙
  • 米酒:1 大匙
  • 水:100 c.c.
  • 鹽巴:0.5 小匙
  • 白胡椒:少許

 

做法

 

1. 粄條先切成條狀,韭菜切段、紅蘿蔔切絲,所有材料準備如圖

 

2. 起一油鍋下肉絲拌炒,接著下紅蘿蔔絲、豆芽,並加入油蔥酥一同拌炒

 

3. 接著沿鍋邊倒入米酒、醬油和開水,下粄條,粄條容易斷裂,拌炒時需從鍋邊往內輕撥,最後再下少許白胡椒和韭菜,炒至湯水收乾後即可起鍋

 

4. 完成囉!

 

 

 



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