蝦子開背及各種切法

在先前這篇鮮蝦燉飯中用到的蝦子有些開背、有些切成小塊狀，這裡統整出幾種我常用的蝦子處理方法。

帶殼與去殼開背

左邊是帶殼蝦，汆燙時不去殼才能保留住彈性，最經典的吃法莫過於將活蝦放進加了薑片和米酒的滾水中汆燙，再沾點山葵醬油吃下，滿滿的都是海港味😉！可以做的處理是剪去一部分的頭部和蝦腳，除了避免剝殼時被割傷，取蝦囊也會比較方便；

右邊則是將蝦子去殼後，從背部劃刀取出腸泥並保留完整蝦身的作法，這種處理方式的應用很廣，我就不多說了，不去殼直接開背的處理方式也很常見，像是蒜蓉蝦。

蝦子開腹

將蝦子以竹籤串直，汆燙後去殼並從腹部切開，僅留蝦背的外皮不切破；這種方式常見於日式料理中壽司的應用，我在散壽司這篇中有寫做法，留尾較為美觀，做握壽司時還會在尾巴補上一刀切齊，去尾則是方便入口。

斷筋與切塊

左邊的蝦子經過斷筋後拉長了一倍多，斷筋的方式是在腹部橫向劃上數刀，接著將蝦子下壓推長，炸天婦羅時我會這樣處理；右邊的蝦子則是將蝦子去殼後直接切成小塊，除了燉飯，做蝦鬆時也會用到。