三款常備漬物：漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜

前陣子寫了常備菜：南瓜煮物後陸陸續續的收到了不少回饋，看來大家都很愛常備菜呢（應該不是愛南瓜吧？），今天就把我常做的冰箱常備菜一併攬作伙寫在這篇吧！具備容易保存以及方便冷食的特性才稱得上是常備菜，漬物（香の物）就非常適合，日式漬物和我們的榨菜、醬瓜或泡菜廣義來說都是一樣的，早期漬物的出現，是為了延長食材的生命，以便在無法取得新鮮食材的季節有東西可以吃，蕈菇、魚貝這類易腐壞的食材也都有人做成漬物，現在的漬物則是一種追求美味的過程；而漬物也不等於發酵食品，像淺漬或是一夜漬就沒有伴隨發酵的過程，比較像是一種” 涼拌菜 “，另外，醃漬料除了醋鹽糖這種組合外，也很適合用發酵食品來作為漬床，等等我們會用醋、味噌及鹽麴分別弄出一道漬物，食材互換基本上都是可以的。

就像台灣人吃臭豆腐不能沒有泡菜，日本人吃咖哩飯一定要配上福神漬（紅紅的那坨）。圖片取自網路

漬物與日式便當

講到漬物就不得不提一下日式便當了，日本學生的便當不像我們以前到校後會拿去” 蒸飯 “，而是像大家吃過的鐵道便當一樣，都是冷食。日本緯度高氣溫較低，早上現做的便當即使在常溫中放到中午也不容易走味，但夏天也很熱呀不會臭掉嗎？要讓冷便當長時間維持鮮度是有一些方法的，便當內的漬物便是冷食的關鍵之一，高含鹽量的漬物不易腐壞，且發酵食品所含的乳酸菌也會抑制黴菌的生長，其實多數漬物也都可以常溫保存，漬液中極端的酸鹼值會讓細菌無法生長。

（大家有覺得日式便當吃起來很甜嗎？這也和冷食有些關係，同樣的糖份在溫度較低的時候吃，我們會” 感覺更甜 “）圖片取自壺屋駅弁

冷的日式便當仍然非常好吃！之後有寫到便當食譜再來跟大家分享如何讓冷便當變好吃囉，先來看一下為什麼日本人會那麼愛冷便當！（看到學校微波爐要投 10 元都快哭了我）

漬蘿蔔

日本有一種傳統的醃漬法叫做「澤庵漬（沢庵漬け）」，是的，就是我們滷肉飯上的那片黃蘿蔔！首先要將蘿蔔脫水，接著與米糠一同入甕醃漬數月便會形成淡黃色的蘿蔔；這種醃漬法傳到了台灣後，或許是沒有使用米糠醃漬的習慣，便改成利用植物的色素來染黃，只是現在都是用色素來染了，由於傳統做法的色澤較淡賣相也不佳，在日本也可能買到有使用色素的漬物，那些看的到醃汁、漬床的漬物可能會比較安心一點，我之前去築地時有找到泡在梅汁中的淡粉色紅薑。

但這次我們要做的不是澤庵漬，而是日料中的蘿蔔甘酢漬，也就是用醋糖來醃漬食材，作法上通常會搭配柚子皮來增添蘿蔔的清香，只是日本柚與我們的中秋文旦不同款也不好買，我改用桔子來代替。

（如果蘿蔔切開後呈現空心就別用了，放很久水份才會乾掉並呈現空心狀；這次買的白玉蘿蔔很漂亮！）

材料與做法

白蘿蔔：300g
鹽： 1 小匙
白醋：2 大匙
砂糖：2.5 匙
昆布：1 小塊
桔子片：適量

1. 白蘿蔔去皮，切成約2 公分圓片後，再切成四分之一塊狀

2. 蘿蔔加入鹽後搖晃均勻，靜待約 30 分鐘出水後將汁液倒掉，左圖為加壓並放置 30 分鐘後的出水量，很驚人吧！

3. 製作醃汁：將醋、糖、昆布混合待用，圖中我有加檸檬，只是加入檸檬後較不耐放，如果沒有就不用加沒關係

4. 醃製一天後就完成囉，冷藏保存一週很 OK！

鹽麴菊苣

用米是米麴，用豆子是豆麴，而鹽麴就是米麴再加入鹽的發酵食品啦！鹽麴發源於日本東北的農村，幾年前因為節目的宣傳而從大分開始流行到全日本，是很古老但很晚才被大家認識的發酵食品（大器晚成？），除了在這篇搭配肉類的用法以外，放到蔬菜淺漬數小時也很適合，很多簡單又健康的料理都用的到它，正所謂一瓶在手，希望無窮。

這次我刻意找了菊苣來做淺漬，由於菊苣清炒有一股很重的苦味（不然怎麼叫苦菜..），但經過鹽麴醃漬後的菊苣，不僅原先單調的味道變豐富了，鹽份也會讓菊苣中的汁水得以排出，苦菜不會變成甜菜，但程度已經差了非常多囉！