如何煮好一碗味噌湯？聊味噌挑選與煮法（下）

在上篇（連結在這裡）中我們聊了各種型態的味噌和挑選方式，也從日本味噌聊回了台灣味噌，接著馬上來談談味噌湯的煮法吧！

味噌最經典的吃法絕對是味噌湯，但除了煮湯外它其實還有許多用法，像是與花生、芝麻調合成味噌沾醬（請見這篇），或者拿來醃漬食材，我在這篇中做的味噌虱目魚捲便是將味噌當作醃醬來使用。

說回來味噌湯，我想從兩件事來說明，第一個是湯底，味噌本身含有大量的鮮味成份，即使用清水煮也好喝，但如果湯頭有先熬煮，不同食材間所釋放出來的鮮味物質會與味噌交互作用，風味自然倍增；第二，不曉得大家是否有聽過混合味噌較單一味噌好喝的說法？這不是偏方，後面再來聊一下為什麼要混合，以及混合比例該如何決定。

【湯底：小魚、柴魚、蛤蜊、昆布、甲殼類海鮮】

味噌湯的湯底大底是以海鮮為主，省事一點也可以直接炒蔬菜料加水煮成味噌湯，用豬骨湯底也可以，沖繩的鄉土料理就會在味噌湯中加入排骨，不過仍以柴魚、小魚干和昆布這類的日式高湯基底最常見，你可以選擇其中一到兩個食材來熬湯底，甚至將三種高湯混合也很好，我的習慣是以兩種高湯料作為湯底，一方面味道不會過於單薄，而用到三種以上對鮮度提升的感受也有限；假如使用甲殼類海鮮（蝦、蟹）作為湯底，可先將肉取出後再以殼熬湯，若使用蛤蜊，蛤蜊肉久煮後會縮且乾柴，這時我會買便宜的小蛤蜊，煮完後不食用。

（我在薑燒豬肉定食影片中用的湯底是小魚加上昆布，煮出來的味噌湯有一股海味）

【混合味噌的方式】

日本主婦在煮味噌湯時常會準備兩種以上的味噌，超市裡也能見到「調合味噌」，像是風味強烈的八丁味噌就常混以米味噌調合，讓味道更加溫順；混合味噌也是為了增加湯的厚度，味噌這類的發酵食品即使使用相同材料、以相同時間製作，都會因當下環境、麴菌的不同而產生細微差異，更何況是原料和釀造時間完全不同的味噌，這也就是為什麼混合複數的味噌會較單一味噌來的美味。

至於混合比例該怎麼抓呢？由於魚貝類味道清甜，如果味噌湯中的海鮮料較多，相較於風味強烈的紅味噌，溫和的白味噌更為搭配，因此我在比例調整上會以白味噌為主，紅味噌為輔來調合，若材料中有味道較重的紅肉魚，或是用了血合柴魚片，那麼就增加紅味噌的比例；再來，若湯底偏濃，味噌的量就要減少，可以一邊試味道一邊調整，原則大致是這樣，味噌的滋味各有千秋，像豆味噌非常耐煮、味道不易煮散，中京地方的味噌關東煮和土手煮便是以豆味噌調味，若手邊有好幾罐味噌，不妨試試看各種組合吧！